雪下塔菜赛羊肉

李屹南

塔菜，又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜、菊花脑等。老北京人也称其菊花菜，因有的品种半结球、叶尖外翻、翻卷部分黄色，形似菊花。南方尤其是在上海，因其一棵棵半塌地生长的缘由叫其塌棵菜，又因塔菜吃在嘴里有些微微的苦味，且沪语中“棵”和“苦”的发音相同，老上海人又亲切地称之为塌苦菜。

塔菜为二年生草本植物，为十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种。一般分为两种类型：一是塌地型，其株形扁平，叶片椭圆或倒卵形，墨绿色，叶面皱缩，有光澤，全绿，四周向外翻卷，叶柄浅绿色，扁平，单株重约400克；二是半塌地型，叶丛半直立，叶片圆形，墨绿色；叶面有褶皱，叶脉细稀，全绿，叶柄扁平微凹，光滑，白色。依植株大小及外形又可分为三个品系：小八叶、中八叶、大八叶，其中以小八叶菊花心为最优。

塔菜较耐寒，纤维少，柔嫩味甜，经霜雪后糖分增多，品质尤佳，故有“雪下塌菜赛羊肉”的美誉。在过年的餐桌上，一盘热气腾腾的塔菜炒冬笋上桌，那塔菜的清香甘甜搭配上冬笋的鲜嫩爽口，绝对成为这桌年菜中压轴的明星。

塔菜的营养

塔菜富含蛋白质、脂肪、维生素等，并含有黄酮类和挥发油，每100克食用部分含蛋白质4.33克、脂肪0.34克、总酸0.09克、粗纤维1.13克、干物质10.7克、还原糖0.40克、维生素 C13.0毫克、氨基酸总量3.74克、铁1.68毫克、钙113.1毫克、锌0.62毫克。

塔菜的功效

1.塔菜含有丰富的膳食纤维，对防治便秘有很好的作用。

2.塔菜茎叶性苦、辛、凉，有清热解毒、凉血、降血压、调中开胃等功效。

3.《食物本草》载塔菜“甘、平、无毒。能滑肠、疏肝、利五脏”。

4.常吃塌菜还可以增强人体抗病能力，泽肤健美。

塔菜的挑选

1.看形态。首先看株形，一般株形大且形态完整，叶片与叶片之间叠压紧实，外观美观者为佳品，反之则相对质量次之。

2.看色泽。一般质优的塔菜，叶片暗绿，叶片表面油亮有光泽。反之则质量次之。若叶片发黄则说明塔菜不新鲜了。

3.看中柄。叶片短、面扁平的为佳品。

4.捏叶片。若用手轻捏塔菜的叶片，若叶片较肥厚且有泡皱和刺毛的为佳品，吃口软糯。

5.塔菜的挑选最好挑干燥没泡过水的。同样是炒塔菜，这样的塔菜吃口更佳。

塔菜的保鲜

1.将塔菜包裹上餐巾纸然后放入保膜袋或食品袋中，封口不要封得太死，留点呼吸口，让它能呼吸，如果能够产生对流是最好的，分几处多扎几个小口就可以了。这样可以保持塔菜里面的水分不会那么快地蒸发，而且得到呼吸，保持新鲜。

2.塔菜根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延长保存时间，保持新鲜。

主厨推荐菜

上汤塔菜

食材：

塔菜400克，虾米20克，火腿20克，皮蛋1只，鸡蛋2只。

做法：

1. 塔菜洗净备用，皮蛋1只蒸熟。

2. 火腿肉切丁，虾米用水泡软，皮蛋切丁，鸡蛋打散备用。

3. 烧热锅，倒入少许油，烧到四成热倒入蛋液煎成两面金黄的蛋饼后加水500克，然后加入皮蛋和火腿，开大火加盖煮开6分钟左右，待汤汁发白后放入塔菜煮软，放少许盐和胡椒粉调味即可。

温馨提示：

为保证汤汁浓白，要开大火并盖上盖子；家中若火小可用开水煮，以加速汤汁乳化，使汤汁浓稠发白。endprint