咖啡中的化学

苏秀英

无论是掺了牛奶的拿铁还是浓缩的爱思巴苏，咖啡已经成为全世界最重要的早餐饮品。细腻的口感给你带来好心情，浓郁的芳香让你神清气爽。但是，你可能不知道，这些美妙的感觉要归功于咖啡杯中的1000种化学成分。酸、生物碱、碳水化合物和蛋白质，要么存在于生咖啡豆中，要么在烘焙过程中产生，这些化学物质相互反应，彼此混合，共同打造出独特的咖啡味道。

咖啡杯里有什么？

众多化学成分打造了一杯完美的咖啡

酸

咖啡中含有許多有机酸和无机酸。绿原酸（CGA）是咖啡中重要的有机酸类，它含有两种主要化学成分——双咖啡酰酸和单咖啡酰酸。双咖啡酰酸带给人一种金属般的苦味;单咖啡酰酸在烘焙过程中缓慢地分解，产生奎宁酸和咖啡酸，让苦味更加持久悠长。咖啡中其他的有机酸包括柠檬酸和醋酸，它们和无机酸一同产生淡淡的酸味和甜味。

生物碱

咖啡因是咖啡中最引人注意的成分，但这里还有另外一种鲜为人知的生物碱，它对人体有惊人的益处。葫芦巴碱可以抑制口中产生黏性的酸类物质，也可以阻止细菌附着在牙齿上，对于预防蛀牙有好处。葫芦巴碱也在烘焙过程中发生分解反应，生成二氧化碳、水、烟酸和叫做吡啶的芳香族化合物。吡啶负责给咖啡添加甜味和土壤味，而烟酸——也被称为尼克酸或者维生素B3——帮助你消化食物、美化皮肤，并且参与神经活动。

咖啡因

很多人每天早晨喝咖啡是为了摄取咖啡因。……