“不翻”，愚公故里的原始味道

刘凯

“愚公移山”的故事可谓家喻户晓，河南省济源市便是“愚公移山”故事的发源地。在愚公的故里，有一道民间美食非常有名气，它的名字也很特殊：“不翻”！

走在济源的大街小巷，几乎随处都可以见到“不翻”摊子。摊主烙出的“不翻”，实际上是一种用鸡蛋、玉米面或小米面制作的，外形酷似清朝官帽的小吃。

一种地方小吃为何会这样有名气呢？

首先是它的名字有趣，“不翻”，乍一看，让人很是不解。它名字的由来，最通俗的解释是在制作过程中，一次“浇铸成型”，不像烙饼那样翻来覆去地烙，因而称为“不翻”。

其实，这名字的由来，还融进了当地的民俗和船家的血泪。小浪底在洛阳以北、济源以南、黄河中游最后一段峡谷入口处。小浪底水利枢纽工程未修建前，此处有八里胡同，是黄河中游最狭窄也最危险的一段，两岸高山对峙，风高浪急，在其中行船打鱼十分危险，屡有翻船事故发生，遇难者常常连尸首也找不到。因此，当地民间有许多忌讳和风俗，比如父子兄弟不同船，防止出事后一个家庭全部丧生；比如吃鱼时，不能吃完一面翻过来吃另一面，而要把鱼头和脊骨一起拿过去，再吃下面的肉；还有不准把水瓢扣着放，忌酒后上船，忌说翻、煤等词等。“不翻”就是旧时船家的干粮。说“不翻”，是船家为了讨个吉利，希望出行能太太平平，不要翻船出事。“不翻”，今天看来是当地的一种风味小吃，但在旧时，它却曾浸过船家的血泪和企盼。

其次是它的制作工具特殊。濟源制作“不翻”，要用一种特制的炊具“不翻鏊”。不翻鏊的形状有点像个“凹”字，下面有三条腿，一般用生铁铸成，宜厚不宜薄，过薄则传热太快，面饼易糊，易夹生。同样道理，也不宜用铝制品。将鏊烧热，抹油，倒进去一勺放了盐、花椒粉等调料的杂面糊（也可以是大米面糊、小米面糊、玉米面糊、黄豆面糊等），熟后用锅铲挖出，一块“不翻”就做成了。

“不翻”外形美观，色泽鲜亮，洁白如玉，灿黄如金，外观似一顶精致的官帽。“帽沿”较厚，外焦里嫩；“帽顶”则是一层焦黄的薄皮，济源话叫“黄嘎巴”，也就是锅巴，酥脆无比，有异香。

随着厨艺的不断进步，今天的“不翻”又有了新的吃法：在杂面糊里加上鸡蛋和炒得香喷喷、脆生生的青椒丝等，使“不翻”的味道更美，营养更全面。每天早晨一个加了鸡蛋、青椒丝的“不翻”，再佐以一杯豆浆或牛奶，在济源人看来，便是人间美味了。

一位作家说过：“世事变迁，人心进退，越是在水泥森林里久居，越向往对农耕生活的回归，社会的急速变化，搅动着每个人的内心。”我想，“不翻”这道黄河边上的民间美食，至今风靡不衰，正是迎合了现代人对于美食“原始味道”的共同追求吧！endprint