蒋洪：顶真的苏州人

沈嘉禄

比“认真”更高一级的词汇，北方人叫作“较真”，但似乎有一点与人拾杠的意思，苏州人则叫作“顶真”，顶真不一定非得要与人抬杠，但肯定包含了自律。

苏州人是顶真的，园林、刺绣、评弹、盆景，就是靠一股顶真的劲头鼓捣出来的，苏作家具至今还是中国古典家具的登峰造极之作，翘头案腿脚上的一根出筋线条，要用节节草打磨三个工。还有苏州菜和太湖船点，倘若师傅没有那股顶真的精神，就会荒腔走板。苏州人在美食这档事上，严守“不时不食”的祖训，这倒也算了，但同样的食材，不同季节还要搭节目，比如吃一块肉，一年四季要按照酱汁肉、荷叶粉蒸肉、扣肉、酱方这样的顺序吃过来，不能乱;再比如吃一条鳜鱼，花头经也蛮透的：春天松鼠鳜鱼，夏天瓜姜鳜鱼，秋天千层鳜鱼，冬天干烧鳜鱼。苏州的面是上海人的心头好，但许多上海吃货不知道苏州人吃面也是讲时序的，焖肉面、三虾面、枫镇大面、冻鸡面什么时候应市，老面馆里的师傅说了算。就连什么时候吃烧麦、什么时候吃汤包也不能随心所欲、有钱任性，否则就要被“老苏州”笑话了。

蒋洪，苏州人，曾任旅游饭店星级评定员，吴越美食推进会创始会长，他主编的<水韵吴江》杂志是我的枕边读物，翻烂了还舍不得扔掉，一本本叠起来，空闲时随手捡出，又有意外收获。苏州美食界泰斗华永根先生说蒋洪：“长期以来他一直关注苏帮菜的传承与创新，挖掘整理出一大批吴江传统美食美点，是一位不可多得的美食文化创意者。”6年前，蒋洪拜华先生为师，但华先生对徒弟的评价公正客观，并无虚饰。这些年来，蒋洪也受师父影响收了几位徒弟，这些徒弟都是餐饮界的风云人物，有的还是著名国企的老总。蒋洪借了师父和徒弟的合力，利用太湖流域的富饶食材和独有资源，去芜存精，推陈出新，设计了“吴江四季宴”“江南运河宴”等，还促成国家级烹饪大师徐鹤峰用珍稀的塘鳢鱼做成—桌色香味俱佳的“全塘宴”。吴越美食界有一句话：打开苏州美食的正确方式，就是先与蒋洪交朋友。我就是与蒋洪交上朋友后，如愿以偿地尝到了_上至星级宾馆，下至街头巷尾的苏州美食。

有一年春暖花开，我们又去太湖沿岸尝鲜，某酒家摆起了两桌素直小宴，由蒋洪的徒弟执爨掌勺。江海湖时令小鲜和红黄紫绿农家园蔬一道道上来，莫不叫人筷头如雨，大快朵颐。不料，蒋洪对其中一道菜皱起了眉头，现场点评，一针见血。接下来又上了一道菜，蒋洪执箸一尝，猛地一拍桌子，吓得我们大气不敢出。良辰美景，大家吃吃喝喝图个热闹，你蒋会长干嘛这么顶真呢？不一会，他的徒弟惴惴不安地出来，蒋会长对他如此这般一番点拨，徒弟频频点头，执礼甚恭。同桌的华永根先生双目微闭，稳如泰山。

今年上海书展上，蒋洪的美食新著《寻找美食家>由上海书店出版社推出，签售场面十分热闹，有粉丝从老远的地方赶来求见偶像。我也花了好几天时间通读了一遍，如嚼油氽花生米，越嚼越香。

这本书的第一辑主要写节气与吴越美食的关系，第二辑通过美食来表达浓浓的乡愁，第三辑着力挖掘吴越美食的文化内涵，为那些濒临消失的美食留下了生动的珍贵档案，第四辑表达他对美食的深刻理解，对姑苏文化的热爱，强调了应该传承的食俗与食规，有些观点颇让人脑洞大开。书中最令人垂涎的部分就是对姑苏美食的激情描绘，比如：清风三虾，滑炒的虾脑、虾子、虾仁盛放在一张碧绿的荷叶上，绿、黄、白、红，煞是好看;汤煨冬笋，将冬笋去壳去尖，掏空笋节，笋尖及肥瘦肉各半剁成末，调味填入笋内，以虾茸封口，与猪爪一起氽水后放入砂锅，入清汤，微火煨焖，连锅上桌;炖黄鳝，活杀取生黄鳝烹制，装盘后在盘中央扣一小碗，将黄鳝盘在小碗周围，放姜片及绍酒，借用拔火罐的原理，把蒸炖过程中析出的血水和黄鳝身上的滑腻黏液全部吸入碗内，以确保成菜的清爽可口。苏州菜的讲究，体现了厨师的顶真！

苏州厨师的烹调手段高明，苏州文人也深谙美食精义，旧时苏州饭店的老板也有着非同一般的见识。蒋洪在《盗朱祥龙的关子》-文中提到一个细节：以前掌柜开门前第一件事就是给厨师喝一碗亲自调味的鲫鱼汤，以确保厨师当天烹制每一道菜肴的正确味道。我们经常看到，交响乐团登台演出，所有乐手依次入座，首席小提琴站起轻轻拉几下A弦，整支乐队根据他的琴声校正各自乐器。这碗鲫鱼汤就起到了定音的作用。

书中还有一节被我细细咂味，在《师父的投射》一文中，蒋洪讲到拜华先生为师后，师父喂了他三招，一是逛菜场，二是办宴席，“第三招，协顺兴事件。这招我没接住，内伤。”说的是2014年秋，华先生陪省烹协的领导与徐鹤峰大师参加美食节开幕式，就近在蒋洪三徒弟主理厨政的“协顺兴”用便餐，因为出品上有点粗疏，惹得华先生拍了桌子。蒋洪为徒弟护短，用低标准来搪塞，但一出口他就意识到犯了错，因为在华先生以及大多数苏州厨师的执业理念中，菜做得好不好，与菜价没有关系。所以，我就理解了那天蔣洪投箸拍案，其实也是受了师父的影响。

从平时我与蒋洪的接触来看，这位老兄顶真起来也是十分“苏州”。在《寻找美食家》书中，蒋洪就极顶真地用足了考证功夫，将学术课题与市井文化有机地结合起来，可读、可议、可生发奇思妙想，着实令人叹服。例如，他条分缕析“莼鲈之思”所思的那条鱼，就是很让人长见识的;再比如他解读“松子东坡”这块“相当苏州”的肉，不仅用优美的文字还原了苏东坡落魄之中游访姑苏的历史现场，还从多种典籍中参照了江南几大帮派菜肴中的“东坡肉”“松子肉”等元素，为研究苏州名菜提供了理论依据，然后再提供足资操作的“葵花宝典”，令人食指大动，口舌生津。诸如《立夏蚕豆饭》《芒种酥鲫鱼》《最忆生黄酱》《刘锡安奥灶面》《厨师与食客》《春韭秋菘》等篇什，不卖弄，不浮躁，不端架子，洋溢生活情趣，彰显作者个性，对文学爱好者和餐饮从业者来说，都是极佳的范文。

诚如华永根先生在这本书的序言里写的：“‘寻找美食家，我意会是更多发现、培育‘美食家，在这样的一个过程中能遇到自己在美食上的酒朋诗侣，发掘出更多美味佳肴，似乎还想与他们一起守候美食，共享美食。”没错，这本《寻找美食家>出版后，越来越多的美食爱好者行进在通向太湖、寻访美食的旅途上。

上周，据此书的责任编辑、上海书店出版社的杨柏伟先生透露：《寻找美食家》第一版第一次印刷3000册，不到3个月就售罄，现正在加印中。吃客的味蕾是敏感的，读者的眼光也是很准的。