酶法制备挤压小米糖浆的工艺研究

黄婉婷,戴宇辰,黄健东,王步江

(天津农学院食品科学与生物工程学院，天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 300384)

小米是一种重要的药食同源的新型食品资源，具有丰富的营养物质[1]。小米含有丰富的蛋白质和氨基酸、碳水化合物、维生素及微量元素等营养成分，而且还富含多酚、黄酮、甾醇等多种活性成分[1]。大多数的多酚与黄酮具有较强的降血糖，降血脂，清除自由基及抗氧化作用[2]。挤压膨化是一种瞬时高温加工工艺，能量及原料利用率高，同时可以钝化不良因子和杀菌等优点[3]。以小米为原料可以酿造黄酒、小米醋等食品，目前传统酿造企业仍采用传统的蒸煮糊化糖化工艺，能耗较高[2]。本研究采用挤压膨化蒸煮技术、酶法糖化工艺，该工艺可明显缩短生产周期，提高生产效率，提高小米的利用率[5]。

1 材料与方法

1.1 材料

小米：市售；糖化酶：北京奥博星；3，5-二硝基水杨酸：化学纯，国药集团。

1.2 主要设备

TU-1810紫外可见分光光度计：普析通用、PHS-3E型pH计：上海精密科学仪器；HWS28型数显恒温水浴锅：上海一恒科技。

1.3 挤压膨化工艺路线[3]

小米经过筛选和清洗后烘干，模孔直径14mm，套筒温度140℃，物料水分10%～13%，主轴转速280r/min的条件下，双螺杆挤压膨化机处理小米粉，经切割、粉碎，过80目筛，得到实验原料，进行后期酶解糖化试验。

1.4 测定方法

还原糖的测定：3，5-二硝基水杨酸比色法(DNS)[4]

糖化率=还原糖g/底物g

2 结果与讨论

2.1 酶解时间

本研究以糖化率为考察目标，首先对酶解时间进行了研究，条件为：pH值=5，料液比1∶5(g∶mL)，加酶量为底物的0.4‰，温度55℃，酶解时间3h，每隔0.5h取样一次，测定其糖化率，确定最佳糖化时间。……