浅谈专用小麦粉生产的保障

黄登鑫 祁瑜婷 徐同成*

（1.济南民天面粉有限责任公司，山东 济南 250022；2.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室，山东 济南 250100）

专用小麦粉是针对不同面制食品的品质要求和加工特性而生产出的专门制作某种食品或某种用途的小麦粉。目前市场上较为常见的品类主要包括水饺粉、面包粉、面条粉等。近些年，专用小麦粉的品类越来越多，分类越来越细，对面粉加工企业提出了更高的要求。专用小麦粉突出专用性，为了能够生产出高品质的专用小麦粉，需要在很多方面做出保障。

1 专业人员、专用小麦

专用小麦粉的生产离不开高素质、高能力的团队。产品开发、原料采购选配、小麦制粉、质量控制、售后服务等环节都需要专业的人员团队。开发人员是专用小麦粉生产的核心保障，采购人员要在第一时间采购优质的原材料，生产人员要具备较高技术并充分利用每一粒小麦，质量控制人员应严格按照国家或企业标准进行操作，售后服务人员要能专业、耐心地发现并解决问题，将问题反馈给开发人员。

生产专用小麦粉不但要有足够数量的小麦，还要有不同特性、品种的保障。小麦的性质很大程度上决定了小麦粉的性质，专用小麦粉的生产是利用不同品种小麦特性，并加以强化和补充的过程。生产专用小麦粉的小麦除要有较好的容重、不完善粒等质量指标，还需在吸水率、面筋指数等理化特性有突出的特点。在生产专用小麦粉时，单一小麦往往无法生产出合适的粉，需将多种不同特性的小麦进行搭配。

2 设备、设施

2.1 生产用设备、设施

专用小麦粉的生产离不开先进设备和设施。专用小麦粉的生产要用到不同品种和质量要求的小麦，需要较多原粮存储仓。制粉过程中，为满足部分专用粉对破损淀粉的要求，前路使用八辊磨粉机。为满足出粉的灵活性，专用粉生产线一般配备4条粉流收集。面粉后处理也是专用小麦粉的生产关键，需要配备基础粉仓、配粉仓、辅料仓和打包仓等，另外还需要一套完整的配粉系统。

2.2 品控研发设备、设施

完善的品控研发设备、设施是专用粉生产的必要条件。专用小麦粉的质量控制除了粗细度、面筋质、灰分、磁性金属物等理化指标外，还包括粉质、拉伸等流变学指标。为了更直观的评价专用粉产品，还需做烘焙、蒸煮实验。因此，需要建设常规指标化验室、内在指标检验室、烘焙蒸煮实验室等设施，还可安装在线检测设备，以实现产品质量的实时监控。

3 工艺和操作

3.1 清理、配麦

小麦清理是专用小麦粉制粉的重要部分，清理的效果直接对最终产品的精度、含砂量等产生影响。特别是对馒头、水饺专用粉等对白度有很高要求的产品，在生产工艺中要注重打麦与筛理、风选工艺的配合，尽量将小麦表皮和腹沟中的杂质清理干净。对于采用配麦工艺生产专用小麦粉的生产线，最好在每次小麦出仓时都能够进行配麦操作。

3.2 着水润麦

着水润麦是小麦调质的重要手段，能增加小麦抗机械破坏能力，降低胚乳强度，使入磨小麦水分适合制粉性能的要求等。润麦加水量和润麦时间都会对最终的面粉产生明显影响。专用小麦粉一般采用二次润麦加喷雾着水的工艺配备，总润麦时间24h左右。对于硬度高、皮层厚、水分低的小麦，润麦时间要达到48h以上。喷雾着水是在入磨前仅让小麦皮层适当吸收水分，在研磨过程中减少皮层破碎，仅作为辅助工序。

3.3 制粉

制粉是小麦粉生产的中心环节，承担着将小麦转变为小麦粉的任务。生产专用小麦粉的生产线，在制粉工艺上要设计灵活，取粉点要清晰，在磨粉机磨辊、高方筛筛仓、清粉机筛仓等的分配上不能一味追求“同质合并”。在操作中要根据专用粉的要求，适当把握操作尺度，灵活合理的调整各研磨系统的剥刮率和取粉率。

3.4 后处理

后处理主要是完成不同基础粉的混合搭配及添加剂的混合。后处理工序中粉仓的使用分为串联和并联，串联式粉仓是下机的基础粉先分别进入基础粉仓，然后在配粉时将所需基础粉倒入配粉仓，再按照比例经计量秤进入混合机。并联式粉仓不设基础粉仓，所有粉仓全部可以参与配粉。前者车间空间利用率高，但多一道倒粉工序，能耗相对较高，后者配粉更灵活。

由于专用小麦粉的生产是随着社会的发展进步而出现的，附加值较高，因此生产门槛也较高，要想将专用小麦粉生产好，就要不断的完善人员、小麦、设备设施等各方面的保障。未来的小麦粉加工行业会进一步向着通用粉生产专用化、专用粉生产专供化的方向发展。