黄酒中功效性成分及新产品研发进展

◎ 阮子琦，胡超凡，吴 渊，阮 晖

（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310058）

黄酒（Chinese rice wine）是世界三大古酒（啤酒、黄酒和葡萄酒）之一，以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等谷物为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存和勾兑等工序酿造而成。黄酒营养丰富、酒性柔顺、酒体丰满、酒味醇厚，食用历史久远，并被作为中药药引，是中国传统保健养生佳品。中药处方中，常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药，调制各种药丸及制作药酒，对许多种疾病具有辅助治疗作用，《本草纲目》中详细记载了70种可用于治疗疾病的黄酒药酒。黄酒酿造方式为我国特有，但我国地域广阔，各地酿造与制曲原料有很大差异，福建红曲黄酒、浙江绍兴黄酒和山东即墨老酒分别是红曲稻米酒、麦曲稻米酒和北方黍米黄酒的典型代表。

1 黄酒的功效及其相关功效性成分

黄酒中含有丰富的营养和功效成分，如氨基酸、维生素、活性肽、低聚糖、多酚类、黄酮类、吡嗪类、萜烯类和生物碱类等，具有抗氧化、抗衰老、降血压、降血脂和胆固醇、促进睡眠和免疫调节等生理功效。

1.1 抗氧化、抗衰老功效

抗氧化是预防很多疾病癌症、动脉硬化、糖尿病、白内障、心血管病、老年痴呆、关节炎等的重要途径。黄酒具有较强的抗氧化活性和自由基清除率能力，黄酒中抗氧化性功效成分包括酚类（儿茶酚、没食子酸、丁香酸）、活性肽、美拉德反应产物和矿物质（如硒）等。

1.2 降血压、降胆固醇功效

黄酒具有改善血液循环、降低血压、胆固醇的作用。黄酒中存在具有较强ACE（血管紧张素转换酶）抑制活性的肽，对多肽组分进行提纯和降血压、降胆固醇体外活性试验，分离鉴定出5种降血压活性肽和1种降胆固醇活性肽。

Monacolin K是一种新型的降血胆固醇物质，它能通过竞争性抑制人体中胆固醇合成限速酶，增加肝细胞中LDL受体表达并提高HDL浓度，起到降低胆固醇的作用。生产红曲黄酒的红曲霉，是产Monacolin K的主要微生物。

1.3 代谢和免疫调节功效

黄酒在代谢和免疫调节方面的功效与其含有丰富矿物质、维生素、活性肽、糖类尤其是低聚糖密切相关。黄酒中矿物质包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。黄酒中富含的B族维生素、维生素E和谷胱甘肽等成分能够增强机体抵抗力，有解毒及排除重金属作用。

黄酒中所含糖的种类很多，除葡萄糖以外，还有果糖等单糖以及麦芽糖、异麦芽三糖、乳糖、潘糖等低聚糖。黄酒中丰富的功能性低聚糖能够改善肠道微生态环境，有利于双歧杆菌和其他益生菌增殖，代谢产生短链有机酸降低肠内pH值，抑制肠内致病菌生长。肠道健康对于整体代谢状况具有深远影响。

黄酒有消食化积、镇静安眠的作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有显著疗效。温热的黄酒能驱寒祛湿，对腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益，具有调节机体代谢的功效。

黄酒能显著提高小鼠的脾指数，促进小鼠抗体生成细胞合辅助性T淋巴细胞的活化，调理小鼠体液免疫功能和非特异性免疫。

1.4 其他功效

Gama-氨基丁酸（GABA）是一种重要的抑制性神经递质，参与多种代谢活动，具有降血压、改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑、高效减肥及提高肝肾机能等功效，对帕金森综合症、阿尔兹海默症有显著改善效果。黄酒中GABA含量高达348 mg/L。

黄酒富含B族维生素，长期饮用可以美容养颜，故民间将阿胶与黄酒同蒸服用。适量饮用黄酒能使血液中的高密度脂蛋白含量增加，降低心肌梗塞发病率和猝死率。

2 黄酒新产品研发

保健产品今后发展趋势是在产品形式上表现为普通食品。黄酒作为深受大众喜爱、并且符合国家对酒业“低度非蒸馏、营养且保健”发展要求的普通食品，是开发保健食品的良好载体。

通过在黄酒发酵或调制环节添加不同的功能性辅料，已开发出种类多样的黄酒产品，如陈皮黄酒、红枣黄酒、薏米黄酒、枸杞黄酒、虫草黄酒、绞股蓝黄酒、木瓜黄酒、姜汁黄酒、石斛黄酒、柴胡黄酒和肉苁蓉黄酒等。但这些产品处于依据组分推断功效的层次，未经过严格的功效实证，在分类上仍然属于普通食品，不能进行功效宣称。对于经过功效实证而属于第二代功能食品，以及在功效实证基础上又分离鉴别出功能因子而属于第三代功能食品的黄酒产品开发，有关研究尚待大力深入。

2.1 无糖型辅助降血糖黄酒

我国糖尿病和餐后血糖偏高具有糖尿病前兆的人数超过3亿，这一巨大人群中大部分是年龄偏大的成年人，其中相当一部分有饮酒嗜好。对于需要控制血糖的人群，如果能够开发出具有辅助降血糖功效的黄酒产品，则是一个巨大的市场增长点。该款黄酒产品在保持传统黄酒风味的同时应具有自身特色，例如无糖或极低糖、其中含有辅助降血糖成分等。该款产品在技术策略上，对于酒中无糖或极低糖这一指标要求，可以发酵时控制醪液浓度及加酶，使糖化和发酵彻底。稀醪发酵可能导致酒味寡淡，可以通过后期勾兑解决。通过添加含有降血糖功效成分的食材，可赋予黄酒产品明确的降血糖功效，具体所添加的功能性辅料可参考已有的保健食品配方，重要的是，预期功效成分必须保持足够浓度和稳定性。工艺上，在发酵中添加还是发酵后添加可考虑功效成分和产品稳定性等具体情况而定。通过后期勾兑，可以使本产品保持传统黄酒风味。

2.2 含特定功效性成分的黄酒

将白藜芦醇添加至丹阳黄酒中，形成含有质量浓度为0.1 mg/mL白藜芦醇的新型丹阳黄酒。该黄酒产品对DPPH、羟基、ABTS自由基的半抑制浓度（IC50值）依次为0.40、0.80、0.51 mL/mL，均显著高于普通丹阳黄酒。

以黄芪、熟地、五味子、生晒参、麦冬为原料，采用热水回流提取工艺，保健酒的总多糖提取率近60%，总皂苷的提取率超过10%。

2.3 添加功能性辅料的黄酒

以糯米和桑葚汁为原料酿造桑葚糯米黄酒。通过单因素试验研究了发酵过程中酒曲用量、发酵温度、发酵时间和桑葚汁用量对桑葚糯米黄酒发酵的影响，采用响应面法对桑葚糯米黄酒的发酵工艺参数进行了优化，酒精度超过14%时，感官评价优良，酒体呈紫黄色、清亮透明，口味醇和、爽口，具有明显桑葚味。

以薏米、茯苓为主要原料液态发酵，所制得薏米茯苓黄酒中富含功效成分薏苡仁素。

糯米和葛根粉为原料，利用麦曲和黄酒活性干酵母进行发酵，所制得葛根黄酒中富含功效成分葛根素。

2.4 其他功效性黄酒产品开发

针对市场需求和社会发展要求，特别是从扩大黄酒消费人群和消费地域着手，功效性黄酒产品开发及功效机制研究还可以考虑以下方面：①辅助降血脂黄酒，针对成年大众人群。②有助于促进皮肤健康，针对女性人群。③有助于改善睡眠功能，针对大众人群。④有助于增强免疫力，针对大众人群。⑤清爽甜型，吸引原先对黄酒无嗜好的人群，例如女性和年轻人，并且适合社交场合饮用。

3 总结与展望

黄酒是以谷物为主要原料，通过稳定和有序演替的微生态菌群的发酵，经过复杂生化过程而生成的。深入发掘黄酒中功效成分，在传统黄酒的基础上进一步强化黄酒产品的功效性，是今后黄酒产业发展的一个重要趋势。

黄酒所含有的营养与功效性成分的种类与数量与酿造原料组成、发酵菌种、酿造条件等密切相关。营养与功效性成分的溯源是黄酒功能强化并实现优化控制的基础。功能基因组学、代谢组学、宏基因组学等系列组学技术的发展将为黄酒成分溯源、发酵菌群优化、发酵工艺数字化控制提供有力的技术支撑。

除了考察黄酒中的各个单组分，还应从整体角度考察黄酒中功能性组分的量效关系，将视角从关注单体分子延伸到功效分子之间的互作与协同，传统主料与功能性辅料之间融合与协同，将是今后黄酒新产品研发的一个亮点。