臭氧处理对双孢菇采后生理和贮藏品质的影响

孙亚芳

（河南省范县农业局，河南 濮阳 457506）

双孢菇在欧洲、亚洲的温带地区生长，含有人类需要的多种营养成分，包括维生素、核苷酸、烟酸，营养价值是一般蔬菜和水果的数倍。双孢菇子实体在进行贮藏和加工的过程中容易出现质量的改变，导致内在品质和感官品质发生变化，降低商品的价值。因此，应采取有效的方法进行双孢菇的贮藏、加工和销售中的保质，例如采用溶液浸泡、真空减压和气调保鲜等方法，其中臭氧气体进行保鲜，具有无污染、抑菌的作用。本文据结合臭氧的浓度使用等问题展开论述，运用实验的方法，分别采用不同浓度的臭氧进行双孢菇的保鲜处理，将品质加以比较。

1 试验方法

1.1 选用的材料采购自市场，均为无病虫害、机械伤的双孢菇，品质优良

将材料分为3组，第1组为空白对照组，第2组采用2.144mg/m³浓度的臭氧进行处理，第3组采用5.532mg/m³浓度的臭氧进行处理。处理的条件均为10min，0℃，对于样品的呼吸强度、色差、硬度进行观测。

1.2 试剂采用

儿茶酚、乙醇、考马斯亮蓝等，仪器包括分光型测色计，柯尼卡美能达、红外线分析器、质构仪、冷冻离心机、电子天平、电热恒温水浴锅等。

1.3 试验的方法

测定呼吸的强度，采用静置法，对呼吸中产生的二氧化碳的浓度、气流的流量等进行测试。

计算的公式为：

呼吸的强度=（V×60×C）W

v为流速，C为二氧化碳的浓度，单位为mg/cm³，W为随机选取的10个果实的重量，单位位g。

对于不同贮藏时间的不同处理的双孢菇子实体进行颜色变化的观察，采用的是分光型的测色计，对每个处理进行平行计算，取平均值[1]。

对于硬度的测定，选用质构仪进行实体硬度的测定，包括测试前后的速率，接触面积，自动形成图像。

对于过氧化物酶的活性测定，按照每1min47cm的位置进行吸光度变化的测定。

对于蛋白质含量的测定，使用考马斯亮蓝法，配置标准的蛋白质溶液，然后进行比色，测定不同浓度的吸光值，绘制出曲线后，得到线性回归方程。

计算公式为：

可溶性蛋白质含量=m1×V/v1×m×1000

M1为标准曲线，V为样品提取液总体积，V1为测定样品中提取液的体积，单位为mL。

2 试验结果

对于不同浓度臭氧处理之后的双孢菇的贮藏质量，通过强度的影响变化图形的绘制可以看到结论。贮藏其间双孢菇的呼吸强度呈现出先减少后增大的趋势，呼吸强度发生了变化，20d左右强度最大，呼吸高峰带来，经过臭氧处理之后，双孢菇的呼吸强度发生了减缓，成熟衰老得到了缓解。

褐变是由于双孢菇品质发生了变化导致，颜色越深，说明贮藏的时间越长，品质变差。经过2个臭氧处理的双孢菇，都在褐变问题上得到了环节，品质得到了保持。不同的浓度臭氧，对双孢菇硬度进行处理，产生的硬度变品质维持的越好。不同浓度对于双孢菇过氧化物酶活性的影响，主要是防止双胞产生衰老，从图中可以看到，过氧化酶的活性在进行臭氧处理后，先发生了增大，又发生了减小，采用臭氧处理，有利于酶活性的维持，提高了双孢菇的贮藏行。经过臭氧处理的双孢菇，比同期空白组处理的POD过氧化酶的活性高，差异明显。说明臭氧处理之后，双孢菇能够维持较长时间的POD酶活性，保证较好的蘑菇品质。

不同浓度的臭氧对于双孢菇的蛋白质的含量的影响，在试验中显示发生了升高，又发生了下降，表明，经过臭氧处理的蛋白质能够保持双孢菇的品质。前期蛋白升高可能是因为蘑菇自身蛋白合成，后期经过臭氧处理的蛋白含量，在10d左右方达到了蛋白含量高峰，比空白组延迟了5d。说明适宜浓度的臭氧处理能够有效保证的蛋白含量。

3 讨论

试验中，在贮藏过程中，双孢菇出现了明显的呼吸高峰，新鲜双孢菇会发生颜色变暗、褶皱的情况，用色差仪进行双孢菇的测定，发现双孢菇有一个冷藏适应期，臭氧处理之后，经过试验表明，双孢菇出现了明显的呼吸峰值的变化，POD酶活性变化先增大后减小。经过臭氧处理后的双孢菇，食品安全性增强，保鲜效果明显。臭氧处理可以一直POD酶的活性，臭氧气体越大，抑制效果越好。

对于真菌类果蔬进行贮藏，例如双孢菇，要保证其营养价值和加工潜力，运用臭氧保鲜技术非常适用。在实际工作中，要结合生产实际，采用最佳的臭氧处理时间和浓度，方能达到好的效果。

[1]陈存坤,董成虎,纪海鹏,等.臭氧处理对双孢菇采后生理和贮藏品质的影响[J].食品研究与开发,2015(17):155-158.