黄花菜高温短时杀青成效分析

李花云

（邓州市种子技术服务站，河南 邓州 474150）

黄花菜（Hemerocallis citrinaBaroni），又名金针菜、柠檬萱草、忘忧草，属百合目百合科多年生草本植物，根近肉质，中下部常有纺锤状膨大。花葶长短不一，花梗较短，花多朵，花被淡黄色、橘红色、黑紫色；蒴果钝三棱状椭圆形，花果期5—9月。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目和安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠和乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补品。黄花菜有较好的健脑、抗衰老功效，是因其含有丰富的卵磷脂，这种物质是机体中许多细胞特别是大脑细胞的组成成分，对增强和改善大脑功能有重要作用，同时能清除动脉内的沉积物，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊疗效，故人们称之为“健脑菜”。另据研究表明，黄花菜能显著降低血清胆固醇的含量，有利于高血压患者的康复，可作为高血压患者的保健蔬菜。黄花菜中还含有效成分能抑制癌细胞的生长，丰富的粗纤维能促进大便的排泄，因此可作为防治肠道癌瘤的食品。

黄花菜是以花蕾为收获对象的特殊蔬菜，其花蕾从植株上采摘下来后，新陈代谢异常旺盛，3～5 h内因呼吸消耗、酶促褐变、开花、微生物腐败等变质，给菜农造成巨大经济损失，因此，采后必须及时杀青。但是，传统蒸制杀青时间长、杀青不均匀、劳动强度大，导致黄花菜杀青成本高、营养损耗严重、质量参差不齐等，严重影响菜农经济效益。因此，开展黄花菜高温短时杀青研究，是探索黄花菜高效快捷杀青的有效途径之一。

1 黄花菜高温短时杀青的优势

1.1 温度高、灭酶快

采用蒸汽进行杀青，可将黄花菜杀青温度由55～75℃提高至95～100℃，黄花菜菜体温度升高快，1～2 min内就能将黄花菜菜体温度提升至90℃以上，并保持在90℃以上，使黄花菜体内的各种酶在高温的持续作用下迅速失去活性，从而达到阻止黄花菜呼吸消耗、酶促褐变、开花等目的。黄花菜高温短时杀青效率高，杀青时间成倍缩短，由传统蒸制20～25 min缩短为3～5 min。

1.2 温差小、杀青均

采用蒸汽灭酶杀青可使杀青室内温度保持在95～100℃，温度波动小，相对传统蒸制杀青温度40～90℃而言比较稳定，使黄花菜的杀青温度基本一致，加工干制出来的黄花菜菜条之间的色泽没有明显差别，克服了传统蒸制杀青温度波动大，杀青不均匀，上部菜条“熟”而下部菜条“生”，熟条菜（色泽呈褐红色）和生条菜（色泽呈青绿色）所占比例高，菜条之间色泽差别大等问题［1］。

1.3 营养损耗大幅度降低，成菜率显著提高

由于黄花菜高温短时杀青菜体温度提升快，杀青效率高，杀青时间成倍缩短，其营养损耗大幅度降低。高温短时杀青与传统蒸制杀青对比试验结果显示：采取高温短时杀青，5.0～7.0 kg鲜黄花菜（刚从植株上采摘下来的黄花菜）就能加工1.0 kg干菜，而传统蒸制杀青需要7.0～9.0 kg鲜菜才能加工1.0 kg干菜，高温短时杀青的出菜率比传统蒸制杀青的出菜率提高15%以上，达到显著水平［2］。由此可见，采取高温短时杀青是降低黄花菜营养损耗的有效措施。

1.4 产品质量明显改善

由于高温短时杀青较好地保护了黄花菜固有的营养成分，氨基酸质量分数≥7.5%，蛋白质质量分数≥11%，胡萝卜素质量分数≥20%，核黄素质量分数≥0.18%，加工出来的黄花菜菜条肥厚，富有弹性；外表呈银白色或黄褐色，色泽有规律性、层次性变化；香气浓郁，清香扑鼻；味道清脆爽口、甘甜纯正；各项产品质量指标明显提高，产品品质得到显著改善，一级菜增长20%以上，三级菜由30%下降至5%以下［3］。

1.5 杀青成本大幅度降低

高温短时杀青是利用锅炉产生的蒸汽进行杀青，不但节省了劳工，降低了劳动强度，而且节省了时间，既省工又省时。每次杀青量可根据具体情况进行增减，增减操作简便易行，适宜黄花菜专业种植合作社或农业深加工企业规模化杀青，杀青成本大大降低，由0.40元/kg降低至0.10元/kg左右。

2 黄花菜高温短时杀青的缺点

2.1 余热营养损耗严重

在杀青结束之后，如果不采取喷淋降温等措施，余热对营养损耗非常严重。据试验结果显示：每100.0 kg高温短时杀青好的黄花菜，让其自然降温至自然温度，只能加工9.5 kg干菜；而采取喷淋降温至自然温度，可以加工11.2 kg黄花菜，最高可加工13.0 kg黄花菜。这充分证明，采取高温短时杀青余热造成的营养损耗格外严重［4］。

2.2 危险性较大

高温短时杀青是利用蒸汽对黄花菜进行杀青，在锅炉产生的蒸汽还没有往杀青室输送之前，锅炉内的气压升高过快，超出安全气压后，蒸汽从安全阀门中突然溢出，四处扩散，容易灼伤或烫伤操作人员；在往杀青室内装鲜黄花菜，以及杀青结束后从杀青室内推出黄花菜的过程中，残留在杀青室内的蒸汽和从杀青室内流出的水，也容易灼伤或烫伤操作人员。因此，危险性较大，需要对操作人员采取安全保护措施。

2.3 基础设施必须完善

高温短时杀青场地必须处于交通便利、便于运送鲜花菜的地方，而且场地硬化面积在500 m2以上；除建立高规格的杀青室和杀青架之外，还要有完善的供水排水系统、供电系统等基础设施，以及防止阳光暴晒的遮阳网、防止雨淋用的帆布篷、运输黄花菜的机动车等工具。

3 黄花菜高温短时杀青应用注意事项

3.1 做好预处理

将准备杀青的鲜黄花菜用0.5%生石灰水浸泡5 min左右。一方面，用生石灰水排除黄花菜花蕾内的空气，防止高温短时杀青时大量气体突然受热膨胀从花蕾内冲出，造成花蕾散蕾或“假开花”；另一方面，防止黄花菜受高温处理而过度软化，失去清脆爽口的风味。

3.2 喷淋降温

由于高温短时杀青结束后，菜体温度在95℃左右，余热造成黄花菜营养损耗效率非常高，必须在杀青结束之后及时进行喷淋降温，阻止余热损耗黄花菜营养，并将杀青室内的蒸汽压下去，防止残余蒸汽灼伤或烫伤进入杀青室内推出黄花菜的工作人员。

3.3 强化安全生产

相关部门需因地制宜地制订切实可行的《黄花菜高温短时杀青安全生产操作规范》，对每个重要环节实行专人负责操作，并对操作人员开展安全生产知识培训，持证上岗，强化安全生产，杜绝任人操作、任意操作。