花椒麻味物质的生理作用研究进展

阚建全, 陈科伟, 任廷远, 石 慧, 陈光静

(1.西南大学 食品科学学院， 重庆 400715；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)， 重庆 400715； 3.中匈食品科学合作研究中心， 重庆 400715)

花椒(Zanthoxylumbungeanum)是芸香科(Rutaceae)花椒属(ZanthoxylumL.)植物的果实，其果皮名为“椒红”，是我国传统的“八大调味品”之一，也是我国传统的中药配料，具有温中散寒、除湿、杀虫、止痛等作用[1]。目前，我国花椒已形成年产值约100亿元的巨大产业，每年以20%～30%的速度不断增加，并已形成了重庆的江津、酉阳，四川的金阳、汉源，山东的泰安、莱芜，甘肃的武都，陕西的韩城，山西的芮城等全国闻名的花椒产业基地，已成为当地农业的支柱产业和农民脱贫致富的一条好途径。花椒在全世界约有250个种，主要分布于非洲、亚洲、美洲及大洋洲的热带和亚热带地区，中国约有45个种，13个变种。中国大面积人工栽培的花椒品种从果皮颜色分主要是青花椒 (Z.schinifoliumSieb. et Zucc，又名青川椒、崖椒、野椒、香椒子)和红花椒(Z.bungeanumMaxim.，又名川椒、秦椒、蜀椒、大红袍等)。从品种上分主要有：1)大型花椒，如大椒、狮子头、大红袍、正路椒、娃娃椒。2)小型花椒，如小椒、小红椒、小黄金、茂椒、豆椒、火椒等。3)其他花椒，如秋杂椒、白沙椒、高脚黄、枸椒、臭椒等。我国花椒以陕西韩城为代表的大红袍，以四川茂汶、汉源为代表的正路椒，以四川的金阳和重庆江津为代表的青椒，以及遍及各地的枸椒等品种为主，其中种植面积和产量大红袍占45%，青花椒占25%，正路椒占10%，枸椒占20%。

花椒果皮的化学成分主要有挥发油、生物碱、酰胺、香豆素、脂肪以及黄酮等。……