贾西宝玉门和庆都喜欢吃酸笋

文 李 舒

酸笋似乎是西门庆家的常备食物，吃个夜宵，西门庆也要吩咐春梅：“把肉拆上几丝鸡肉，加上酸笋韭菜，和成一大碗香喷喷的馄饨汤来。”本来打算在家陪美妾，听到李瓶儿说“他大妈妈摆下饭了，又做了些酸笋汤”，便马上说：“我心里还不待吃，等我去喝些汤罢。”需要说明的是，这时候，西门庆还没吃早饭。

《红楼梦》里，酸笋是薛姨妈拿出来的。贾宝玉和林黛玉去薛姨妈家玩，吃了姨妈自家糟的鹅掌鸭信，又做酸笋鸡皮汤，“宝玉痛喝了两碗，又吃了半碗碧梗粥”。每次读红楼，到此处，就会对懂吃的贾宝玉翻三百个白眼，拿酸笋鸡皮汤配粥是个什么搭配啊，这点上，贾母就更懂，她再喜欢野鸡崽子汤，也不会用它下稀饭。而是另要了炸来吃，“咸浸浸的，吃粥有味儿”。

我第一次见酸笋，是在广西柳州。到火车站，就闻出一股子一个月没洗的臭袜子味。不及掩鼻，同伴欣喜不已地拉住我：“啊，快陪我去吃碗粉。”臭袜子味由淡及浓，由远及近，三分钟之后，我彻底明白了，那味道，来自酸笋。在柳州的两日，别的都忘了，只记得酸笋的气味，螺蛳粉、凉拌粉、汤粉、干捞粉、炒螺、煮螺……天惶惶地惶惶，空气中都是“酸爽”。

爱酸笋的人和恨酸笋的人，一样极端。其实，把笋泡酸，不过是古人为了便于贮存不得已而为之的创意。明人顾的《海槎余录》录有一段海南岛上所产酸笋的文字：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物……”这段记录明确说明，酸笋传至中原，是一种“稀罕物”。西门庆家在山东，并非产笋之地，吃笋的次数也不算多，而且还有好几次，笋是用来点茶的（这个另文详述）。所以，爱吃酸笋，原因有二，一则酸笋口味重，酸酸辣辣，是解酒开胃的利器；二则酸笋是“罕物”，西门庆这种暴发户，最喜欢这样的食物，鲥鱼如是，螃蟹如是，酸笋亦如是。

我问过广西的朋友，酸笋也可自家泡制，和泡菜类似。尽量选夏天的笋，因为夏天的笋纤维粗，个头也大，比较适合做酸笋。如果没有夏笋，那就尽量以个头大、纤维稍粗作为选材标准。切丝入缸，加纯净水密封浸泡数月，只要不见生油，便告成功。当然，成功之日，开缸之时，需要自行掂量一下，那味道，你是否能承受。

如果不行，你也可以采用另一种改良法做酸笋，制作者乃宇宙第一洁癖画家、处女座的代表、“元四家”之一的倪瓒。他在《云林堂饮食制度集》里告诉大家，可以用盐梅（用盐腌渍过的梅子），糖霜（白砂糖）和生姜汁腌笋，一日后就可以吃。最适合做冷盘，制汤亦可。倪瓒的这种做法我也做过，其实就是不加醋的凉拌笋，清淡爽口。

不知道怎么，我觉得贾宝玉还是更适合吃这样的酸笋。