盆菜小传

目田菌

到香港之前，我没有吃过也没有听说过盆菜，出了香港之后，也没有在其他地方见过盆菜。香港是东西交汇的港口，饮食自然也是多地杂糅。香港的许多特色食物，因为本身就是广东各地如潮州、顺德传来，外江菜则由上海人、宁波人带来，于是香港大部分食物都可以在其他地方吃到，唯有盆菜。只香港一地有吃，算是地地道道的香港本土食物。

盆菜状如其名，各式菜肴放在一个大木盆或者金属盆里，食物应有尽有，一边吃时一边用火在盆底下缓缓加热。我吃过两种盆菜，一类叫作家乡传统盆菜，照菜单所写，里面有干煎大虾、酥炸斑肉、传统鱼蛋、家乡炆猪肉、玫瑰油鸡、五香糟鸭、红炆北菇、五香芋头、爽脆鱿鱼、南乳支竹、爽滑猪皮、清汤萝卜。斑肉就是石斑鱼肉，支竹则是腐竹。另一种盆菜是海味盆菜，萝卜、猪皮、支竹、鱿鱼、冬菇、炆猪肉不变，再在上面加上海螺片、海参、蚝豉、鱼肚这类的海味。虽然称之为“盆菜”，但里面并没有蔬菜，我想可能是因为在吃盆菜时要不断加热，青菜生菜等蔬菜一煮久了，就失去了它本身的爽脆，变得千老，长沙话叫“蔑痨滴”，广东话则称呼为“标瘪瘪”，其卖相和口感都不好，上不了台面。

内有如此多的食材，属于大杂烩类的盆菜，却不是一盆乱炖。做盆菜和摆盆菜也有说法，盆里的食物都是在其他灶上烹调好了的，然后由大师傅一层一层摆入盆中。这个程序叫作“打盆”，“打盆”是有严格的讲究的，也很考验盆菜师傅的功底。……