粉身碎骨的“后蟹时代”

沈嘉禄

宁为玉碎，不为瓦全。这是人在江湖的原则，也是境界。但在秋风初起，大闸蟹开始横行天下的当下，这句话应该反过来说。什么意思呢，也就是对老吃客而言，宁可吃一只短小精悍的全蟹，也不愿吃一盘华而不实的蟹粉菜。

按照中国诗词歌赋及话本小说的规定情景，文人吃蟹，必定要凑成一桌，墙上挂画，案上焚香，院中石凳上坐数盆黄菊，墙角还有一丛修篁随风轻摇，身边有书童、丫头伺立，酒过三巡，蟹过两对，开始捻着山羊胡子吟诗作画，最后留下一段佳话。而民间的老吃客啖蟹，也偏爱原汁原味原身，先在蟹篓里相中，交于酒保五花大绑后拿进厨房法办，上桌后蘸醋而食，烫两斤上好绍兴，喝至脸色酡红，一只脚还要搁在板凳上，“皇帝喊我也不去。”可见，无论文人还是文盲，无论以往还是今朝，吃蟹都偏爱整只。还有一套程序：先蟹脚，后蟹盖，最后攻下大钳这一关。对此种吃法的形象描述，民间自有俚语：扳蟹脚。

但不幸的是，大闸蟹的消费已然进入“后蟹时代”，它的显著征兆就是蟹粉菜的闪亮登场。在装潢豪华的酒店里，一叶知秋，菜谱更新，蟹粉菜以图文并茂的形式吸引食客眼球。蟹粉豆腐、蟹粉菜胆是大路货，上点档次的是蟹粉鱼翅、蟹粉鲍鱼、蟹粉蹄筋、芙蓉蟹斗、清炒蟹粉、银皮蟹膏等，还有秃黄油拌饭，如果看见了而没能吃到，直叫老饕今夜难以将息。点心师傅也不甘寂寞，推出蟹粉春卷，蟹粉小笼、蟹粉酥饼、蟹粉灌汤包等烘云托月。

这些以蟹粉为招牌的吃食有一个共同特点：可怜那无肠公子已粉身碎骨，但价格一路高开高走。在公款消费或商务洽谈的场面上，蟹粉菜一上，金台面一配，陈年花雕一碰，诸般难事迎刃而解。

其实依我的美食经验，蟹粉菜是为吃不来蟹的人准备的，这些人舌头可能短些，味蕾可能迟钝些，主要还是时间有限，皮包里有好几份合同等着签，一只只蟹腳扳过来，哪有这份耐心？或者，他们吃蟹，不是为了尝鲜，纯粹是为了应酬，任何山珍海味在他们嘴里不过打个滚，再穿肠而过，变成臭不可闻的有机物。另外，有些人吃蟹，讲究吃相优雅，七手八脚显然有损形象，而清炒蟹粉一汤匙下去，总量与一只四两头的雌蟹大体相当，别的菜可以少点几道，看上去十分清廉。在一些涉外宴请上，蟹粉菜也常充开路先锋，有时候厨师为了炫技，还会将拆散的蟹肉再拼成一只全蟹的模样，直叫老外大呼小叫，碧眼圆瞪。

比如某年上海举办国际峰会，来自五洲四海的政府首脑就吃到了上海名厨精心设计、精心操作的顶级蟹粉菜，领略了博大精深的中华饮食文化。后来我在主理这场超级规格国宴的宾馆里尝到了这道蟹粉菜，蟹粉炒好装入挖空开盖的天津鸭梨内上桌，我觉得味道也不过如此。而据厨师说，当时为了确保安全，蟹粉拆出，还要戴上塑料手套将每根蟹肉摸过，以防蟹壳卡了国宾的咽喉。这种被反复摸过的蟹肉还有什么吃头？

据餐饮界的业内人士透露，吃蟹粉菜的危险还在于有些不法商家用死蟹拆蟹粉，不仅味道相差甚远，食品安全也无保障。所以老上海最实惠，要么不吃，要吃就吃整蟹，小点无妨，须根正苗红，雄蟹也无妨，膏要满到顶起盖头。想那揭开蟹盖的一刹那，红澄澄的蟹黄像一座小山崇起，一股馥郁的蟹香扑鼻而来，对一个“最是橙黄橘绿时”的老饕而言，是多么幸福的时光啊！

在王宝和大酒店，秋风一起，一年一度的黄金时刻也开始了，座位须提前三天预订，周末还有日本人拖着拉杆箱兴冲冲地从机场赶来吃蟹。他们门槛贼精，就吃雌雄一对，睡一夜再飞回日本。蟹粉菜？哼，小鬼子是从来不碰的。