健康低糖山楂酒工艺研究

张迎东，顾　瑶，张　超，段　蕊

(淮海工学院海洋生命与水产学院，江苏连云港 222000）

山楂是我国特有的水果之一，有着独特的果香、艳丽色彩，在酿酒方面有所运用。山楂具有消食健胃、行气散瘀之功效[1]，同时山楂中含有三萜和黄酮两大类化学成分，使它对降血压、降胆固醇，舒张心脏冠状动脉有显著作用[2]，因此山楂酒具有较高的营养价值和药用价值。

山楂酒中有机酸含量在15～18 g/L[3]，以柠檬酸居多，占总酸83%左右。过高的有机酸使山楂酒口味粗糙并带有酸涩感，因此调配时需要加入大量的糖，但是现在人们对健康养生越来越重视，由以前吃得饱的消费观念逐渐转变为吃得健康，所以现在许多人对低糖和无糖食品情有独钟[4]。

本课题以山楂酒为原料，通过树脂降酸和添加甜味剂，得出色、香、味俱佳，低糖调配型果酒，为工业化生产奠定理论基础。

1　材料与方法

1.1　材料、试剂及仪器

原料、试剂及耗材：发酵山楂酒、浸提山楂酒，连云港市凯威酒业有限公司；安赛蜜，安徽金禾实业股份有限公司；三氯蔗糖，英国泰莱公司；甜菊糖苷，曲阜香州甜菊制品有限责任公司；D311树脂、D301G树脂，河北斯福莱德化工建材公司；氢氧化钠、盐酸，南京化学试剂有限公司；无水硫酸铜，国药集团化学试剂有限公司；酒石酸钾钠，广东汕头市陇化工厂；白砂糖，上海好汁味糖业有限公司。

仪器设备：BP221S电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；DK-S24电子恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司；HZS-H水浴振荡器，哈尔滨市东明医疗仪器厂；……