佳节团圆时,酥锅滋味长

2018-01-26 14:22陈培毅
益寿宝典 2018年4期
关键词:海带排骨小妹

文/陈培毅

酥锅是地地道道的山东菜。一锅菜汇集了天上飞的、地上跑的、水里游的、地里长的各色食材,码放得实实在在、满满当当,特别丰盛,最能突显阖家团圆的热闹气氛。满满一砂锅的美味,在白菜的遮掩下呼之欲出。

酥锅起源有故事

传说北宋年间,大文豪苏轼去山东诸城当太守。经过博山时,随行的妹妹苏小妹看见当地的一种砂锅菜,闻着味道香浓无比,就想自己也做上一锅给哥哥尝尝。苏小妹在原来做法的基础上,别出心裁地把食材按类别分层码放——先把白菜放在锅底,再把排骨、猪蹄、五花肉、海带、豆腐、鱼等食材逐层摆放。为了防止香气泄漏,另取一些白菜竖起来贴着锅壁码放,像重重叠叠的荷花花瓣,把食材紧紧包裹起来,这才上灶小火慢炖。

也许是白天赶路太累了,在厨房看着炖锅的苏小妹不知不觉睡着了,一觉醒来天已大亮。这时的砂锅已被烧裂,火炉早已熄灭。可满满一锅菜却因为被白菜叶子包得严严实实,反而完好无损。细闻之下,一股浓香弥漫在空气中。尝过这锅菜之后,苏轼赞不绝口,将其命名为“苏锅”。后来,人们因为这道菜焖制出来的食材酥烂可口,又改名为“酥锅菜”。

画龙点睛洛口醋

酥锅菜之所以能够酥烂无比,不光是因为它要炖煮上十多个小时,更因其中加入了一味重要的调料——有“醋中茅台”之称的山东洛口醋。酥锅菜用醋量非常大,一锅“博山酥锅”得用掉一斤洛口醋。神奇的是,这道菜一点儿也不酸。经过十多个小时的低温炖煮,醋的酸味早已消散,只剩下酿造醋经发酵产生的混合香味。

和食盐一样,醋也是最古老的调味品之一。煎炒烹炸以盐为主,五味调和则以醋为先。洛口醋是醋中佳品,制醋原料必须经过精细挑选、清洗、粉碎、烘干、蒸制,加水拌上酒糟方可酿成酒醪。酿醋耗时颇长,冬天要捞冰,夏天需晾晒,经一年乃至数载方成。正是这春夏秋冬的更迭和沉淀,才造就了洛口醋陈酿增香、解腻的功效,也成就了酥锅鲜香醇厚的灵魂。

食材配合营养多

酥锅使用食材种类繁多,味道鲜美醇厚,口感酥软,营养全面,不仅好吃,也是老少咸宜的滋补佳品。

排骨:猪肉能改善缺铁性贫血;同时,具有补肾养血、滋阴润燥、补虚强身、丰肌泽肤的功效。制作酥锅,用大量醋和排骨一起慢炖,有利于骨头中钙、镁、铁、锌等原本呈不溶性状态的矿物质营养素溶出,形成醋酸盐,更容易被人体吸收。

猪手(猪蹄):猪手一般指的是猪的前蹄,呈直型,肉多而骨少,因此吃起来口感很好。酥锅制作时间较长,猪手会炖至绵软酥烂,非常适合牙齿不利的老人和小孩食用。猪手可以补气血、滋阴液、通血脉,还含有丰富的胶原蛋白,是女士美容的佳品。

牛肉:牛肉不仅有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效,还富含蛋白质。牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能有效提高机体抗病能力。牛肉含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,容易产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚等。这些物质均为碱性化合物,在酥锅炖煮时,添加适量的醋酸中和,就可使牛肉的腥臭味大为减弱。

鸡肉:鸡肉味甘,性微温,其肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用,能温中补脾,益气养血。鸡肉中的优质蛋白含量非常高。常吃鸡肉可以提高机体免疫力,帮助修补机体组织细胞,维持正常的生长发育和新陈代谢,也可以让我们的头发更加柔顺。适量摄入鸡肉的优质蛋白,还可以为身体构筑起钙沉降的架构,令补钙补得其所。

鲅鱼:鲅鱼有益于心脑血管健康,很适合老人和孩子来吃。此外,特别推荐大家吃有鳞鱼和活鱼。无鳞鱼和死鱼中含组胺比较多,容易引起过敏。对于吃鱼容易过敏的人而言,应适当延长鱼的烹饪时间。多炖煮,可破坏组胺,减小食用者过敏风险。

海带:海带性味微寒,具有软坚散结、利水消肿、祛脂降压等功效,且可以有效预防动脉硬化、抵抗衰老、消肿瘦身。挑选海带的时候以颜色深绿,带叶薄的为好。海带含有褐藻胶、海藻酸等不溶于水的物质,因此一泡水,表面就会出现黏稠胶状物质。海带就无法泡透了。所以,海带的发制只能用“洗桑拿”的方法—一干蒸。上锅干蒸半个小时,再用水冲洗,海带就发好了。

大白菜:大白菜里的维生素C和矿物质钙的含量都不低。虽然,维生素C在酥锅长时间的加热过程中会消耗殆尽,但钙含量却不受影响。

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