烹饪技法解密之盐菜

杨锦泰　闵二虎

“”是广东方言中的一个多义词，其中一个义项是“烤”。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉，称为“炉”。广东厨师在制作盐鸡时，往往因盐温不够，还需用烤炉加热，因而就有了盐的技术。说到“”的由来，有人认为“”字是由“锔”字演变而来。“锔”，俗称“铁锔子”，用它可以绑住破裂的物体，如锔锅，锔碗等。烹调中的“”取锁住香气的意思。

技术定义：将加工腌制入味的原料用纸包裹，埋入红烧的晶体粗盐中，利用盐导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。

机制、关键和特点：利用物理热传导的机制，用盐作为导热介质使原料成熟，加热时间以原料成熟为准，从而达到保护原料的质感和鲜味的效果。因此，制的成品，皮脆骨酥，肉质鲜嫩，干香味厚，是一种别具风味的佳肴，其中以广东菜系的盐鸡最为出名。相传三百多年前广东东江沿海一带盐场的人，把煮熟的鸡用纸包好，放入盐堆中储存，后取出食用，发现鸡肉鲜美，此外当地餐馆厨师改用红烧热盐代替冷盐，然后把生鸡放入盐内“”制而成，取得了皮脆肉嫩，干香适口的独特风味效果。从此，东江的盐鸡便流传四方，成为名菜。

详解：盐是一种导热性能较好的物质，受热快，传热也快，用它来作为导热介质具有三个优点：一是红烧的盐粒能够保证原料成熟，并取得质感脆嫩的温度；二是盐粒在传热过程中，也有少部分盐分子会渗入原料中，有的还似白霜一样黏附在原料上，使原料增加了一些滋味和香气；……