食品生产加工小作坊存在的问题和解决措施

燕 志,卢 云

(苏州技师学院 创意服务系,江苏 苏州 215000)

食品加工小作坊在我国有着深厚的历史底蕴,对我国经济发展有着重要的贡献。当前的小作坊主要表现为数量多,分布广,一般在城郊或者农村地区相对集中。小作坊的存在,一方面可以满足不同消费群体的生活需求,另一方面也是对中国独特的饮食文化的传承。可以说，小作坊在人类社会的文明进程中发挥了必不可少的作用。

2005年国家质检总局指出:小作坊一般是由7人以下组成的,有固定场所,以手工制作为主或者有少量简单的生产加工工具和简易生产设施,其产品无预包装或者包装简易,直接销售给本村或者本乡消费者的食品生产加工单位。2007年国家质检总局对食品小作坊的定义进行了修改:固定从业人员较少,有固定生产场所,生产条件简单,从事传统、低风险食品生产加工(不含现做现卖)，没有取得食品生产许可证的单位和个人。食品生产加工小作坊被重新赋予定义,也从侧面反映了当前小作坊的局限性及其管理上可能存在的疏漏和弊端。

1 食品生产加工小作坊存在的问题

通过对当地食品生产加工小作坊进行走访和调研,发现主要存在如下几个问题。

1.1 “无证经营”现象普遍

当前小作坊的特点主要是“小、多、散”,且大多数是自产自营的家庭式小作坊。由于地理位置偏僻,监管存在盲点,导致大部分食品加工生产小作坊没有取得合法的食品生产、经营和卫生许可证,给执法部门的监管工作带来严重阻碍。因无证可究,部分小作坊往往阳奉阴违,以自身利益为主,对食品质量安全置若罔闻,由此引发了一系列的食品安全问题。因此，符合条件的小作坊能否拥有属于自己的合法身份,关乎小作坊未来的发展。

1.2 生产环境“脏乱差”

小作坊的生产环境普遍不合格,多为民舍改建而成,生产垃圾往往就近掩埋,导致苍蝇蚊虫滋生,周边环境较差;小作坊的生产车间分隔不明确,布局不合理,且没有消毒防护设施,容易造成微生物对食品的污染;小作坊里的机械设备过于陈旧,且常年无人清洁,上面累积的灰尘也是主要食品污染源之一;小作坊内空气不流通,无通风换气、防蝇、防鼠、防虫、防潮等设施,给食品安全带来极大隐患。

1.3 滥用食品添加剂

作为一类化学合成或天然存在的物质,食品添加剂既可以改善食品品质,又可以起到防腐保质的作用,但过量使用食品添加剂也会对人体造成伤害。例如:柠檬黄可以改善食品色泽,但滥用会引发癌变;苯甲酸作为防腐剂在食品中应用十分广泛,但过量使用也会威胁人体健康;亚硝酸盐是当前最常用的发色剂,但长期大量摄入亚硝酸盐也是致癌的一个主要因素。尽管如此,食品添加剂滥用的现象仍屡见不鲜:2014年6月,广州市食品药监局分别在宝安石岩、南山塘朗山工业区和南山西丽大勘村捣毁三处滥用食品添加剂的面条小作坊,查获大量非法滥用食品添加剂苯甲酸钠、着色剂柠檬黄和日落黄等的食品;贵州省食品药品监督管理局抽检了1394家食品生产小作坊,发现其中289家存在食品安全隐患,主要在于滥用明矾等食品添加剂。

1.4 管理制度不完善

对外而言,食品生产加工小作坊自身的私密性和不确定性,使得监管部门很难对其进行统一约束和管理,且在执法过程中无相应的规章制度可循,执法力度不够,导致部分小作坊在生产加工过程中依然暗中违规操作,存在较大食品安全隐患;对内而言,小作坊自身生产管理比较松懈,管理制度不规范甚至无管理制度,生产工艺缺乏规范性和严谨性,在生产加工过程中的某些关键环节仅凭个人喜恶进行判断,缺乏对食品质量的检验和控制。

1.5 从业人员个人素质偏低

小作坊的从业人员大多数文化程度不高,主要由当地下岗工人及外来务工人员构成。该群体食品安全意识较为单薄,流动性也比较强,但掌控着食品生产的关键环节,对食品卫生质量起着决定性的作用。上岗前,从业人员没有进行过体检,缺少健康证明,同时也没有进行过系统培训,对操作规范毫无概念。在实际生产操作过程中,从业人员未按要求配戴防尘衣、塑胶手套等基本生产安全用具,操作过程中裸露的手臂及头发会接触食物表面,引起食品污染。在对生产成品进行检验时,从业人员仅凭经验操作,无相关标准及规范可遵循,导致产品质量参差不齐。

2 食品生产加工小作坊问题的解决措施

2.1 出台相关的法律条款规范性文件

当前,我国关于食品生产加工小作坊监督管理方面的法规与制度不够完善,使得监管部门在执法过程中缺乏相应的法规依据,在对小作坊的生产行为进行监管和检查时,不能准确判定,易造成监管上的疏漏。新《食品安全法》已经明确规定食品小作坊的管理由省(市、自治区)制定管理办法,且部分省市已经出台相关管理办法并予以实施,如江苏省已于2016年7月1日正式实施了《食品小作坊和食品摊贩管理条例》。因此,各省(市、自治区)需要尽快出台相关的标准和规范,以约束小作坊及食品摊点的不规范行为,并为监管部门提供相应的法规依据。

2.2 加强整治和改革力度

加强小作坊的整治力度,对各个小作坊进行逐个逐项排查,严格把控各个生产环节,尽可能降低和排除各种食品安全隐患。如：强制取缔存在食品安全隐患的小作坊,严惩违法违规的小作坊,对一些“黑心”小作坊加大曝光力度,对一些隐蔽强、私密性高的小作坊,加强其透明度和公开性的改制等。加大执法监管部门的监管力度,对各个小作坊进行不定时抽检;在小作坊的生产车间强制安装摄像头,对其生产加工过程进行实时监控；等等。

2.3 加强从业人员的管理和培训

强制要求小作坊从业人员进行体检,并办理健康证明;要求从业人员在上岗前需接受专业知识培训,包括生产前的消毒防护准备,生产中可能产生的食品安全风险的规避,以及生产结束后的清洗、消毒等相关内容;制定适用于小作坊的管理制度,要求从业人员进行生产作业时,必须严格遵守相关的管理制度;借鉴当地一些中小型企业的管理模式,加强对小作坊的日常管理;增强从业人员的食品安全责任意识,实施责任到人的管理化模式。

3 总结

随着生活水平的提高,人们对食品安全问题越发重视。食品生产加工小作坊在给人们带来经济实惠的同时,也引发了一系列食品质量安全问题。如何加强监管，打造科学、安全、规范化的小作坊，已成为相关管理部门当下所要解决的重点问题。除此之外,国家也应加大对小作坊的扶持力度,制定相关的优惠政策,保障小作坊的健康发展。

参考文献：

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