社会语言学视角下菜肴命名的语用研究

2018-02-22 20:41王娟
现代交际 2018年2期
关键词:菜肴命名

王娟

摘要:菜肴命名是我们日常生活中一种常见的社会现象和语言现象。本文从菜肴命名的形美、音美和意美三个方面来分析菜肴命名的深刻内涵,又进一步从社会语言学视角深入探究菜肴命名中运用的语用艺术,并对菜肴命名过程中出现的问题进行思考和建议。

关键词:菜肴 命名 音美 形美 意美 语用艺术

中图分类号:H030 文献标识码:A 文章编号:1009-5349(2018)02-0108-03

中国有着丰富的饮食文化,而菜肴文化则是饮食文化中的一面镜子。中国菜肴一向讲究色、香、味、形俱全,同时也非常重视菜肴的命名。其“美名”不仅反映了菜肴的背景和文化,也反映了人们的审美情趣。作为被人们所关注的一种常见的社会现象和语言现象,菜肴命名不仅具有形美、音美和意美的特点,而且还使用了独特的语用艺术手法。本文在此基础上也对菜肴命名过程中出现的一些问题提出建议。

一、菜肴命名的语言学方面的特征

菜肴的命名,不仅要体现创作者的初衷,而且要体现菜肴美感所带来的视觉享受。因此菜肴的命名一般需借助音、形、意来表达。

(一)菜肴命名语音方面的特色

菜肴在命名过程中讲究音美。从语言运用的角度看,传情达意需要借助恰当的语言形式,才能赋予菜肴固有的特色和意义。菜肴的音美需要声韵的配合,美的語音旋律会给人以美感,读着顺、闻着悦,才能打动人,给人留下深刻印象。所以讲究菜肴命名的音韵美是很有必要的。体现为以下几个特征:

(1)音节整齐对称。在菜肴命名中,以4到6个音节常见,双音节名称很少见。其中,在菜肴名称中以4音节最为常见。吕叔湘先生曾说:“四音节似乎一直都是语言使用者非常喜爱的语言形式。”因其具有巧妙的传情达意的格式,广受人们喜爱。例如北京烤鸭、红烧茄子、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。

(2)声调平仄相间。我们在菜肴命名过程中不仅要注意音节的韵律,还应注意声调的平仄。巧妙使用声调的平仄,使得音调抑扬顿挫,富有节奏美感,具有感染力和语言魅力,从而打动和吸引消费者。利用声调平仄相间的菜肴名称有很多,例如青椒炒蛋(平平仄仄)、东坡豆腐(平平仄仄)、掌上明珠(仄仄平平)。

(3)叠音、双声叠韵的运用。在菜肴命名过程中巧妙使用叠音、双声叠韵,可以增强菜肴名称的音乐美感,使音节读起来铿锵婉转,别有韵味。例如鸳鸯鱼、葫芦、萝卜等例子都可以体现。

(二)菜肴命名用字方面的特色

菜肴命名的形美,主要体现在它的用字方面,可以表现为以下几个方面:

(1)将与菜肴相关的熟语或者一些固定格式的词语,通过精心构思,巧妙地运用于菜肴的命名中,不仅通俗易懂,而且更具特色。现在应用比较多的四字格式名称有:年年有余,龙飞凤舞,苦中作乐等。

(2)喜用字词的重叠形式表达,也是菜肴命名方面的一大特色。既可以增强音乐美感,又可以突出词语的意义,增强形象感,使菜名充满活力。如担担鸡,渣渣肉这样的例子。

(3)常从典故、成语、诗词中抽取一些典型的字词来命名菜肴。这种菜肴命名方式高雅时尚,不仅反映了菜肴的具体特征,而且反映了一定的文化特色,更具有传播力和吸引力。例如阳关三叠、雪中送炭、柳浪闻莺、掌上明珠等菜肴名称。

(4)因为菜肴名称总是用于顾客查阅的,所以菜肴名称应使用一些醒目、易认、易读和易记的字,便于顾客理解和认可。因此,应避免使用过于繁琐难认的词语,使用简单易读,并能给人留下深刻印象的词语。同时也避免使用过于简单的名称,不仅容量小,而且描述菜肴的特色也比较困难。因此,一般的菜肴名称都喜欢用简短有力,以方便称说和记忆的字词。

(三)菜肴命名意义方面的特色

对于菜肴命名,也讲求“意美”。意义是菜肴名称的内涵与灵魂。在菜肴命名时,除了考虑音、形之外,应该从意义方面重点考虑,精心锤炼,寻求恰当的词语,既生动贴切又新鲜活泼,也可突出菜肴名称的特色。因此菜肴命名的意义应具备以下特点:

(1)高度的概括性。菜肴名称一个重要特点是具有高度概括性,需要尽可能多地包含菜肴的色、香、味和形等特点,便于消费者对菜肴内容的理解。但是高度概括的同时就会顾此失彼,不能面面俱到,这时就需要选择1-2个能够代表其特色的方面进行命名,这样既便于记忆和理解,也能够体现菜肴的特色。

名称只是代号,只是起指代的作用。菜肴名称不宜过长,否则不宜记忆和传播。有时不是对菜肴的完整解释,只是起到一定的概括作用。在日常生活中,经常遇见菜肴名称中出现“三鲜”“八珍”等字样,这些词语实际上是对菜肴原料的一种概括。例如:陕西榆林的风味菜肴“拼三鲜”中的三鲜指鱼肉、猪肉和羊肉,东北菜肴“地三鲜”中的三鲜则指土豆、辣椒和茄子。

(2)独特的创新性。菜肴名称的意义需要创新,但并不意味着去追求使用华丽的辞藻,很多时候那些平淡无奇的词语,却具有较强的表达力度和表现活力,反而更能引起大家的共鸣,起到意想不到的效果。菜肴命名之美,自古以来就是我们饮食文化的一大特色。例如:在东北非常接地气的一道菜“大丰收”,实际上就是普通的素菜拼盘,在盘子里放进萝卜条、黄瓜条、大葱条、干豆腐和辣椒等,再配上一盘鸡蛋酱。但“大丰收”这个表面上看起来普通但却具有创新性的名字,深受顾客欢迎。还有诸如“蚂蚁上树”(粉条和肉碎制成的)、“兄弟之谊”(荷叶饭)等的菜肴名称也是如此。

(3)形象的色彩性。在菜肴命名中合理地使用形象的色彩词,不仅可以塑造菜肴的真实形象,同时又可激发人们的联想,从而达到闻其名即可见其形的功效。如翠柳啼红(菠菜炒西红柿)、金凤卧雪莲(莲米炖鸡),等等。因此,在菜肴命名中巧妙使用词语的形象色彩,既使事物形象鲜明,又增强了菜肴名称的具象性和审美价值。

通过以上分析,我们在菜肴命名中应遵循以下原则:

一要名副其实。这一原则是要求菜肴命名的名称要与菜肴的实际内容相吻合,不能夸大其词,更不能无中生有,名称应能反映菜肴的色、形、味、料等方面的相关特征,不然就会使人感到不知所云或显得空洞浮华。endprint

二要有闻其名而欲食之的效用。菜肴命名是否得当,直接影响消费者的食欲。也许只是一盘特别普通的大众菜肴,但却因为赋予它一个特别不寻常的名字,就立刻赢得顾客的青睐与喜爱。菜肴的名称就如同一幅优美的画卷,不但要给人以生理上的满足感,还应给人以心理上美的享受。这种美感往往是建立在联想和理解的基础之上,从美学的心理学的角度去分析,称之为“视觉美感”,即审美对象通过视觉向美感过渡的过程中,不是仅仅停留在名称表面,而是往往渗透着审美主体的联想和理解。所以菜肴命名应多赋予艺术性。根据菜肴本身的色、香、味等特色来联系天地四季,风花雪月,动物植物等,给菜肴赋予一个美丽动听的名字,这样既能够引起人们的联想,也能勾起人们的食欲。

三要雅致得体。古人在菜肴命名时,已经注意到以美好的事物来比喻菜肴的原料。例如,把美好的植物融入菜肴的名称中,典型的代表如“芙蓉”。“芙蓉”是荷花的别称,在古诗词中素来纯洁高雅,常以“出淤泥而不染,濯清涟而不妖”来形容它。芙蓉以清新淡雅的姿态,给人以美的享受。菜肴名称中的“芙蓉”指“蛋清”,如以“芙蓉”命名的菜肴有“芙蓉鱼片”“芙蓉海参”等,这样的例子还有“皎月香鸡”“群虾望月”“乌龙赏月”等。

四要耐人寻味。中国菜肴的命名,一是要符合实用价值,二是要给人以更多的精神享受。菜肴名称往往要在寥寥数字之间,折射出美的意象,给人以美的感受。通常在我们的生活中,那些耐人寻味的菜肴名称都充满了诗意,让人浮想联翩,更容易唤起消费者情感上的共鸣。

二、菜肴命名的语用艺术手法

中国菜肴名称可谓是绚丽多彩,多种多样,能够充分反映出菜肴的内容和特色,这与艺术手法的巧妙使用是密切相關的。中国菜肴命名,从语用艺术角度来考虑,可以分为以下两类:

(一)直接命名法

这类命名法就是用朴实的语言给菜肴直接命名。直接命名法是一种最通俗、应用最广泛的命名方法。也正是因为如此,中国菜肴的命名大都以直接命名为主,通过名称就能够了解到菜肴的原料、烹调方式、创始人、发源地等特征。这类命名又可以分为以下几种:(1)以原料命名的:西芹牛肉、鲢鱼豆腐、紫菜羹、羊肉泡馍、牛肉煮;(2)以烹调方法命名:铁板炒鱿鱼、粉蒸肉、滑溜里脊,清蒸鲶鱼;(3)以创始者命名:东坡肉、宫保鸡丁,麻婆豆腐;(4)以发源地命名:北京烤鸭、涪陵榨菜、南京板鸭;(5)以色香味形命名:红烧肉、爽口泡萝卜。

(二)间接命名法

间接命名法是指通过比喻、借代、象征、双关、夸张等手法为菜肴命名,它们有的诙谐幽默,有的浓郁典雅,体现了人们不同的审美情趣和愿望,概括起来主要有以下几种:

(1)诗意式:通过古诗词或者成语等具有诗意的词语,来描绘和命名一道菜肴,构筑一种如诗如画的意境。如翠柳啼红(菠菜炒西红柿)、乌云托月(紫菜汤上放一荷包蛋)、金鱼戏莲(在用整虾和蒜泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀上青椒、豌豆、和虾尾),其他如:荷塘月色、飞雪过江、西湖美景等菜肴名称。这些菜肴名称往往能使人产生如诗如画的意境和联想,给人以艺术和美的享受。

(2)吉庆式:吉祥福禄寿在中国有着特别的寓意,表达人们对未来或者事物充满了美好的愿望和期待。因此,吉庆式命名是一种比较普遍的命名方法。其特点是在菜肴的具体内容上另立心意,体现出人们对于幸福、长寿、平安和富裕生活的向往与追求。尤以宴席的菜肴名称最为出彩,如万寿无疆(木瓜素菜)、前程似锦(水果拼盘)、喜庆团圆(董园鲍翅),此外还有诸如一帆风顺、百年好合等。

(3)典故式:这类命名通常借用历史典故或诗词歌赋来命名,其名称背后蕴含着一定的历史文化背景或古典文学知识。如草船借箭(清蒸鳜鱼为船,蛋松为草,嫩细冬笋为箭)、鸿门宴(以蟹黄燕窝烹制而成),还有游龙戏凤、贵妃醉酒、八仙过海之类的菜肴名称。

(4)幽默式:通过联想、比喻、夸张的艺术手法营造出一种诙谐幽默的氛围,既幽默风趣又新奇别致。如蚂蚁上树(粉丝夹肉碎制而成)、海底捞月(海蜇鸽蛋汤),汤浴绣丸(肉末和鸡蛋做成的丸子,如绣球,加汤煨成),此外还有鸳鸯戏水、欢天喜地、龙虎斗等之类的说法。

三、菜肴命名中所存在的一些问题

对于菜肴的命名,我们既要看到它积极的一面,也要看到消极的一面。菜肴命名既可以反映我们中华民族饮食方面的文化特色,又可以使人产生联想,激发情感,是一种社会的进步。但是对菜肴名称的胡编乱造,则不仅有害社会,还会违背一些道德方面的要求。在我们日常生活中,菜肴命名所存在的问题主要有以下两个方面:

(1)为了吸引顾客,挖空心思在菜肴名称上大做文章,故弄玄虚,哗众取宠。特别另类或者出奇的名称不但不能使菜肴名称产生美感,反而会令人反感。例如将“拍黄瓜”命名为“刀斩青龙”,这样奇怪的名字令人哭笑不得。还有如“雪山飞狐”就是炸虾片上面放几个小炸虾皮,类似的例子五花八门、不胜枚举。

(2)菜肴名称出奇但不是过分夸张。个别饭店一味追求菜肴名称的新潮另类,以达到吸引顾客的目的,而使用一些带有低级趣味的词语,这是对餐饮文化精神文明的玷污。如把一小碟凉拌海蜓称之为“美味小女子”;把“黏黏”的拔丝苹果称为“如胶似漆”。

因此,我们对菜肴命名中所出现的这些问题应极力避免,做到:

(1)菜肴名称应实至名归,菜肴的名称应真实反映菜肴的实际内容,这样也易于顾客理解和接受。当然对于一些虚实相间的菜肴命名,在菜肴名称中恰当地运用比喻、借代、夸张等语言手法,可以给人新奇独特的美感。如果脱离菜肴的实际内容,单纯为了追求新奇而故弄玄虚,会使人不知所云。所以我们要根据具体情况而定。例如“蚂蚁上树”这个富有艺术性的菜肴名称,因人们熟悉其文化背景,故受到人们的称赞与认可。

(2)要雅致得体,这样会使人得到生理和心理的双重享受。过于庸俗或者带有低级趣味的菜肴名称是一种不良文化的反映,非但不能引起人们的食欲,还会失去顾客和口碑。因此,在菜肴命名时一定要雅致得体,同时也要抵制使用过于庸俗的菜肴命名,积极捍卫菜肴名称的纯洁性。

四、结语

语言是文化的载体,文化对语言具有一定的制约作用。菜肴名称从表面看,兼有形美、音美、意美的语言特点。从深层次来说,则是人们的文化心理、审美标准和价值取向影响的结果。

本文对菜肴命名进行了不同角度的分析,从形美、音美、意美三个方面揭示了菜肴命名的语言学方面的特色;重点分析了菜肴命名过程中所运用的语用艺术,同时对菜肴命名中所存在的一些问题提出了思考和建议,使其向更加规范、更加科学、更加健康的方向发展。

参考文献:

[1]阿坚,车前子,红烛.中国人的吃[M].中国文联出版社,2000.

[2]陈望道.修辞学发凡[M].上海:上海教育出版社,2001.

[3]陈诏.中国馔食文化[M].上海:上海古籍出版社,2001.

[4]李晗蕾.“名+名”式菜名的命名模式[J].江南大学学报,2002(2).

[5]刘凤玲,戴仲平.社会语用艺术[M].广州:暨南大学出版社,2003.

[6]胡自山.中国饮食文化[M].时事出版社,2006.

[7]黄伯荣,廖序东.现代汉语[M].北京:高等教育出版社,2002.

[8]谭汝为.中华菜肴艺术谈[J].修辞学习,2002(2).

[9]谢琼.中国菜肴名称的社会文化研究[J].法制与社会,2007(7).endprint

猜你喜欢
菜肴命名
Chinese cuisine finds fans in Ethiopia 中国菜肴在埃塞俄比亚成功“圈粉”
使用蚝油切记三点
小常识
团圆夜香飘飘
有一种男人以“暖”命名
如何处理客人反映菜肴口味不对的情况
辣出火红年味
“吴祖泽星”正式获得国际命名
浅析新课程标准下《苯的同系物的命名》
过足官瘾