食用菌保鲜技术分析

张亚山

（抚松县漫江镇农业科学技术推广站，吉林抚松134504）

随着食用菌的营养价值逐渐被发掘，人们对其的重视程度也越来越高，食用菌已成为一种必不可少的食品。但是由于食用菌被采摘后仍然会进行较强的呼吸作用和代谢活动，严重影响其口感和外观，所以其保鲜贮藏技术就显得尤为重要。食用菌保鲜的原理就是利用食用菌对有害微生物的抗性，采取一定的物理或化学方法来将食用菌的分解作用控制在休眠状态，达到保鲜的目的。

1 冷藏保鲜

该种保鲜技术主要利用低温来达到保鲜目的，因为降低温度可以在很大程度上抑制食用菌的代谢速度，减缓其由呼吸作用而产生酶化学反应，同时低温环境也不利于微生物的生长。冷藏保鲜法中所需要的低温环境可以通过自然低温或者降低环境温度来获得，该种方法根据介质的不同还可以分为低温冷藏和冰藏。

以草菇为例，在草菇采收之后，其菌伞会持续伸展，在运输过程中如果环境温度高于32℃，且运输时长超过3小时，开伞率将会达到20%以上；如果超过6小时,草菇的开伞率就会达到40%，影响其利用效率，造成严重的经济损失。但是加冰的冷藏保鲜法就可以有效的解决该问题，大大降低开伞率。具体操作方法如下：

首先在需要运输的方形蘑菇箱内铺一层塑料薄膜，再在薄膜上铺一层5厘米厚的碎冰块，盖上竹帘，将草菇摆放在竹帘上，装到八成满即可，然后将薄膜的四周折向箱子的中心，另外加盖一层薄膜，最后铺上一层5厘米厚的碎冰，用箱盖盖好。这种方法的保鲜时间较短，效果明显，一般适合于运输过程中的保鲜。

2 速冻保鲜

此方法是一种新兴的食用菌保鲜技术，它的主要原理是通过快速降温的手段来迅速结晶食用菌体内所含水分，菌体温度迅速下降，代谢作用骤然减缓，最终达到保鲜的目的。采用此种方法保鲜的菌类，其色泽、新鲜程度和营养价值都会得以最大程度的保留，是目前所公认的一种最佳保鲜方法。以草菇为例，要选择当天采摘的新鲜草菇，加入麦饭石水（或不加）直接放入温度为-22℃～-20℃的冰箱内保存。但是这样的处理方式仅仅适合小批量的草菇保鲜，要想保鲜大量草菇，就需要稍作改良。一是将挑选好的草菇装入塑料袋内，保证每袋重量5公斤，袋口需要密封；二是向保险容器内注入一定量的麦饭石水，将草菇袋浸入溶液中，为达到隔绝空气的效果，水面要没过草菇袋；三是将保鲜容器放置与-22℃～-20℃的低温冷库中贮藏，采用此种方法可以实现大批量草菇的长期贮藏，贮藏时长达到70天时，草菇的口感和色泽都会保持很好。

3 冷冻干燥保鲜

冷冻干燥保鲜的原理是通过一定的处理，先将菌内的水分冻结，然后在低于三相点压力的环境下加热食用菌，主要是为了加快菌体内游离水分的汽化，再由解吸干燥除去部分结合水，最终实现食用菌的低温脱水干燥。以香菇为例，其冷冻干燥的流程主要分为：原料的预处理、原料冻结、游离水干燥、结合水干燥、包装、入库。其中原料冻结过程中，其冻结速度这一参数将会对升华干燥速度和风味物质的保留产生一定的影响，所以说一定要对其严格把控。总体来说，采用此技术加工的食用菌，其色、香、味、形及营养成份均能得到很好的保留，复水过后，还原效果也很理想，运输贮藏也很方便，唯一不足就是能耗较高。

4 室温臭氧保鲜

臭氧是一种强氧化性的气体，可以分解有机物质，具有抑制食用菌的呼吸、灭杀微生物的作用。臭氧可以有效地对菌体进行全面消毒，延长食用菌的保存时间。臭氧在20℃时的分解速度最快，当环境温度处于15℃～20℃之间时，臭氧的分解时间为48～72小时。所以说，如果采用室温臭氧保鲜的方法，最好每隔3天处理1次。臭氧保鲜法的成本较低，应用设备简单，容易推广，但是臭氧在分解的过程中会放热，不利于食用菌的贮藏，所以应注意适当降低环境温度。

5 气调保鲜法

气调保鲜法属于一种冷藏方法，但是该方法的特别之处在于，需要通过科学手段来制定出一个特定的气体环境。主要改变环境中的氧气和二氧化碳含量，来抑制菌体的呼吸作用，从而保证食用菌的新鲜度，延长保鲜期，减小损失。

应用该技术的气体环境中，氧气的浓度最好控制在2%～5%，二氧化碳浓度控制在3%以上，贮藏温度在0℃～ 3℃之间，湿度稳定在85%～95%，以上条件需要保持稳定。如果温度高出范围，那么食用菌的色泽就会逐渐衰弱，各种病原菌也会活动频繁，加快腐烂。环境温度低于适宜温度又会对食用菌产生一定的冻害，影响其口感。食用菌采收后一定要尽快将其温度降低到规定的温度范围内，否则会严重影响食用菌的品质，鲜度和品质的下降是不可挽回的，因此及时对食用菌进行预冷与及时冷藏十分重要。

气调保鲜法的保质时间更长，相较于普通的低温冷藏，该方法可以延长3倍的保鲜时间，保鲜时间越长就会拥有更多的上市选择时间，达到更高利润。此方法的保鲜效果更好，气调保鲜的食用菌的色泽、口感、水分、营养成分均会得到很好的保护。同时该方法的投资较少，收益较大，还能够有效的抑制一些食用菌常见病虫害的发生。

6 结语

食用菌产业的发展前景十分广阔，如果能够有效的解决食用菌的保鲜贮藏问题，将会大大促进食用菌产业的发展。本文中提到的几种常见的食用菌保鲜方法具有各自的优缺点，适合不同的环境和企业规模，食用菌生产者能够结合自身生产特点，选择合适的保鲜措施。