精油纳米乳剂在食品中抗菌作用的研究进展

秦敬如，马玉洁

(青岛科技大学 化工学院，山东 青岛 266042)

精油(EOs)是天然衍生的芳香化合物，具有广谱生物活性[1]。迄今为止，EOs已被广泛用于药物或化妆品的添加剂[2]以及杀虫、抗氧化、抗炎、抗过敏和抗癌剂[3]。近年来，消费者对化学防腐剂的消极看法愈加强烈，EOs作为温和保鲜剂在食品工业中受到了极大的关注。然而，EOs具有高反应性和疏水性，很难直接用于食品中。为了保持其生物活性并最大限度地减少对食品的影响，需要将EOs包封在与食品应用相适应的输送系统中。乳液的输送系统可以用食品成分配制，此外，纳米乳液对食品的影响较小，而且可以提高精油的生物活性[4]。目前，国内外对精油纳米乳液的研究极少，对精油纳米乳液的研究处于起步阶段。因此，本文主要对EOs纳米乳剂在食品中的抗微生物作用展开研究。

1 精油纳米乳液的配方与制备

1.1 定义和属性

EOs是由挥发性和非挥发性的物质组成的混合物，通常是亲脂的，几乎不溶于水。研究表明，以一定质量比的乳化剂，在一定的压力下得到的精油纳米乳液比较稳定[5]。由于其纳米尺寸，纳米乳液具有独特的性质：作用于液滴之间的净吸引力的强度会随着液滴直径的减小而降低，从而减少纳米乳液中的聚集现象；纳米乳液对光具有较弱的散射作用，不会影响饮用品的清澈度[6]；随着液滴尺寸的减小，纳米乳液中亲脂性化合物的生物活性增加，反应性增强。所以将亲脂性组分包封在纳米乳液中将会有很多优点，EOs更是如此，并且物理化学稳定性强，对产品的影响小以及抗微生物活性增强，可作为天然抗菌剂应用于食品工业中。……