新时期高职院校烹饪专业人才培养现状与对策研究

王蓓　薛伟

【摘要】随着社会的发展，人们对烹饪从业人员的综合素质提出了越来越高的要求，如何培养出高素质的烹饪专业人才已成为职业院校急需解决的现实问题。本文主要在调研的基础上，找出目前人才培养存在的问题，并针对这些问题提出了一定的对策。

【关键词】高职院校 烹饪专业 现状与对策

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2018）50-0244-02

随着社会经济的发展，餐饮业呈现出健康化、个性化、特色化、亲情化、现代化的特点。而与之相匹配的烹饪从业人才就业较为缺乏。这一问题已经开始制约餐饮业的快速发展。所以高素质烹饪从业人员的培养显得尤为重要。从目前来看，高职院校烹饪专业人才培养存在以下几个问题：

1.存在的问题

1.1理念相对滞后

目前，不少高职院校在培养学生的过程中存在“重技能，轻素养”的思想，比较倾向于学生技能的提升，却对学生的综合素养有所忽视。随着时代的变迁，餐饮业对学生的需求已经由单纯的技能向可持续发展能力过渡。因为技能，可以通过培训，练习得到提高，而职业素养却非一朝一夕能够养成。[1]现代餐饮业需要的烹饪从业人员不但要有扎实的专业技能，还要有精诚的敬业精神；不但要有创新的意识，还要有绿色餐饮的理念；不但要有文化的内涵，还要有国际化的视野；不但要有个人突出的品牌，还要有合作共赢的气度。如果持续本着“重技能，轻素养”的理念培养学生，那么培养出的学生走向社会后很难适应行业的发展，很难跟上时代发展的步伐。这样一来，将会导致烹饪从业人员综合素质偏低，无法形成校企之间的无缝对接，无法形成中西合壁的有机融合。

1.2师资相对欠缺

目前，烹饪专业师资主要存在以下两种问题：一是要想进入高职院校，首先必须要有研究生以上的学历。而目前针对烹饪的研究生几乎为零，这就导致相当一部分技能优秀的教师无法引进，而学历高的教师在动手能力上又较为欠缺。无法真正达到技能+学历双提升的成效；二是聘请一部分行业上的一些大师名师作为客座教授，但是他们缺少教师所必备的相关素养，行业习气比较重。同时他们在校时间短，无法真正起到传承的作用。这两方面的问题导致目前烹饪专业师资出现断层，存在青黄不接的现象。

1.3培养目标相对模糊

目前，绝大多数烹饪专业的人才培养目标都是培养德智体全面发展的高素质烹饪从业人员，就业方向主要是酒店等。这是一个笼统的目标，用在任何一个专业都可以套上。根据相关调查数据显示，很大一部分高职院校的烹饪专业人才培养目标与中职学生没有明显的差距。这就导致高职学生学习热情不高，后劲不足。就算是将来他们走入社会，从事烹饪行业也会对自己的发展前景堪忧。

1.4培养模式相对落后

目前采用的人才培养模式为2+1模式。就烹饪这一个专业而言，目前学生生源分为三个渠道。一是中职注册及对口单招；二是高中统招、高中提前单招、高中注册入学；三是初中后五年制高职。从第一种渠道升学而来的学生，本身已经经过三年专业学习，具备了基本的烹饪理论和操作水平，而且经过了企业实践，已经可以从事烹饪的基本操作，所以面对这部分学生如果还是采用传统的人才培养模式，无异于将炒饭再炒一次，这既是对资源的一种浪费，也是对学生的不负责任；而对于高中后的学生，他们的文化基础要高于中职类毕业生，他们对学历的提升更加重视。而五年高职的学生知识与技能都比较欠缺。从这里我们能看出，之前的教学模式已经无法满足学生多元化层次的需求。

1.5课程设置相对薄弱

烹饪涉及的知识和内容比较庞杂，在课程设置上有些内容没有涉及，比如成本核算，有些院校就没有开；还有些内容交叉，比如《烹饪营养与卫生》和《食品安全》这两门课程中卫生和安全有很大一部分是重复的。在教材的选取上也存在良莠不齐的现象。这些都在一定程度上限制了学生的发展。

2.高职院校烹饪专业人才培养的对策

2.1转变理念

转变传统的“重技能，轻素养”的理论，形成“技能+素养”齐头并进的模式。烹饪是科学，烹饪是文化，烹饪是艺术。在校期间要从科学、文化、艺术的角度强化对学生的引导。让学生在学会技能的同时，能够学会合理烹饪、科学操作，真正成为人類健康的打造者；让学生在学会专业的同时，能够具有文化底蕴，做一个懂原理、会操作、善和作、明方向的儒厨；让学生在学会制作的同时，能够拥有艺术的视觉，将烹饪变成艺术的创作，从而满足人类精神的需求。

2.2打造师资

形成立交桥式的师资引进及培养机制。聘请烹饪行业非遗传承大师作为教授，让其成为青年教师成长的指导教师，成为学生专业发展的榜样引领；二是将新进高学历教师送往企业进行挂职锻炼，通过轮岗形式让这些教师迅速成长为双师型教师；三是将行业企业引进的成熟专业教师通过内培，提升专业素养，提升人文底蕴。通过多种方式有效解决“双师型”师资青黄不接现象。

2.3合理定位

烹饪高职教育作为高等教育的重要组成部分，作为烹饪行业人才培养的摇篮，必需要设置合理的培养目标。这一目标的设立应当立足于区域经济，融合国外市场，同时要考虑学历的提升。要体现出高素质，高技能，应用型。具体而言，笔者认为这一目标可以设立为：以市场需求为导向，培养学生良好的职业道德，人文素养，团结合作意识，创新精神，掌握烹饪必备的基础知识和基本技能，熟悉后厨管理的要素和流程，能够汲取新知识，新元素，实现烹饪菜品的创新与发展。能够胜任行业一线岗位需求，具备储备干部的潜力。真正成为一个精制作，懂经营，善管理，会创新的高素质技能型人才。[2]

2.4转变模式

根据不同的生源采取不同的人才培养模式。中职注册、单招的学生可以采用1+4×0.5的人才培养模式，即学生在校学习一年后到企业学习一学期，然后再回校学习一学期，再进行一轮循环。这样可以有利于学生随时把握行业前沿与动态。这种工学交替的模式，可以更好的实现校企的无缝对接[3]；而高中统招、提前单招、注册的学生可以采用1.5+1+0.5的人才培养模式，即学生在校学习一年半后到企业见习一年，最后一学期进入学校进行理论提升与毕业设计或者为进入本科院校进行冲刺。这种方式有利于高中生在接触理论与实践之后进入企业对学校的知识与技能进行检验。这种方式更好的体现了教学的实践性和针对性。可以更好的推进学生的提升；而五年一贯制学生实行的是3+0.5+1+0.5模式。通过学校与企业相互交融的过程，实现知识的架构与技能的提升。

2.5建设课程

课程结构是人才培养目标转化为教育成果的纽带，我们应该根据学生的实际情况，从学生的需求，行业的发展等多种角度综合考虑。[4]从基础课程与专业课程、理论课程与实践课程、必修课程与选修课程三个方面合理搭配。在安排课程时，需要考虑到课程的整合性、开放性、兼融性和发展性。具体来说：我们应该打破专业的束缚，形成宽基础，活模块的格式，实现与其他专业的有机融合，同时删繁就简，有机整合。并且正确处理好文化课与专业课的关系，从培养学生职业道德与综合素养入手，充分体现出本专业的新知识、新技术、新工艺和新方法，从学生的可持续能力发展入手，努力开发创新就业方面的课程，挖掘养生类课程，推进双语类课程，通过分层培养，让每个孩子都能在原有的基础上有所提升，有所发展。

总之，随着餐饮业的快速发展，要使烹饪专业在市场经济中办出特色，办出活力，办出品牌，我们必须结合时代的变更，结合区域的发展，结合学生的特点，加快改革，促进发展，让学生学有所长，学有所用，学有所获。

参考文献：

[1]蒲洁.高校创新人才培养模式初探[J].中国成人教育，2006.9

[2]谢建平.创新型国家与高校创新型人才培养[J].黑龙江教育（高教研究与评估版），2006.9

[3]熊平.走近现代学徒制——英国、澳大利亚现代学徒制研究[D].华东师范大学，2004.

[4]汤光伟，秦辉.世界各国发展职业教育的成功经验及对中国职业教育发展的启示[J].武汉职业技术学院学报，2009.2.

作者简介：

王蓓（1981.9-），女，汉族，江苏东台人，硕士，副教授，研究方向：烹饪教育。

薛伟（1981.7-），男，汉族，江苏淮安人，硕士，讲师，研究方向：烹饪教学研究。