纳帕酒窝为何这么火？

黑麦

纳帕是加州葡萄酒的“首府”，它地处一个错综复杂、精致又细腻的葡萄酒世界中心。

金门大桥将整个旧金山地区一分为二，桥的两端呈现出截然不同的自然与文化特征，南部是传统的美国老城，而北岸则是“略带奢华”的田园生活，从某种意义上，纳帕的土地精神的根基是一种城市文化，或者说，这是一种带有城市感的田园生态。

驾车驶过金门大桥时，正是清晨，浓雾包裹着大桥和周边的水域，能见度不过20米，它让往来的车速变得缓慢起来，车前灯在湿气中变成光晕，像是烈酒在冰镇玻璃杯中渐渐散开的颜色。打开车窗，水汽中还有些海水的咸味，如同刚刚敲开的新鲜牡蛎，呼吸几口，似乎需要一杯冰鎮霞多丽葡萄酒来中和一下这个味道。

驶过大桥后，索萨利托（Saucalito）便在眼前，这是百年前第一批意大利移民的聚集区，他们喜欢用尾字母为O和I的单词来命名，让这些陌生的土地充满一些家乡的味道。只经过一个百米长的隧道，迷雾像是被咒语驱散一般，沿途的景色瞬间变得清晰透亮，空气也一下子清凉许多。熟悉这种天气的加州人，早早地在隧道里开始了加速，他们似乎是想尽快摆脱身后阴沉的天气。

说起葡萄酒，美国人就会想起纳帕，它是美国酒业精神的象征符号，无论是肯塔基的混合波本威士忌还是今日流行全美的精酿啤酒，似乎都沿袭了一种纳帕式的推广方式。这个位于西部的“北岸”葡萄酒产区，绵延数十公里的海岸沿线，其间散落着上百家酒庄，不过，这里不似波尔多的梅多克产区坐拥着几个世纪前兴建的古堡，大量的地中海及乡村式建筑和复古美式印刷字体（Copperplate Font）构成了纳帕地区的葡萄酒审美，它犹如一个巨大的“酒类迪士尼”，提示着来到这里的酒客：“这里可是新世界产区。”

是的，每逢葡萄酒收获后的金秋时节，慕名来的酒客便会把37号高速公路、瓦列霍（Vallejo）、29号高速公路，堵得水泄不通，有些年轻人会选择骑行或是徒步，还有人乘坐观光火车，车厢里满是银发老人，他们品尝着列车上的传统食物，看着沿途的风景，下车游览、拍照、饮酒。总之，这些形形色色的游客都是第一批品尝葡萄发酵味道的客人，也是美国葡萄酒文化的拥趸，他们喜欢用舌尖来体会果实在一年中所经历的气候变化，更喜欢用微醺的方式来让自己沉浸在这田园的风光中。

为什么纳帕这么火？

住在纳帕的两天，我大概喝到了100种葡萄酒，每喝一种酒都伴随着酒庄工作人员的漫长讲解，然后是小范围讨论，尝试美酒与食物的搭配。中文的“美酒”二字常常用来形容葡萄酒，我想，或许是因为葡萄果实的甘甜，最终葡萄糖分酿入浓酒的缘故吧。

上午9点时分，我们潜入第一家路易斯马提尼酒庄（Louis M. Martini），它的历史可以追溯到百年前，我们是第一批坐在品酒室里的客人，巨大的酒桶围坐在我们的四周。我依然记得当天喝到的第一款酒，它是来自2014年的葡萄，伽罗（Gallo）家族的年轻女孩肯尔达（Kendall）介绍，“这是百分之百的赤霞珠”。我知道纳帕盛产这种葡萄，光照和适度的干燥让植株有饱满的糖分，我漱了一口，满嘴是烟熏的味道，想必它在橡木桶里沉睡了20个月以上，肯尔达纠正我，是26个月。肯尔达还在学习关于WSET（葡萄酒及烈酒教育资格）和葡萄酒教育的课程，像她这样年纪大小的女孩，目前只喜欢较为清淡的葡萄品种，我说烟熏味可能更适合男性，但是用这款酒作为一天的开场，也未免太早了吧。

伽罗家族还拥有一家名为威廉希尔（William Hill）的酒庄，这个名字与欧洲最大的博彩公司重名，很多人觉得副董事长兼总酿酒师戈尔德施密特（Nick Goldschmidt）在营销上剑走偏锋，因为他偏好传统的人手采摘，却又把葡萄酒的价格控制在较为中档的位置。酒庄位于靠近西南的山坡上，那里被称为“锡尔弗拉多”（Silverado Bench），那也是一部著名西部喜剧片的名字。肯尔达说他们在锡尔弗拉多以及加利洛（Carneros）分别拥有140英亩和80英亩的葡萄园，看着不远的山地有些被烧焦的痕迹，我问起了两个月前纳帕大火的情况。

肯尔达从手机里翻出一张网传的新闻图片，那正是这个酒庄的门牌被大火烧毁的照片，从图片看，山火确实离酒庄很近，肯尔达说，火势在最大的时候，烧到了我们的酒庄门口，葡萄园四周的树木也燃起了大火。我顺着她手指的方向看去，几棵树龄超过50年的大树已经枯萎，走近时可以清晰地看到树木被炙烤时留下的树胶凝结，我们走近酿酒园区，也看到了类似的场面。肯尔达补充：“但是，大火并没有烧到我们的葡萄藤！那时火灾已经临近尾声了，雨水及时熄灭了山火。当山火蔓延的时候，我们都被疏散，厂房里没有人，那时候我看到了新闻图片，正是我家酒庄门口的照片，当时很担心。”

由于威廉希尔所种植的是赤霞珠、霞多丽及梅洛，9月末，他们几乎完成了大部分的采收。“这是一个喜好惊悚标题的媒体时代。”纳帕谷种植农协会（Napa Valley Vintners）会长马克·诺特曾经对《葡萄酒探索者》（Wine-Searcher）杂志的记者说，“纳帕谷居民撤离的命令已经解除，实际上纳帕谷遭受的损失也没有想象中那么严重，协会已经在想办法补救。”

我端着一杯霞多丽，在威廉希尔20年的葡萄藤中间走着，20岁是植株生命力最旺盛的年纪，如同一个人，很难想象这里曾被烈火包围的样子。由于是清晨，山间的水雾刚刚散去，脚下的泥土松软潮湿，不一会儿，阳光就变得强烈起来，泥土中散发出一种类似花香的味道，杯中的酒气似乎也随着气温有了变化。我在北京有套学习品酒的“酒鼻子”，它是一个木头盒子，里面按编号摆放着50来个香精瓶，闻一下，然后对照列表验证一下自己判断的香气——“青草味”“皮革味”“柠檬味”等等，酒的味道和香气大多来自酒精发酵的过程，当然也有橡木桶赋予它的。我又啜了一口渐渐回温的酒，它的息气果然变得温润起来，青苹果、柠檬皮、矿物质味道接踵而来，肯尔达问我闻到了什么，我鬼使神差地吐出一句“有盐焗腰果的味道”，看得出来肯尔达很喜欢这句品酒词。

黑骏马酒庄（Black Stallion Winery）的位置偏离纳帕中心，位于橡木海丘区（Oak Knoll），有一点像法国孤傲的奥比安庄（Chateau Haut-Brion），这样似乎可以远离不少商业的纷争与麻烦。葡萄藤靠近山丘，10月的山火烧到了距离他们两公里外的位置，除了阵阵浓烟，酒庄的人并不担心大火会烧到这里。这家酒庄曾是纳帕最著名的马术中心，如今纳帕所有的土地上都种满了葡萄，酒庄的石屋以及建筑内部还依稀保留着一些以前马术中心的装饰。约10年前，意大利家族德利卡酒庄（Delicato Family Vineyards）将其收入旗下，但是，他们的产品很快便拥有了“美国年度优质葡萄酒酿造商”的称号。

当天的午餐比较正式，我们从雅布·普歇尔伯格（Yabu Pushelberg）设計的拉斯·阿尔科巴斯（Las Alcobas）酒店一路开下来，停靠在酒庄的门口，经理杜怀恩（Ryan Stewart）讲着中文迎了出来，他曾多次来到中国，对亚洲的葡萄酒市场非常熟悉，一番寒暄过后，酒庄的家族成员、酿酒师带着我们参观起酒庄。葡萄园所在地为地中海气候，气候温和，冬暖夏凉，这样的气候条件为葡萄塑造了理想的生长之地，使葡萄能成熟得缓慢均匀且保持品质平衡稳定。园中土壤种类繁多，拥有从排水性良好的砾石土壤到持水性较强的粉质黏土等多种土壤，赋予了葡萄多样化的生长环境。

德裔酿酒师霍登里德（Ralp Holdenried）介绍道，这里的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）占主导，同时还有少量梅洛（Merlot）、马尔贝克（Malbec）与西拉（Syrah）来丰富酒的风味。我记得上一次来酒庄大概是七八年前，那时候家族的首席酿酒师是个名叫王振添（Tim Wong）的广东华裔，我记得他半开玩笑地说，自己的中英文都不太好。霍登里德说他看起来很年轻，其实现在已经70岁了，仍然住在纳帕，每年葡萄采收季，他都会开着保时捷过来，看看这里的葡萄，和大家打招呼。

不知道是不是由于“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）运动的缘故，或者是欧洲移民钟爱传统美食，在纳帕的大多数酒庄里总能见到一片精致的菜园。黑骏马酒庄的厨师名叫约翰·瓦兰第斯，他在1982年从纽约的美国烹饪学院毕业，为弗兰克·西纳特拉（Frank Sinatra）、迈克尔·乔丹（Michael Jordan）、希腊国王等人做过饭，由于他善于餐酒搭配，最终被德利卡家族收编。瓦兰第斯喜欢谈论食物与酒之间的平衡感，从味道、香气到颜色，“他们之间总有一种戏剧化的对比”。

当我问到瓦兰第斯将为我们烹饪什么的时候，他拿出一本印刷精美的“德利卡家族菜谱”，翻开菜单的前几页，便能看到一些黑白的历史图片，其中包括这个家族在上世纪30年代收购加州酒庄的合同照片，再往后几页，是家族成员的照片和他们的经历，最后是这个百年家族流传下来的食谱。有趣的是，他们并没有给每一道菜配上食物的照片，取而代之的是这个家庭成员的日常生活照片，我们可以从菜谱里看出这一大家子人在烹饪时的乐趣，四代人的穿着和表情呈现出完全不同的性格，但是当他们齐坐在餐桌前时，便会一同举起桌上的酒杯，来致敬这一年的收成。

坐在他们的私人包房里，我丝毫没有拘束感，甚至可以很快地体会到那种美式的意大利家族的酒桌文化，那是一种家庭式的快乐。瓦兰第斯用轻煮过的扇贝肉做成沙拉，配了一款限量的加利洛霞多丽干白，酒精的味道很快和黄瓜碎融为一体，散发出一阵阵的清香。第二道菜是他们的意式牛肉（Ossobucco），待到菜品上桌才发现是一块软嫩且巨大的红焖小牛膝，用于配酒的赤霞珠名字很有意思，酒庄给它起名“追风”（Transcendent），想必是为了中文名称下了一番功夫。霍登里德说，为了确保在葡萄成熟的高峰期收获，他们会对每块果园进行仔细观察，并在收割期间每天至少品尝4次以上，当他们确定果实达到成熟时，才将果实带回酒庄，再由全手工筛选出精品中的精品进行压榨，最终在特定的木桶中陈酿。有个在纳帕工作的厨师朋友婷婷与我们同桌，她觉得最后的甜品烘焙香梨生姜微甜，用甜葡萄来搭配恰到好处。家族成员马上回应，我们给它取名为安可“Encore”，就是像让你再来一道的意思。

与我们一同用餐的还有一名中国女孩，名叫金晶，她在几年前从大连来到这里工作，刚刚完成WSET的三级考试。她说“黑骏马”的高端葡萄酒在中国销售很好，因为性价比很高，这些酒的中文名称也能帮消费者理解他们酿酒师的理念，有很多中国人慕名来到这家酒庄参观、买酒，所以自己的语言优势可以帮助到他们。她说现在知名一点的葡萄酒庄都开始有了中文服务和导览，当我问及中国的葡萄酒消费者现在是否足够成熟时，她的回答是肯定的，“大多数人都能找到适合自己的口味了”。

由于还有采访任务，我们只能匆忙地告别了这家酒庄，前往下一家。临行前，金晶告诉我，在酒庄上班，是她觉得最快乐的工作。谁说不是呢？谁不愿意在风景优美的环境下工作，且终日有美食与美酒陪伴呢？

纳帕山火

10月中旬，山火危机刚一过，纳帕谷种植农协会便要求产区内的酒庄和品鉴室对外开放，事实上，不用协会要求，酒庄们也会乐此不疲地开门，毕竟他们不想错过金秋的订货季，此外，他们非常需要让外界知道这次山火对于各家酒庄的影响情况。

在纳帕，我被“鹿跃”这个名字搞得焦头烂额，因为GPS显示，这里有两家鹿跃，名字分别是鹿跃酒窖（Stag's Leap Wine Cellars）和鹿跃酒庄（Stags'Leap Winery），两家的酒标也很相似，如同双胞胎一般。究竟哪家是在巴黎盲品时为美国酒拔得头筹的生产者呢？

我们机智地蒙了一家。这家庄园建立在公路旁的一个坡道处，建筑是典型的西班牙风格，后来才知道它的设计师是巴塞罗那人弗朗西斯科·哈维尔·巴尔巴·科尔西尼（Francisco Javier Barba Corsini）。还没走近品酒室，便能看到停满的车辆和一队队的人群，走近那个建筑，可以赫然看见多个编号为23的酒瓶和木桶，如果没有猜错，我们蒙对了，这便是我们要找的那家酒庄了。

酒庄的经理乔伊（Russell G.Joy）还没等我们开口，便开始了他的介绍：“欢迎来到鹿跃，我们在10月中旬便开始了对外营业。”我想他已经猜测出我的问题，于是我接道，很多新闻报道不是说鹿跃在加州大火中受到重创么？乔伊似乎并不着急解释，而是带着我走出品酒室，时不时地描述一下2017年的整体天气，和鹿跃的发家史，不一会儿他领我站在了品酒间外一处石台上，说：“你可见的地方是我们的葡萄园。”顺着他手指的地方看去，听着他的讲解：“除0.53英亩的小维尔多（Petit Verdot）和1.5英亩的梅洛（Merlot）外，其他葡萄品种都是赤霞珠，酒庄的葡萄园中，鹿跃FAY有66英亩，鹿跃SLV占地36英亩，鹿跃酒窖葡萄园的土壤由火山石和沙砾土壤组成……”

我试图打断他的介绍，那么山火对酒庄没有影响么？乔伊回答，我们当时已经收获95%的葡萄，有一部分在山火开始的时候就抢收了，当然，火势蔓延得比我们想象的快，你可以看见我们比较靠近山坡，也就是燃烧的地方，有些葡萄是因为烟雾的污染而没法用于酿酒了，所以我们放弃了。在靠近山坡的地方，我们有一间厂房被烧了，所幸里面也没有什么酿酒的设备，这个问题我已经回答了一百万遍了，我不知道为什么媒体说我们的鹿跃酒窖被烧毁了，可能是鹿跃太出名了吧。

于是我顺便抛出我的另一个疑问，怎么会有两家鹿跃，乔伊开始了他的历史讲解：其实两家鹿跃都是上世纪70年代在纳帕鹿跃产区建立，并非常默契地以葡萄园所在地为自己的酒庄命名，相安无事，直到1976年，我们的鹿跃酒窖突然一鸣天下，于是两家开始为这个产区名字的所有权争吵，最终法院判定，鹿跃酒窖用“Stag's Leap”为名，即撇号在“s”前面，鹿跃酒庄就用撇号在“s”后面的“StagsLeap”，直到今天，这都是我们名字的最后分别。纷争之后，两个庄主还在1985年合作过一款明为“和解”（Accord）的葡萄酒，所用的葡萄品种也是两家各出一半。

时至今日，两家酒庄都有不错的命运，鹿跃酒窖被圣米歇尔酒庄与安东尼世家酒庄（Chateau St.Michelle and Antinori）合资收购，而他们的邻居也被澳洲酒业富邑集团（TWE）收于旗下。其实最终结束这场争议的，则是土地上的葡萄，鹿跃酒窖以其赤霞珠闻名于世，而鹿跃酒庄则是以自己的小西拉（Petite Sirah）为骄傲。几天后，我在《玻璃瓶》（Decanter）杂志上看到了一篇对前者酿酒师纳塔罗（Marcus Notaro）的采访，他说：“酒庄为会员俱乐部提供了一些稀有品种葡萄酒，例如赤霞珠桃红酒、赛美蓉（Semillon）等，只为展示一下酒庄持续的创造力。”

坐在品酒室里的人，我看到几乎每个人都很期待那款编号23的酒，当红色的液体被倾倒进我面前的酒杯时，我没有摇摆，试图让它保持某种青涩，我端起杯子喝了一口，入口时我惊讶于它的酒体，那是一种特殊的丰满，我好奇法国人会如何撰写当年的品酒词，于是我用了烤煳面包屑和黄油来形容它的丰韵，乔伊开玩笑，当你在纳帕说“烤煳”的时候，可要小心。

1976年发生了什么？

借由战后的复苏，美国的葡萄酒庄庄主开始在纳帕获得一种前所未有的自由生活。也正是在这个时期，他们有意或无意的，造出了高质量的葡萄酒，起初，这是他们自己都未曾想到的。直至1976年，不少美国人觉得他们的葡萄酒在口感上已经和法国酒相似，甚至超出法国酒。其实，从1971到1974年，法国葡萄酒都在承受着最糟糕的年份，而自70年代以来，纳帕地区的天气却好得出奇。

因此，对于崇尚老世界的欧洲人来说，1976年的那次巴黎盲品，成了众矢之的。

在纳帕的蒙特莱纳庄园（Chateau Montelena Winery）和鹿跃酒窖会翻到《时代》周刊记者乔治·泰伯（George M.Taber）所写的书籍《巴黎盲品》（Judgement of Paris：California vs. France and the Historic 1976 Paris Tasting that Revolutionized Wine），42年前，史蒂芬·史普瑞尔（Steven Spurrier）不曾想到自己会宿命般地为加州葡萄酒做出如此巨大的贡献。直到今天，法国人都认为史普瑞尔“矮化”了他们所自豪的葡萄酒，他们认为，这个英国佬来自一个不出产葡萄酒的国家，他们将浪漫的法式品酒词量化，让葡萄酒变得毫无生趣，而史普瑞尔“罪大恶极的罪行”，则是他亲自操办了1976年的巴黎盲品。

上世纪70年代，史普瑞尔是一位年轻的酒商，同时，他也經营了一家声望日益显著的葡萄酒学校——葡萄酒学院（Académie du Vin），他的同事加拉格（Patricia Gallagher）告诉他，美国加州开始出产一些非常有趣的酒，于是，史普瑞尔在1976年3月旅行时，从加州背回了12支自认为不错的美国酒，他决定在法国制造一点话题，为即将在法兰西上市的美国酒造个势。

借由美国独立200周年的日子，史普瑞尔筹划了一场加州葡萄酒的品鉴会，他组织了一支极有影响力的法国品酒人团队，这些人中包括法国AOC原产地管理机构主席、法国葡萄酒协会的成员，《葡萄酒评论》主编，米其林星级餐厅的主厨，著名的侍酒师，以及那个顶级的罗曼尼·康帝酒庄所有人。为了防止这场盲品受到反加州酒的偏见影响，他在盲品中增加了8款法国最精细的葡萄酒，其中包括两瓶1970年份的波尔多一级庄。

盲品的成绩显而易见——法国完败。第一轮6支加州霞多丽和4支顶级勃艮第白葡萄酒的盲品中，9位品鉴者中的6位均认为蒙特莱纳酒庄1973年的霞多丽（索诺玛和纳帕谷混酿）排名第一。沃伦·维尼亚斯基（Warren Winiarski）所酿造的1973年鹿跃酒窖赤霞珠，虽然只有3年的葡萄龄，却在红葡萄酒中拔得头筹，而这两支葡萄酒的售价也仅为法国酒的四分之一。

品鉴会现场一片哗然，葡萄酒杂志的编辑要求这个英国人归还他的品酒笔记，并在杂志上指控史普瑞尔以不正当的手段操纵了盲品。两个月后，《时代》周刊驻巴黎的新闻记者，也是现场唯一的记者泰伯撰写的关于此次盲品会的报道发布了。随后法国媒体也按捺不住，将纳帕的葡萄酒推向风口浪尖。麻烦也随之而来，参与盲品的法国人纷纷被自家机构要求辞职，史普瑞尔接连被法国媒体抨击，并接二连三地被酒庄驱赶。而此时，身处加州的酒庄们尚不知自己即将获得商业上的成功，一度对史普瑞尔有些怠慢，直到有一天，一些怀揣着重金的人出现在酒庄，问起如何购买葡萄酒时，纳帕人才恍然大悟。

美国著名酒评家罗伯特·帕克（Robert Parker）曾这样评价：“它摧毁了法国至高无上的神话，开创了葡萄酒世界民主化的纪元，这在葡萄酒历史上是一个分水岭。”法国人用“酒太年轻”为借口，为盲品事件争论了10年之久，于是10年后的1986年，当年的参与者又在纽约举办了一场与当年规模相当的重审，这一次，加州酒再次获胜，那一年，在美国热销了数十年的波尔多期酒在法国遭遇了滑铁卢，纳帕的酒庄也由此接到了第一批巨额订单。

以上事件，在2008年被好莱坞改编后搬上了银幕。

位于波尔多地区的玛歌酒庄酿酒师保罗对我说，这是一部被好莱坞化的电影，那些酒庄的人戏剧化地赢得了比赛，而事实上，比较美国与法国的酒，就像让人们去评价鸡肉和鸭肉哪个更好吃，这种比评，对于喝酒的人来说，没有任何意义。但是不可避免的，70年代的法国人，对美国葡萄酒没有任何经验，给美国的酒庄留下了“无法挽回”的机会，若是当初英国酒商史普瑞尔选用了英国的评委，也许就有了不一样的结局。

电影《酒业风云》的人物原型，蒙特莱纳酒庄酿酒师波·巴瑞特（Bo Barrett）认为，这部电影充满了“喜感”，他并不认同导演把他的年轻时代描写成一位热爱拳击的小伙子，他补充道，蒙特莱纳的红葡萄酒其实才是我们的主打，而那瓶著名的1973白酒，实际上只是一款值得纪念的霞多丽白葡萄酒，它很脆弱，脆弱到开瓶不久便开始衰退，今天，我们只会用它来招待贵客。

史蒂芬·史普瑞尔被刻画成大多数美国人心中典型的英国腔调：古板、教条、势力、刻薄，讲法语时完全不注重发音，史普瑞尔本人在看过电影剧本后当时就愤怒了，他原本打算起诉电影导演兰道尔·米勒，在他看来，电影中只有人名是真实的，一切情节均为杜撰。史普瑞尔的气似乎一直没有消，直到两年前，扮演他的英国男演员艾伦·里克曼（Alan Rickman）因病离世，他才变得平静一些。

毫无疑问，鹿跃酒窖23号桶里的干红是酒窖最出色的葡萄酒，它由酒园内的SLV和FAY调和而成，2013年它被选入“缔造美国的101件物品”名录。此外，美国前总统里根和英国女王伊丽莎白二世也曾公开表示喜欢此酒。它的酿酒师是沃伦·维尼亚斯基，这个希腊人的后裔原本是个教师，后来转念去了蒙大维酒庄（Robert Mondavi Winery）擔任土壤分析师，70年代初，当他在纳帕谷建立鹿跃酒窖时，所有人都把这个“会品尝土壤”的酿酒师看成是最强大的对手。

新旧世界的风土法则，另外，别相信《杯酒人生》

很多年前，美国人还希望通过技术参数来保持一款酒在每一年的特征都是相似的，而现在，这一做法有些改变。在维尼亚斯基的推荐下，美国酿酒师开始在葡萄酒中“增加年份的区别”，这种区别就像法国人常说的——风土，“Terroir”。维尼亚斯基至今仍旧活跃在纳帕的各种社区活动中，他和蔼、友善，举手投足间完全不带着传奇的身段，当有人问“教授”是否后悔当初没有答应好莱坞成为《酒业风云》的故事素材时，维尼亚斯基的答案仍然是坚定的：我不相信好莱坞。

我们抵达蒙大维酒庄的时候已是傍晚时分，原本以为这家酒庄的游客早已纷纷散去，令我没有想到的是，这家占地面积巨大的酒庄竟然会有些拥挤，几个品酒室、酿酒车间，甚至开放的葡萄园都有不少人。接待我们的是尼古拉斯·柴（Nocolas Chai），看起来50岁上下，我叫他柴叔，他是纽约的早期香港移民，会讲汉语、英语和广东话，他称自己喝了一辈子酒，五粮液、二锅头他都爱，最后爱上了葡萄酒，才搬来纳帕工作，他告诉我：“酒庄每周要接待近10万人，他们在这里参观、游览、品酒、用餐，这里都快成为纳帕的旅游景点了，几乎所有人都想近距离体验一下蒙大维先生的酒庄。”

说起蒙大维，加州酒业会把他当成教父级别的人物，在美国烹饪学院的纳帕校区，供人参观的橡木桶上印着他的头像，美国餐饮界更在乎的是他对于葡萄酒产业的贡献。1936年，他在纳帕的阳光丘（SunnyHill）建立了第一间酒庄，父亲去世后，他一心想改变美国葡萄酒业的惨景，不顾家人的反对，四处借钱，在欧洲系统学习了酿酒和种植，带着新一代的不锈钢发酵罐和成批的橡木桶返回加州，1966年，当他买下这片葡萄园的时候，已经52岁了。柴叔觉得，葡萄酒延续了蒙大维老爷子的生命，直到他2008年去世前，这位90多岁的老人还惦念着风土和葡萄。

跟着柴叔走近酒庄，便可看到这里的艺术氛围，随处可见当代艺术作品，柴叔说：“我们每个月都会更换这里的展品，预约展出的艺术家已经排到了两年以后，大多数都是蒙大维夫人在世时挑选的。”说着我们走进了另一处展厅，那是一串酿酒厂夏季慈善音乐会的表演名单：艾拉·菲茨杰拉德（Ella Fitzgerald）、戴夫·布鲁贝克（Dave Brubeck）、本尼·古德曼（Benny Goodman）、迪兹·吉莱斯皮（Dizzy Gillespie）、雷·查尔斯（Ray Charles）、托尼·班尼特（Tony Bennett）、珀尔·贝利（Pearl Bailey）、莉娜·霍恩（Lena Horne），由此可见，蒙大维也是一位忠实的爵士乐迷。

“相对干热的气候，令大多数的加州产区都适合栽培葡萄藤，冬季的多雨滋养了土地，而夏季的干燥会让葡萄珠从阳光中得到充足的养分。赤霞珠、梅洛、长相思和新粉黛（Zinfandel）是纳帕最常见的品种，很多酒庄也会种植希拉（Syrah）和小维尔多做风味调剂，靠近南部的湾区，种植了喜好凉爽的霞多丽，那里也放缓了娇贵黑皮诺（Pinot Noir）的早熟。”当我询问纳帕2017年的天气时，柴叔坦言，天气不好，春季寒冷，夏季多雨，秋季山火，毫无疑问影响了葡萄的收成。“为了保持质量，减产是一定的，好在我们在纳帕周围还有不少种植园，可以作为适当的补充，但是在我的酒中，你仍然可以喝到每年的风土（Terroir）。”柴叔说的风土，自然是气候、土壤等条件对植物生长的影响，但是在美国，Terroir自然也是美国式的风土哲学。在酿酒车间，我遇到两队戴着统一队徽的参观者，柴叔说，这是他们回馈社区的例行活动，每年都会邀请镇上的所有居民来酒庄品尝新酒，今年还增加了和游客一样的参观项目，可以近距离观察酿酒的过程。当我问到这些外露的发酵罐是否会受到污染时，柴叔回应，我们让参观者保持在一定的安全距离内，因为来的人太多了，每年酿酒季，酿酒师都会逐出几个淘气的客人。

我们坐在品酒室里，蒙大维S.L.D赤霞珠干红葡萄酒和一瓶马尔贝克提起了我的兴趣，第一瓶的酒精度高达15.5%，柴叔说，这支酒在法国橡木桶中熟成20个月，新桶的使用比例为100%;而第二支酒是纳帕地区为数不多的单一马尔贝克品种，柴叔继续说道：“我们的酒有一种很典型的法国酿造风格，在整个纳帕，最为遵循法式酿酒体系的要算是我们和对面那一家了。”

在蒙大维酒庄大门处，那个塞尔达（Zelda）式的神探雕塑，凝望着另一家酒庄，它是著名的作品一号（Opus One），这个葡萄酒均价一直在不断飙升的酒庄。我们拿起一瓶作品一号时，会在酒标上看到两张脸，一张是蒙大维，另一张则是法国波尔多五大名庄之一的木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）庄主菲利普·罗斯柴尔德男爵（Baron Philippe de Rothschild）。他们第一次相见是1970年在夏威夷的酒店，一见面，便开始探讨如何将旧世界与新世界的葡萄酒风格融合在一起，不久作品一号便诞生了。我从手机的“Wine Note APP”中翻出多年前写下的笔记，依稀可见几行字：烟熏、非常明显的蓝莓、黑胡椒、旧皮革、檀木灰，竟然还有辣味的后韵，很明显，也可能因为吃了辣椒做的菜，混了，很平均，单宁细，像新世界一样好入口，像旧世界一样复杂。

走出酒厂，继续在纳帕的主路上穿行，随处可见“16区”的标识，“AVA-16area”是纳帕区的行政编号，也许是为了便于牢记，酒庄们纷纷使用起“16区”这一别称。自上世纪90年代起，以纳帕谷为“关键词”的中央山谷区（Central Valley）已经成为新世界中的“波尔多”。在美国烹饪学院里，我读到了关于AVA的更详细资料：AVA（American Viticultural Areas）也是美国的葡萄酒制度，这个制度始于1983年，由美国烟酒及武器管理局（BATF）制定并且实施。AVA制度与法国的“原产地名称管制”（简称AOC）和意大利的“原地名控制保证葡萄酒”（Denominazione di Origine Controllata e Garantita，简称DOCG）类似，但这一管理制度并不像欧洲人的那样，繁琐甚至严格到规定葡萄品种、种植、酿造方法，它只是简单地定义了被命名地域的地理范围，然而，就像一切有关葡萄酒的制度一样，AVA对定义产区的葡萄酒销售也起到了保护作用。

简单说，当一个美国酒厂需要告诉消费者它的葡萄酒地理谱系时，生产者会在酒瓶的正标上注明原產地标签。原产地名称通常以一个县或郡的地域划分，只有联邦政府认可的种植区域，方可称为AVA。截至2010年，BATF在全美共确定了约200个AVA。以占美国葡萄酒产量90%以上的加州为例，加州被划分成110个独立的美国葡萄种植产区（AVA）。在加利福尼亚，总共有三个大AVA辖区，分别为北海岸（North Coast）、中海岸和圣克鲁兹山（Central Coastand Santa Cruz Mountains）、中央山谷（Central Valley）;三个小AVA辖区为：南海岸（South Coast）、克拉马斯山脉，Aka北加州（Klamath Mountains）以及赛乐山脉（Sierra Foothills）。最著名的产区当属北海岸大AVA，含AVA的1号到45号，其中就有纳帕谷、索诺玛等著名产区。

因此，当我们谈论起这些不同的区域，自然会讲到不同的地理、土壤甚至小气候（Micro Climate），当庄主们说起相同的“风土”一词时，却在表达着完全不同的地区风貌。抵达纳帕之前，我不断地从侍酒师、葡萄酒编辑那里听说，不要看《杯酒人生》（Sideways），那里面有概念错误。鹿跃酒庄的导览员也告诉我，那部《杯酒人生》其实是在位于加州南部的中央海岸地区（Central Coast）拍摄完成的。于是，我不断翻看着地图，发现人们常说的纳帕只是这个巨大葡萄酒产区的中心地段，你可以称它是这个地区的首府，然而这个被叫作纳帕的地区在1976年后在慢慢扩大。加州葡萄酒惊人的产量则是来自中央山谷区（Central Valley AVA），虽然它不是加州最理想的葡萄种植地，但是它的产量足够惊人。在有些年份，中央山谷的气候太热、太干燥、雨量又不够，但并不妨碍他们产出高质量的葡萄酒。中央山谷区面积占加州北部的三分之二，沿着太平洋海岸方向绵延400多英里长，它的西侧是太平洋海岸地区，东侧是内华达（Sierra Nevada）山脉。中央山谷由两个山谷构成，它们在萨克拉曼多和圣华金河三角洲（Sacramento-San Joaquin River Delta）处汇聚在一起，那里被认为是旧金山湾（San Francisco Bays）自然延伸的结果，不过它的存在不仅降低了地区的温度，还为葡萄藤提供了重要的灌溉水源，那里盛产白诗南（Chenin Blanc）、鸽笼白（Colombard）、巴贝拉（Barbera）等小品种，丰富了纳帕的葡萄酒品种和风味。

话说回来，《杯酒人生》确实让人们对黑皮诺这种单一葡萄品种产生了好感，影片中，杰克对迈尔斯说：“如果姑娘们想喝梅洛，我们也一起喝梅洛吧。”钟爱黑皮诺的迈尔斯愤怒地回答：“不，如果谁要喝梅洛，我就走，我可不打算喝任何一种梅洛。”于是，很多人开始效仿喝起了加州黑皮诺，极少数纳帕庄主开始令果农推翻梅洛种植黑皮诺，不过很快他们就发现，黑皮诺并不适合这些区域，加州的土壤和葡萄品种已经形成固定的格局，不是一部电影、一阵风潮就能改变的。

据说，加利福尼亚（California）一词可能出自西班牙语中的“calientefornalia”（热火炉），或来源于拉丁语calidafornax（炎热的气候）之意，这里的冬天不过是短暂且凉爽的时日，总之，加州的夏天是炎热的。在老鹰乐队的名曲《加州旅馆》中，唐·亨利也唱出了加州的沿海大陆性气候：“在漆黑荒凉的高速公路上，凉风吹散了我的头发，草叶的温热的气息，在空中袅袅上升。”

想必唐·亨利看到的场景可能是加州大火产生的情景，然而巨大的温差，也会让空气中凝结霜降，那是葡萄的第一天敌，因此，几乎在所有加州的葡萄园内，都耸立着一台甚至几台类似于巨型风扇的装置，它的用途是抗霜，在加州，春季的晚上会突然降霜，有时突然的霜降会损毁一整片葡萄园。从索诺玛一路向北，风扇装置也越来越密集，特别是北端的亚历山大谷（Alexander Valley），在2、3月份时，气温较暖，为了避免葡萄的早熟和霜降，庄主们会采用这套系统来保护葡萄。在法国的香槟区，也有类似的气流互换系统，只是香槟区的法国人太富有了，他们不允许架起大型的风扇破坏葡萄园的美观，于是，他们选择用自驾直升机来控制冷热空气。在加州，用水抵抗晚霜是最为通用的办法，农户们将水喷洒到新的葡萄芽上，一旦气温骤然降至冰点，凝结成的冰块便形成一层保护层，当温度升高，这层保护层又会随着空气挥发掉。

禁酒与“非致醉”，私酿和葡萄砖

我听到过一首类似爱尔兰饮酒歌的小调，据说歌曲诞生在美国的禁酒令时期，唱的是“费尔南多私酒馆”，当我在纳帕问起这首歌的时候，很多人都摇摇头，只有一个年长的，来自欧洲的酿酒师蛮认真地问我，你确定这不是喝烈酒的地方？在纳帕的两天，我至少听到了七八个版本的关于“禁酒令”的故事，在今天，你坐在酒庄里，端着一杯酒听那些久远故事的时候，竟会有一种惬意感，那感觉就像坐在暖炉旁观赏窗外的飘雪。

100年前的禁酒令几乎改变了所有人的饮酒习惯，那时的美国人刚刚开始学着意大利移民的习惯佐餐时饮用葡萄酒。在禁酒令期间，葡萄酒属于非法饮料，即便人们去买私酒，也只能买到难喝的烈酒，于是，在那个“物质匮乏”的年代，鸡尾酒仓促诞生，只用来满足舌头上的欲望。尽管禁酒令早已成为美国的历史，不过，人们却根据历史和口述，不断丰富着那个故事。从某种意义上讲，禁酒令曾经一度是美国酒的商业推广手段，在很长一段时间里，它都影响了之后的美国酒类格局。

经典电影《了不起的盖茨比》和《美国往事》都发生在上世纪20年代，盖茨比的豪宅名流汇集，夜夜笙歌，高脚杯中盛满晶莹的美酒，那是他暴富的象征，也是他传奇故事的缩影，那也是美国禁酒最为严厉的一段时期;在《美国往事》中，警察、政客更是和私酒贩子们串通一气，为了利益的争夺不断上演暴力和背叛。终于，在1920年1月17日的凌晨零时，美国宪法第18号修正案——禁酒法案（又称“伏尔斯泰得法案”）正式生效。根据这项法律规定，凡是制造、售卖乃至运输酒精含量超过0.5%以上的饮料皆属违法。

这项“众叛亲离”的法令规定，人们可以种植葡萄，但葡萄只可用于生产非酒精产品，如果酒庄在明知买家将会用于酿酒的情况下出售葡萄，那么庄主也可能被判入狱。这就意味着，在出售酒砖时，酒庄必须坚持否认他们的产品可以用于酿酒。然而，禁酒令对意大利移民来说是“无效”的，他们深爱着葡萄酒传统，电影《教父2》中，维托·柯里昂用枪干掉的意大利大佬，在死前还怀揣着一瓶葡萄酒不放。在那个“货源紧张”的时期，庄主们想出了别致的方法继续卖酒。他们用火车把一袋袋的浓缩葡萄汁运往城市，确保葡萄和酒砖的包装上标有警告：切勿将酒砖置入水中过久;切勿将酵母与糖混入葡萄汁中，以防其发酵成葡萄酒。非常讽刺的是，这种警告反而成为购买者的制酒说明书。

加州安大略历史与艺术博物馆里正在展出一块当年萨诺（Sano）葡萄酒公司出产的葡萄酒酒砖，这块砖有一个笔记本电脑那么大，葡萄酒酒砖由葡萄汁经脱水制造而成，它可以通过加水变成葡萄汁，或者发酵后变成葡萄酒。目测这块砖可以制造至少5到10瓶（约5升）葡萄酒，这种制品在当年的市场中属于硬通货。在加州的一些酒庄里，仍旧可以看到关于这种“磚”的记载，彼时，拥有自有葡萄园的酒庄被禁止酿酒，于是，一些酒庄为了生存而把目光投向了葡萄酒砖。

维诺萨诺（Vino Sano）是当时最大的葡萄酒砖生产商之一，他们成功地在美国法律体系里找到了空子。不过，1927年旧金山警局已经开始着手打击酒砖市场，那一年，维诺萨诺的老板卡尔·奥弗（Karl Offer）在旧金山市被起诉，然而公众的愤怒和酒商的买通让奥弗在一年后被无罪释放，其他几个相似的案例也都被相继撤销。很多酿酒师就是在这段时间里看到了酒类解禁的希望。

意大利人似乎有一种天生的“戏剧性”，如果纳帕的某个酒庄的持有家族来自意大利，那么你一定会在他们的品酒室里听到类似的故事：另一个“挽救”葡萄酒生意的是“天主教”。由于意大利天主教和美国圣公会的圣餐，还有一些犹太教的仪式都对葡萄酒有需求，因此一些意大利裔人的酒庄仍旧生产相对少量的葡萄酒。他们将这些“非致醉”产品送给“教宗”，也卖给虚构的“教宗”，一时间，教宗（Pope）成为葡萄酒买家的暗语。

当然，这并不影响他们制造高品质的葡萄酒，这些故事反而成为让一瓶好酒迅速流传的催化剂。在路易斯马提尼酒庄（Louis M.Martini）的品酒室内挂着一张泛黄的照片，照片拍摄于禁酒令结束后期，照片中的人物是哈佛俱乐部（Harvard Club）成员，他们穿着正装，站在一家葡萄酒庄门外，这些早期的纳帕庄主大多来自意大利，信奉葡萄酒哲学，酒庄庄主马提尼、罗伯特·蒙大维、贝灵哲兄弟（Beringer Brothers）也在其中，合影时，他们露出一种胜利的微笑，像是对严酷岁月的某种告别。肯尔达说，这些欧洲移民的后裔坚守着他们在美国的土地，禁酒令时，一些酿酒师回到意大利，开始系统学习酿酒，他们胸前挂着十字架，不停地祈祷，也“潜伏”着等待解禁。宗教与葡萄酒的相互救赎，让纳帕在那个时期得以生存，也延续了葡萄酒在美国的生命力。

听了那么多故事，我甚至一度忽略了禁酒令对于美国酒业的迫害，直到蒙大维酒庄的尼古拉斯（Nicolas）把我拉回现实。他说：禁酒令仍是一次沉重的打击，美国葡萄酒业进入了历史上最黑暗的一段时期，十年间，许多酒庄开始生产食用葡萄，或者砍掉原来的葡萄树以种植其他作物，仅加州一带，就有近600家酒庄倒闭。葡萄酒产业曾经欣欣向荣的俄亥俄州，葡萄园大多改种经济作物，当地的葡萄酒业自此一蹶不振。精致的葡萄品种被换成了口感欠佳但皮糙肉厚的品种，这样的葡萄可以通过火车运输到东海岸，让当地民众买回家用于酿酒。在老一辈美国人的印象中，葡萄酒是一种低档的酒精饮料，欧洲人的葡萄酒文化几乎消亡。

1933年2月17日“布莱恩法”通过，将“伏尔斯泰得法案”修正为容许3.2%酒精含量的饮料被制造、售卖或运输;同年12月5日第21号宪法修正案通过，废止了第18号宪法修正案。次年，美国葡萄酒开始复兴。有这样一种说法，30年代的美国人想试试葡萄酒，但是没有钱;40年代的美国人都去打仗了;50年代的美国人有钱了，但是他们迷恋快餐、咖啡和小酒馆的烈酒;60年代，意大利餐厅攻占美国，于是，美国人开始学着欧洲人的样子，用餐时也点起了葡萄酒。

事实上，60年代初期，加州葡萄园复兴计划并未取得预想的进展，一些家族開始以便宜的价格卖掉自家的酒庄。这引来了一些富足的中年白人，他们开始盘算着将这些园子买下来，改成“绅士农场”，安度晚年。与此同时，他们惊喜地发现了今天的纳帕和索诺玛地区的地理优势和自然环境，不久，这些“有钱的白人”开始入驻。同时，“婴儿潮一代”已经成年，他们对政治充满怀疑和抵制、对上一代人充满厌恶和疑惑，这些年轻人崇尚鲍勃·迪伦的革命态度，急于往自己的身上贴满标新立异的标签。在加州的左派思潮中，禁酒令毫无疑问是对美国宪法自由精神的背弃，因此，他们拒绝烈酒，坚持喝葡萄酒，他们相信，这是年轻一代的标志。那时候最常见的场景是，一群将格子衬衣塞进阔腿牛仔裤的年轻人，戴着墨镜，抱着吉他坐在公园的草坪上，他们的身旁戳着一瓶印有“napa”字样的葡萄酒，这一瞬间几乎定格了当年最自由的画面。这些嗜酒的年轻人重新燃起了葡萄酒的希望，此时的庄主们也正在经历着“新藤过渡期”，并期待着又一个黎明的到来……

今天，禁酒令早已不是酒桌上最流行的段子。100年后的今天，人们会在喝酒前将葡萄酒瓶摆成一排，然后掏出手机拍照，发到Instagram或是朋友圈，黑骏马酒庄的酿酒师觉得“拍葡萄酒标”即将成为一种流行趋势。很多年前，北美葡萄酒博客主大会（North American Wine Bloggers Conference）设立了葡萄酒博客大奖（Wine Blog Award），于是年轻人爱上了红晕新粉黛（Blush Zinfandel），那是一款半干葡萄酒，价格低廉，甜酸适中。从某种意义上讲，网络弱化了葡萄酒的阶级感，它甚至让啸鹰（Screaming Eagle）这样的车库酒也不再神秘。

总之，你对葡萄酒了解得越多，越能体会到喝酒的乐趣。

蒙大维酒庄的户外品酒区

肯尔达在威廉希尔葡萄园

黑骏马酒庄酿酒师霍登里德

黑骏马酒庄的厨师约翰·瓦兰第斯

上图：蒙大维酒庄储酒的橡木桶阵列

下图：鹿跃酒庄的葡萄酒

蒙大维酒庄的尼古拉斯·柴