多酚与蛋白质相互作用研究方法进展

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(肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095)

多酚是植物体内复杂酚类的次生代谢产物,广泛存在于各种植物中,具有抗氧化、降血压、抗癌、抑菌消炎、抗辐射、预防动脉粥样硬化等生理功能[1-4],现已成为科学界研究热点。研究表明:多酚能与多糖、蛋白质、生物碱等多种化合物结合,其中蛋白质作为生命活动的物质基础,是生物体内功能性高分子物质,几乎在所有的生命活动中都发挥着重要作用。因此,多酚与蛋白质相互作用来调控食品营养[5-7]、风味[8-9]和品质[10-12]等方面的研究逐步升温,而且随着科学技术的发展,不断有新的技术应用到此方面的研究。

目前,多酚与蛋白质相互作用主要测定指标有结合常数、结合部位、作用力类型、结合位点数、多酚与蛋白结合后引起蛋白构象和生理功能变化以及外界条件对多酚-蛋白结合的影响等,进而研究多酚与蛋白结合机制。多酚与蛋白相互作用研究方法多种多样,如平衡透析法[13]、电化学方法[14]、光谱法、液相色谱法[15]、原子力显微镜技术[16]等。随着实验技术和仪器设备的不断发展,分子对接、质谱[17]、核磁共振波谱法、毛细管电泳[18]等方法也逐渐运用到此研究领域,这不仅有利于开展小分子物质作用机理的研究,且在改进蛋白质-多酚复合物检测、药物代谢动力学等方面的研究都有十分重大的作用。本文主要介绍分子对接、紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色谱、傅里叶变换红外光谱、等温滴定量热法、拉曼光谱、核磁共振波谱对多酚和蛋白质相互作用的研究,旨在为多酚与蛋白质相互作用的后续研究提供方法借鉴,也为食品加工中多酚-蛋白质对产品品质影响的分析提供指导。……