花样豆腐有历史

◎潘春华

豆腐的起源可追溯到汉代，距今已有两千一百多年的历史。相传公元前164年，汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安在八公山上烧药炼丹时，偶然以石膏点豆汁，从而发明了豆腐。

然而，不知为什么，在宋代以前，所有文献资料中始终没有提及豆腐。所以有人怀疑“刘安说”，认为豆腐的问世不会早于唐代中期。直到1959年，河南密县打虎亭发掘出两座汉墓，其中1号墓中有一块大面积的画像石，画的正是豆腐作坊进行豆类加工的图像，这才证明豆腐的发明确实在汉代，关于豆腐起源的公案才有了结论。因此，现代人们普遍认为安徽淮南为豆腐的发源地，淮南王刘安为发明豆腐的始祖。

从汉到宋，这漫长的一千年光景，居然没有关于豆腐的文字记载。可以猜想，当时制作技术不精，流传不广，豆腐尚未深入寻常百姓家，各地的名称也不统一。有的地方称豆腐为“黎祁”，有的地方称“来其”，也有叫它“菽乳”等。它的影响更非后世可比，豆腐之名最早始于北宋寇宗的《本草衍义》，曰：“生大豆炒熟以枣……为腐食之。”大文豪苏东坡极喜食豆腐，是一位品豆腐的高手，曾给后人留下“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”的绝句。南宋文学家朱熹有一首诗云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”并自注云：“世传豆腐本为淮南王术。”可见到南宋时，还很少有人知道可以利用做豆腐获利。明代人苏平也有一首咏豆腐的诗：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缸浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”这说明豆腐在明代还是流传不广，多数只在佛道两家人士中制作和食用。明代李时珍虽在《本草纲目》中提及“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。但仅局限于药用食疗，民间的广为食用仍不普遍。

到了清代，人们开始对豆腐的美味关注了。但怎样烧好豆腐菜肴，怎样提高烹调技术，却还是非常神秘，好像机要秘密一般。据史料记载，康熙皇帝因尚书徐健庵年老退休还乡，念他有功于朝廷，特旨把八宝豆腐的制作方法传授给他，让他晚年终身享用。但徐健庵担心御膳房厨师们卖关子，留一手，不肯将制作秘方真传，还自掏了一千两银子作为偿酬，才把“八宝豆腐方”拿到手。

还有一则故事：有一次，蒋侍郎请客，袁枚赴宴。席间，蒋突然问袁：“你吃过我手制的豆腐菜吗？”袁答：“没有。”蒋立即起身，兴致勃勃地亲自下厨制作，良久把豆腐菜端上桌来，果然其味无穷，压倒桌上所有珍馐。袁枚请求赐授此菜的烹饪方法，蒋侍郎要求他当众三折腰。袁枚只得从命，向上三揖，才获得此方。回家试作，宾客无不赞美。今天，我们只要读读袁枚的《随园食单》，仅豆腐菜一项，就记有“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆 腐”“庆元豆腐”“芙蓉豆腐”“王太守豆腐”“程立方豆腐”“冻豆腐”“虾油豆腐”九种烹制豆腐的方法，可见豆腐菜肴的普及和提高，是从清代开始的。

祖国医学认为，豆腐营养丰富，含有人体必需的八种氨基酸，具有补脾益胃，清热润燥，利小便，解热毒功效，可降低血液中胆固醇含量，预防动脉硬化，对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，是儿童、老人及病弱者补充营养的食疗佳品。张志真《咏豆腐》诗曰：“养生若大补，莫若食豆腐。感谢刘安公，制作之先祖。四川麻婆辣，河北白劳苦。生可拌小葱，熟应炒炖煮。老幼皆适宜，休分寒与暑。”看来诗人不仅对豆腐的滋补作用有所认识，而且深谙豆腐菜肴烹饪之道。

由于豆腐可以吃热的、冷的、甜的、咸的、辣的、酸的、干的、稀的，用烹饪术语来说，它可以用上氽、熬、烩、炖、焖、煨、煮、扒、炸、煸、熘、爆、炒、贴、煎、蒸、烤、熏、卤、酱、拌、拔丝、蜜汁、挂霜等二三十种制作方法，这就给厨行高手有了各显神通、施展用武之地了。各种流派便涌现出具有地方风味的豆腐名菜，如徽菜中的八公山豆腐、虎皮豆腐、香椿豆腐，京菜中的八宝豆腐、锅贴豆腐，淮扬菜中的蟹粉豆腐、雪花豆腐、杏仁豆腐、砂锅鱼头豆腐，川菜中的麻婆豆腐、口袋豆腐，粤菜中的蚝油豆腐、东江瓤豆腐，鲁菜中的一品豆腐、三美豆腐、九转豆腐，苏菜中的三虾豆腐、镜箱豆腐、什锦豆腐、文思豆腐、银鱼豆腐、家常豆腐，浙菜中的东坡豆腐、西施豆腐、煨冻豆腐、五香豆腐、蘑菇豆腐，豫菜中的八卦豆腐、洧川豆腐，湘菜中的开口豆腐，鄂菜中的葵花豆腐，赣菜中的上清豆腐，吉林菜中的素鸡豆腐，云南菜中的冰糖螺豆腐，广西菜中的清蒸豆腐圆等等，均成为豆腐菜肴中的精品。

武昌出鱼，有豆腐名菜叫“鱼钻沙”。在清水锅里，放豆腐一块，把活的小鱼，放入锅内，然后点火加温。至沸时，鱼全钻入豆腐四周，围成一排，鱼鲜尽入豆腐之中。然后起汤出锅，蘸调料而食，豆腐鲜而汤美。吃一块，拣一块，吃饱为止，谓之豆腐饭。有人赞之以诗云：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽。问客何所好，豆腐且烧鱼。”成都“陈兴盛”饭铺的“麻婆豆腐”声名远播，一百多年来经久不衰。一首诗赞美了这道豆腐佳肴：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烧来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”闽菜中的珍珠豆腐，据说还招待过印度大诗人泰戈尔，因此享有盛名。

至于近年来以豆腐作主料的新潮菜更不计其数，我看到的一本《家常豆腐菜》书，其菜谱中就列举了近百种豆腐菜的制作方法。

两千多年来，随着中外文化的交流，豆腐不但走遍了全国，而且还走向了世界。它就像中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。当然，当人们品尝到质地柔嫩，味道鲜美的豆腐佳肴时，可别忘了加惠于世人、功莫大焉的发明豆腐的始祖刘安。