昆明理工大学恬园食堂使用后评价

胡康榆　李天依　翟辉

摘要： 为应对校园规模的扩大及师生人数的增加，昆明理工大学恬园宿舍区及食堂于2009年修建完成并投入使用。本文通过运用使用后评价（POE）基本研究方法，对恬园食堂（侧重二楼食堂）进行调研分析，从选址规模、用餐环境、用餐流程等方面做出客观陈述和评价，并结合其他案例及理论给出建议。

Abstract： In order to cope with the expansion of campus scale and the increase in the number of teachers and students， the Tianyuan canteen of Kunming University of Science and Technology was completed and put into use in 2009. In this paper， though the basic research method use of POE， investigation and analysis of the Tianyuan canteen is made. The objective statement and evaluation from the location， environment， dining process is made， and some suggestions are proposed with some other cases and theories.

关键词： 食堂；使用后评价；选址；环境；用餐

Key words： POE（post occupancy evaluation）；location；environment；dining

中图分类号：TU247.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2018）05-0047-03

0 引言

昆明理工大学呈贡校区占地约3200亩，2015年5月拥有教职工3895人，全日制在校学生29728人。其中恬园住宿区在整个校区建设中为较新修建区域，共15幢宿舍楼，主要住宿人员为国防生、全日制硕士研究生及部分全日制本科生。为满足餐饮需求，恬园食堂修建于恬园宿舍区中较为便捷的位置，同时为西侧农业学院等学院师生提供餐饮服务（图1）。

1 选址规模

昆明理工大学呈贡校区位于昆明市呈贡新区大学城，周边有兄弟院校云南大学、云南师范大学、云南民族大学等六所高校。校园平面规划按照功能分区将校园划分为教学科研区、学生活动区及体育运动区，其中三片主要学生活动区（怡园、景园、恬园）均配备一定规模的学生食堂或教师食堂。恬园学生生活区位于整个校区南端，主要住宿人员为全日制研究生、国防生及部分全日制本科生将近9000人。食堂距离学校图书馆直线距离将近900m，距離医院学生生活区各宿舍楼在200m范围内，并与10号、11号宿舍楼通过平台连成一体。

选址来看，恬园食堂的选址主要服务恬园学生生活区学生及西侧部分学院师生，从宿舍楼抵达食堂非常便捷，10号、11号宿舍楼下楼便抵达食堂二层公共平台（图2）。但从校园功能分区使用来讲，恬园食堂距离主要教学区域较远，从恬园食堂步行至学校图书馆距离接近1公里需要十五分钟，而较为合适的步行距离应当控制在400-500m内，学生可以较为便捷地抵达食堂。如住在恬园9栋余阳春经常在步行距离两公里之外的建筑与城市设计学院上课或自习，用餐时间她通常会选择就近的怡园食堂或校外餐饮。

在食堂规模上，恬园食堂一共四层，除第三层暂未开放外其他三层均正常营业。其中一层、二层为高校主体型食堂管理，以二层为例拥有横11排纵18列共194张四人餐桌，能满足776名同学同时就餐；四层为社会合作型食堂，除一定区域为回族餐厅外，各个取餐窗口均为个人承包独立运作的风味餐厅，可以较好地满足恬园学生生活区的用餐需求。整个恬园食堂建筑体量较大，除食堂外，整体连接部分还有超市、水果店、打印复印及饮料店等其他门店完善食堂周边服务。

2 用餐环境

良好的用餐环境不仅能促进人的食欲，减轻精神压力，也有利于师生或同学之间的交往（图3）。

室外环境方面，恬园食堂建筑外立面装修与恬园学生生活区风格色调统一，二层平台采用硬质铺装，平台中间部分有圆形中空造型为一层空间及绿化提供采光，平台向南、北、东北伸出三部较宽的大台阶。由于昆明日照较强，台阶及平台较为空旷并未提供良好的停留及休憩空间。而大台阶下又长时间处于无光照条件，傍晚也无人工照明，部分人行通道及拐角特别黑暗存在安全隐患。食堂周边绿化较少，中午时分太阳照射强度较大时室外空间并不舒适。

室内环境方面，一层及二层食堂装修规格较低。桌椅统一为一桌四座固定座位的标准样式，墙面贴白色瓷砖，地面为米黄色大理石地砖铺装。由于餐厅进深较大，一层及二层食堂采光条件很差，用餐时间通常需要人工照明；四层食堂为顶层，有采光中庭并装饰以错落的倒挂伞，环境较为舒适，适合用餐期间的休憩及交流。整齐的行列式桌椅摆放使得食堂用餐空间显得过于追求高效而单调枯燥，学生用餐期间并不会多停留。双人桌、四人桌及六人桌的错落摆放和空间围合则有利于将就餐区域变得活泼起来，也可满足用餐时间外学生团体或个人的其他使用需求。

3 用餐过程

高校食堂呈现单向脉冲式的特点，特别是工作日用餐时间会因为学生下课时间而出现集中人流的聚散，并且大多数使用者对于食堂的评价是基于高峰期的用餐体验，所以早高峰器的运行状况是评价食堂的重要依据。

以恬园食堂二层为例（图4）。工作日用餐高峰时间受教学区下课时间影响，上午第四节下课时间为11：24，第五节下课时间为12：15，都会形成大量的人流短时间涌入食堂。二层食堂东西两端各设置一个两人操作的打饭窗口；中间部分呈带状售卖窗口，分为素菜及荤菜两部分窗口也有利于减少排队时间；靠东部分有一个两人操作的收残台，学生用过餐后将餐盘碗筷交至此处。endprint

作者从上午11：00至12：30观察记录食堂使用状况（图5）。11：00各售卖窗口均已准备就绪，已有七桌有同学正在用餐，并且陆续有同学进入食堂。上午没有课程安排的同学多会选择在11：25第四节下课的第一波用餐高峰前前往食堂用餐，这段时间用餐秩序良好，各窗口无需排队，收餐台工作轻松。11：25起，食堂迎来第一波用餐高峰，东西两端打饭窗口前可排两列15人长度队伍；带状售卖窗口前并不能形成有秩序的排队状况，同学多拥挤至窗前先观察窗口附近的菜种然后决定是否购买；食堂就餐区域的餐桌逐渐被全部坐满；收餐台工作开始逐渐忙碌起来，但仍然有节奏，每个餐盘的收归操作工作人员会向收餐桶磕两下餐盘中的余饭，并将筷子统一收齐及叠落餐盘。12：00前后，餐厅用餐人数开始减少，各售卖窗口前排队人数减少，收餐台迎来送餐盘的高峰，单独的收餐台和两个工作人员逐渐显得手忙脚乱力不从心。餐盘的余饭向收餐桶从之前每个餐盘磕两三下变成了每次磕一下，也仍然有大量的餐盘送来并且堆积。收餐人员同时需要归类筷子、汤碗及餐盘的叠落和余饭的收集。

学生在用餐高峰期从进入食堂，打饭、买菜、就餐、还餐到离开食堂，平均所用时间约为15分钟。虽并不多存在打好饭后等位的情况，也仍然并没有多少同学会在此多停留交往。用餐高峰期的体验总体并不是很好。根據作者自身在其他高校餐厅的用餐体验，针对送餐环节可提供一定建议：餐台的设置可设置在出餐厅门口附近，距离较远的两个出口均设置一个收餐台。这样从就餐流程上，避免了打饭和送餐人流的交叉，也合理用餐结束后的归还餐盘路线。此外，可单独设置收餐台的餐具归类，由归还餐盘的学生自行将碗筷餐盘分别归还，可减少工作人员对单一餐具的处理时长。

4 结语

大学生日常生活构成较为简单，通常为食堂宿舍教学楼三点一线，学生食堂成为其生活中重要的体验地点之一。食堂的选址应当考虑学生的便捷性；建筑外观及室内装修也应尽量营造舒适愉快的用餐空间；在应对用餐高峰时的合理组织也是关系用餐体验的最重要的环节。昆明理工大学恬园食堂依据校园规划分区，在服务主要教学区同学的步行距离较远；建筑整体风格适宜，规模能够满足服务区域师生用餐需求；各餐厅用餐高峰期也基本能够承受最大人流量，但在一些服务细节中仍有可以改善余地。

参考文献：

[1]陈浩强.大学食堂规划设计要素分析[J].四川建筑科学研究，2006，03.

[2]刘铭，田原，等.高校食堂设计初探——基于北京林业大学学生一食堂（临建）的调查研究[J].中华民居，2013，11.

[3]韩静，胡绍学.温故而知新——使用后评价（POE）方法简介[J].建筑学报，2006.endprint