阿村馋鱼记

鲁伊

前两天因为一部电影，找出五代人王仁裕的《开元天宝遗事》翻看，读到个好玩的故事：

南中有鱼，肉少而脂多，彼中人取鱼脂炼为油，或将照纺织机杼，则暗而不明;或使照筵宴，造饮食，则分外光明。时人号为馋鱼灯。

明明是人馋，却怪在鱼身上，这倒打一耙的不讲理劲儿，也是够了。可不知为何，这故事偏生让我格外喜欢，嘴里颠来倒去地念叨了好几天。仔细想想，大概因为“馋”和“鱼”两个字放在一起，对于在人称“阿村”的南半球小城阿德莱德生活已经进入第七个年头的我，自是“莫提起，一提起泪洒江河”的敏感词吧。

只缘感君一回顾，使我思君朝与暮。我之馋鱼，也是朝朝暮暮，时日已久矣！

编过英汉大词典、也写过《雅舍谈吃》的梁实秋，有篇文章专门讨论“馋”，开门见山下结论——“馋，在英文里找不到一个十分适当的字。”因他觉得，因为对某种事物有偏好而大量地吃，是贪多无厌，而“馋”则重在食物的质，最需要满足的是品味，而又以饱暖之余，念及某种眼下不可得的美味，尤其是家乡风味时格外心痒难搔。

对他老人家这种说法，我只能同意一半。词典里常见与馋对应的几个英文单词，比如greedy、gluttonous、hoggish、voracious，的确一见就让人想起“吃个老母牛不抬头”的刘姥姥。但几年前，看阿德莱德大学食品写作教授芭芭拉·桑蒂奇（Barbara Santich）的书《粗犷味蕾：澳大利亚的饮食传承》（Bold Palates： Australia's Gastronomic Heritage）时，却从里面学到两个几乎可以和中文语境中的“馋”完美对译的英文，gastronomic和gourmandizing。即便還有一点饕餮的贪意残存在里面，那也是宝玉式的“泼醋擂姜兴欲狂”和湘云式的“我们这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口”了。

当然，较真的话，梁老先生也不算错，因这两个词，其实都源自法文。不过我私心以为，天下的语言与饮食，本来就重个互相交融，不必那么急吼吼地划地绝交，更不必小气兮兮地非要分个东西高下，在误解是常态而理解是特例的世界里，由“食色性也”通向“仁内义外”，“彼长而我长之”，才能居天下之广居而行天下之大道。

但梁实秋对“馋”与乡愁的解读，对我来说，却是正中下怀，不能再赞同更多。而这种馋，又尤以对鱼的馋为最。

其实，作为一个上世纪70年代出生、从小在黑龙江长大的四川人，鱼本不属我日常饮食，一年到头也不过只在几个特定的时间和地点出现。比如只有开春才有、加大豆腐炖汤可以鲜掉眉毛的开江大鲤子和小鲫瓜儿，整个一冬天用来下饭、咸而干香的大马哈，年节家宴上必不可少、谁吃头谁吃尾都有讲究的红烧鲢花鳊花，以及只有开车去省城路上才能一饱口福的得莫利炖鱼。

后来离家读书，又借工作之便，走南闯北，幸而颇尝了些天下名鱼。但或许是源自藏在血脉里的重口基因，无论是当时的大快朵颐，还是记忆里的念念不忘，都得数那些浓墨重彩却也下里巴人的做法，譬如冷锅鱼、酸汤鱼、水煮鱼、剁椒鱼之类。大名鼎鼎又价比金贵的清蒸石斑和金枪鱼腩，虽然也在各种高大上的星级餐厅里吃过几次，心里却始终不过尔尔。那时还琢磨着，大概还是自己潜意识里的酸葡萄情结在作怪，贵自然有贵的道理。

可谁承想，自以为并不偏嗜、又十足平民百姓的这点口味，移居阿德莱德之后，竟成了寻寻觅觅、无计排遣的馋呢？

拥有3.7万多公里连续海岸线的澳大利亚，除了正当中的爱丽斯泉（Alice Springs），所有大城市，都依山傍海。所谓靠山吃山、靠海吃海，阿德莱德自也不例外。王仁裕提到的出没于南方、肉少脂多炼油为灯的“馋鱼”，据我揣度，九成便是每年5月到10月间从阿德莱德开车南行一个多小时，站在维特港（Victor Harbor）海边就能看到的鲸。

不过，虽然日本捕鲸船经常被发现出没于澳洲海域，在“科学研究”之外也为本国超市和料理店提供价廉物美的蛋白质，澳洲本地人却是不吃鲸的——至少现在不吃——而且一提起要么蹙眉顿足，要么振臂高呼，觉得非我族类、其心必异，那么可爱且濒危的鲸竟然也下得去嘴，简直就是其罪可诛。

但鲨鱼嘛，却食之不妨。

阿村举目皆是的炸鱼薯条店里，最常见的有两种鱼。比较贵的是Whiting（鳕鱼），又以King George Whiting最具代表性。鱼肉雪白软嫩，运气好遇上现片现炸那种，无需加任何调味，自带一种鲜甜。相对价格便宜量又足的那一种，统称Flake，肉质就要粗粝得多，有时还有种咯吱咯吱嚼胶皮式的口感。前两年澳洲国家电视台ABC的记者明察暗访，拍了个纪录片，揭黑说Flake其实就是鲨鱼肉，而且其中混杂着不少濒危的鲨鱼物种，播出后群情激愤，但好像热了一阵之后，也就没了下文。

其实要我说，这里面多少有些君子远庖厨的假惺惺。阿村城北有家著名的兼营批发零售的鱼店The Fish Factory，常年大张旗鼓地卖白斑星鲨（Gummy Shark）鱼排，许多著名餐馆和星级酒店都从这里进货，从来不是什么秘密。除了生鱼，这里还附带卖一款用下脚料自家熏制的鲨鱼脆骨，价颇廉，但我认识一麻醉师，却独好此味，时不常就要开车从自家住的南城豪宅区大老远跑到那鱼龙混杂之地买上一包。我见贤思齐，依样学之，夜阑人静看书刷剧时，切一盘放手边，配西拉桃红葡萄酒，的确别有风味。

鲨鱼之外，澳洲人吃得最多的一种鲜鱼，恐怕要算三文鱼（Salmon）。塔斯马尼亚三文鱼如今名扬四海，但不知为何，却始终不是我的那盘菜。回想起来，或许是小时候在家乡腌大马哈鱼吃多了留下的心理定式，或许是长大后当科学健康记者对食品安全问题职业性的敏感，总之无论是煎是烤是刺身，以及这两年火到不行的真空低温慢煮（Sous Vide），试过几次，都不觉甚佳。直到最近，才在本地超市Foodland里邂逅了一种真空包装的冷熏三文鱼碎肉（Cold Smoked Salmon Deli Pieces），拌蔬菜沙拉时替代火腿，卷寿司时替代生鱼，几分钟就能快手奉上一盘卖相和味道都不错的菜，于是成为购物清单上的常客，然而毕竟也是有无都在两可而已。

说到这儿，却又不能不提到金枪鱼（Tuna）。

以我所见，在澳洲，经常吃金枪鱼的人，要么极穷，要么极富。

前者吃的是超市里的金枪鱼罐头，常年打折，1澳元（约合人民币5.1元）一听，油浸盐水浸，学生党上班族午饭盒里装一盒，加两片面包，涂抹一下夹食，就成了金枪鱼三明治。近年来亚裔移民渐多，新添了印度咖喱、泰国咖喱、马来西亚咖喱等口味，倒米饭上，微波炉叮两分钟开吃，在午休时间通常只有半小时的澳洲，也算是价廉物美的果腹上选。

但要以本地林肯港（Port Lincoln）特产、全球知名的蓝鳍金枪鱼（Bluefin Tuna）为日常饮食，就非权贵莫办了。

钱还不是最主要因素。拿我当年做美食采访时在北京日餐馆子里见过的动辄一小块几百上千的大脂（Otoro）来说吧，在阿德莱德的专门鱼店，前几年也就100澳元左右1公斤，真算起细账来，竟不比一半分量是壳的泥蟹（Mud Crab）贵多少。倒是在产地林肯港，反而价颇高而物不甚美，因此地除了盛产金枪鱼、龙虾、生蚝和鲍鱼，也盛产靠渔业发家的百万富翁，号称是按人口平均数计算富豪率全澳第一，小打小闹、劳动力密集型的餐饮业和零售业，并不为本地人看重。自家没船也不善垂钓之技的普通人，就算开大半天车或乘小飞机从阿德莱德奔波劳碌地来到这里，倘若只是为了口腹之欲，多半倒会失望而返。

真正难的，是把新鲜的金枪鱼做得好吃。反正以我有限的几次实操经验，生食则或许因为腌制不得法，感觉像是吞下一块略带鱼腥味的黄油，还要为会不会拉肚子感染寄生虫而担上好一阵心;煎来吃呢，就算偶尔那么一两次火候掌握得好，没有过熟乃至入口如嚼木屑，但说句煞风景的话——实在太像略软嫩些的牛肉了！可放着价钱便宜一半、肉香浓腴却要远胜的本地和牛（Wagyu Beef）不吃，这一番折腾，又是何必呢？酒店中的大厨或许另有炮制妙法，但对于当下只能过着柴米油盐酱醋茶家居生活的我，那就更不在讨论范围之列了。

其实公平地说，假如不拘泥于地域国界，阿村虽小，也能吃到好吃的鱼。

根据《维克菲尔德南澳大利亚历史指南》（The Wakefield Companion to South Australian History），本地最早的渔民，是从苏格兰中部低地城镇招募而来的自由移民，大多数都有一技之长，受教育程度也相对较高。读书实习时办公室里一位苏格兰二代移民大姐，带我去吃过一种名叫Cullen Skink的鱼汤，讲究要用鲜鱼、咸鱼和熏鱼三种原料，取各自不同的风味，加入黄油煸炒过的洋葱和土豆熬制，吃时浇酸奶油，配粗麦面包，极能饱腹，想来要是冷雨连绵或大雪纷飞的冬季，来上一碗定是极惬意的。但那时却正值澳洲盛夏，一顿下来，美味是美味，也就腻得好几天只想啃酸黄瓜。

在苏格兰渔民之后，来自希腊的渔民带来了环网（Ring Nets），也带来了希腊式的烤鱼。我照着图书馆里借来的老食谱做过几次：烤盘底部涂橄榄油，排一层大块白鱼，上覆厚厚的红椒、洋葱、腌橄榄、羊奶酪，以及大量香草、大蒜，加海盐、橄榄油，放烤箱里烤到叉子一碰鱼肉便四分五裂之时，取出再浇一大勺橄榄油和柠檬汁，配皮塔饼（Pita Bread）。在鱼的西式做法里，要算一等一的清淡且营养均衡。

然后便是意大利渔民和他们的围网（Seine Net），以及大名鼎鼎或是臭名昭著的鳀鱼（Anchovy）。这种寸许长装在小罐头瓶子里、单吃极咸的小鱼，是本地意大利裔的至爱，不仅出现在沙拉里、比萨饼里和白酱意面里，甚至还被做成饼干和面包棍。我开始时对它颇不能接受，出去吃饭的时候要特意挑出来，宁可冒着被侍者腹诽买椟还珠的风险。但时间长了，也就能怡然处之，甚至发现在做韭葱土豆汤（Leek & Potato Soup）时，爆香韭葱时加进去几条，居然有画龙点睛的奇效。

至于对阿德莱德的农业、酿酒业和饮食业都影响深远的德国移民，虽然猪肘子和香肠才是他们的主场，但在中央菜市场（Central Market）里一家巴罗萨谷（Barossa Valley）的肉食铺子里，却也能买到回味悠长的烟熏虹鳟鱼（Smoked Rainbow Trout），直接撕来下酒，或是拌到沙拉里下到汤中，都是极好的。

而自上世纪70年代以来的亚洲移民潮，也给阿村带来了花样繁多、更符合中国人口味的鱼肴和调料。比如Henley街上一家泰餐馆里的香茅烤鱼，和川渝一带的麻辣烤鱼相比，就颇一时瑜亮;而在越南区随便找一家小馆子点上道Canh Chua Ca，也能略解我对贵州酸汤鱼的思念;库荣湖区（Coorong）盛产的胭脂鱼（Mullet），买回鱼排改刀成大薄片，炒点意大利番茄泥（Tomato Puree）加鱼高汤、椰糖和罗望子酱煮开，下锅一涮，便是绝好的番茄鱼火锅;亚洲超市里常年有卖罐头瓶装的湖南剁椒，超市冷柜里最便宜的冻龙利鱼片（Basa），提前一晚扔冷藏室里脱冰，大火蒸10分钟，倒去多余汁水，下两勺剁椒，加姜葱蒜末，起油锅炸点花椒浇上去，嘶嘶声响中，香气四溢，连我那素常坏脾气的德国老头儿邻居，都忍不住隔着篱笆墙问——“你在做什么呢？香得简直让人想犯入室抢劫罪。”

可是所有的这一切，在刚开始的那几年里，都没能解得了我对家乡风味红烧鱼——尤其是得莫利炖鱼——念兹在兹、无时忘之的馋念。

首先是鱼不对。本地盛产的几种海鱼，皮厚肉糙且多脂，烧时间短则不入味，烧时间长了，又变成木鱼，和东北老家那种的越炖越嫩、到最后几乎如豆腐般入口即化的大鲤鱼没法比。从阿德莱德向东开车一个多小时即到的墨累桥（Murray Bridge），倒是釣鲤鱼的好地方，出了名的不用饵、放下鱼钩片刻就能钓上两三尺长的大鱼。可这种被澳洲人当成入侵物种的鲤鱼，据我认识的几家带孩子去那里学钓鱼玩的本地人说，肉极粗而泥腥味极重，而且重金属含量超标，故此有奇葩法律规定，只要钓上来，就不能再放回去，只好拿回来，但也没人吃，晾着招猫扔了招老鼠，十分难打发。鉴于我对这几家人在食物忍耐度或阈值上的了解，也就觉得没有必要自己亲试一番。

到后来，经高人指点，终于发现出没于河海交汇处、本地人偶尔烤来或煎来吃的盲槽（Barramundi），价格适中，刺少而肉嫩，用来清蒸固然味道不错，红烧也是极佳。于是欣欣然买回来试做，结果又遇上一连串新问题——锅不对，火不对，调味料更不对。

西式的平底煎锅（Skillet），对付不了中式的全鱼，就算挑着小的买回来，两面煎过，也常常头断尾折。换成本地商场里卖得挺老贵的不粘炒锅（Wok），却又怕烧化了涂层，不敢猛上旺火暴煎，就很难达到鱼皮金黄焦脆而鱼肉仍软嫩的理想状态。这才明白，中式的黑锅底大马勺，自然有它的道理。等终于用铸铁锅解决了硬件问题，逐一寻找对味儿的白菜、粉条、大豆腐、油盐酱醋，又是一番试错。

然而所有这一切折腾，毕竟还是在去年自己过40岁生日的那一天，有了回报。

如果说在查尔斯河畔度过的30岁生日，大概是我迄今为止所有生日里的最高潮的话，那么十年之后在阿德莱德迎来的不惑之年，应该就是堪比给阎王老爷挖煤的最低点了。一夜辗转无眠，早上还要带着倦意给不知就里的小孩子准备午餐饭盒。细思自己多年来所在乎的一切，却在一路追赶坚持中，渐行渐远以至于化为虚空泡影，于是突然明白，虽然在成长的过程中不断被告知自己是自由的，如今又生活在一个自由而富饶的国度，但却依然被这个时代的假设和臆断所奴役，每一次提出质疑，都要付出惨痛的代价。然后就在此时，听见浴室里传来叮呤咣啷一串巨响，跑过去查看，前一天刚举着冲击钻在浴缸上装好的毛巾杆，被小孩子当成单杠，连钉子带灰泥，扯下来一大片。而那个熊孩子，开口第一句话，居然是：“生日惊喜！”

回首四顾，只用了两次就被盖着盖子拧成一摊泥的唇膏，涂满镜子的肥皂泡和牙膏沫，随机在各个角落出现只错过了脏衣篮的臭袜子，洗一次澡就被用光的两升装的沐浴液……

眼见他起高楼。

眼见他楼塌了。

真是没有比这更好的生日礼物了！

而我居然只能回之以微笑——因为哭太消耗能量了。

这一天随后的时间，是一个巨大的黑洞。直到眼看着又快到了接孩子放学的钟点，才感觉到汹涌传来的饿意，馋的本能战胜沮丧，决定跑趟中央菜市场。

香港超市里的白菜那天特别白净水灵，马来西亚超市里的油晒生靓顶酱油必须得补一瓶，临走经过新开张的鱼店，柜台里刚去了鳞的盲槽，新鲜得仿佛在向人抛媚眼。心中一动，遂转身跑到常去的菜贩那里，又补了一块生姜两头紫皮蒜一把紫苏，盘算着到家正好来得及把韩国的绿豆粉条泡上，接孩子的路上还能在Foodland里买瓶意大利浓香醋（Balsamic Glaze）……

多年之后，某个长大的小孩子，还会记得那个眼泪鼻涕和嘶吼开始、以满室鱼香和其乐融融结束的日子吗？

除了得莫利这个名词，他还会记得，妈妈夹豆腐粉条时念给他的那首古老的诗吗？

衡门之下，可以栖迟。

泌之洋洋，可以樂饥。

岂其食鱼，必河之鲂？

岂其娶妻，必齐之姜？

不管他记不记得，除非记忆最终被不可避免的衰老抹去，我想，我大概是会一直记得的吧。