如何享用中式咸鱼比较健康

文/何从

早在2012年，世界卫生组织(WHO)的国际癌症研究机构(IARC)就公布了致癌物清单。在对人类确定致癌的116种“一类致癌物”中，“中国式咸鱼”赫然在列。

所谓“中国式咸鱼”，其实就是用盐腌制并晒干的鱼，它口味鲜美，易于储存，是很多中国人眼中的美食。

其实致癌的并非咸鱼本身，而是在制作咸鱼的过程中，生成的许多亚硝酸盐类物质。亚硝酸盐对人体的危害是多方面的，包括亚硝酸盐中毒和亚硝胺致癌。如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒。目前引起恶性肿瘤发生的原因中，85%以上是包括生活方式在内的环境因素。环境因素包括化学因素、物理因素和生物因素等。化学因素的致癌物又细分为直接致癌物、间接致癌物和促癌物，而亚硝酸盐便属于间接致癌物，也就是说它进入机体后经过代谢活化后，才会变成具有致癌作用的亚硝胺。

不仅是咸鱼，只要是腌制品都含有亚硝酸盐，比如咸菜、泡菜、腊肉等等。不过腌制品中的亚硝酸盐含量会随时间流逝慢慢减少，一般腌制2～3个星期后，就会降低到人体可以耐受的安全剂量范围内。

对很多人来说，咸鱼的诱惑无法抵挡，那么，怎样才能尽量减少吃咸鱼对健康的危害呢？

其实，在咸鱼的烹调方式上做一些调整，便可以减少其对健康的危害。比如尽量避免油炸咸鱼，因为在沸油的高温下，高蛋白的咸鱼会释放胺类物质，胺类中的二级胺类会与亚硝酸盐结合，生成亚硝基化合物或亚硝胺。

专家建议，可先把咸鱼用水浸泡后再蒸煮，等开锅后去掉汤汁，最后再直接食用或用来炒菜。这样咸鱼中的亚硝酸盐以及盐分都会大大减少。此外，在食用咸鱼的同时，可多摄入含维生素C较丰富的水果和蔬菜。因为维生素C可以抑制亚硝基化合物的形成。

当然，最保险的方法就是不吃咸鱼，如果一定要吃建议少量食用，可以一个月吃个两三次，每次吃几块，不要过多摄入，这样影响就不会很大。