如何看菜谱做佳肴

都重阳

一、注意挑选好原料

挑选好原料是制做好菜肴的先决条件。任何一种菜肴都由主料、副料、调味料组成。当选择做某一种菜时，首先看有没有这种原料，质量如何？一般讲不能凑合。像北方冬天的白菜是可以制做许多美味佳肴的，但还必须进行选料分别使用（亦称分档使用），否则也不会做好。如“醋溜白菜”“清炒白菜丝”“凉拌菜心”，必须选用白菜里层中段茎部和菜心制作，因为溜、炒、凉拌制法的菜肴，要求脆嫩适口，白菜的其他部位是做不出来的。可以将白菜的外帮制馅或腌制，去了帮的菜头部分可用扒、烧、烩等方法制作“奶油扒白菜”“栗子烧白菜”“烩白肉粉丝”等菜;白菜叶可用酿馅的方法制作“锅煽菜盒”“清蒸菜盒”“油煎菜卷”以及做汤食用。除白菜之外，菜谱中许多菜常用的副料玉兰片也有一个选料问题。玉兰片是毛竹笋的薄片干制品，有冬片、桃片、春片之分。冬片是用冬季未出土的冬笋制成，其质轻而脆，素有“玉兰王”之称;桃片是用刚出土或未出土的春笋制成，质坚脆柔嫩;春片是用已出土的春笋制成，其质较老。冬片和桃片是制作炒、爆、溜菜肴最好的主副料;春片是适合制作烧、扒、烩等菜肴的主副料。除品种之外就春笋而言，各部位的质地也是不同的，其尖部较嫩，根部较老，如选用适当，就会使菜肴相得益彰。

二、注意原料的加工要求

原料加工是烹饪的又一门学问。原料加工的刀工技术是一项很强的技艺。行家说“七成刀工三成灶”说明原料加工的重要。……