赤霞珠干红葡萄酒中甲醇、乙酸乙酯、高级醇含量的测定

齐晓茹，师　旭，王　颉，马艳莉

（河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001）

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，含有一定酒精度的发酵酒，是世界公认的对人体有益的健康饮品，世界葡萄产量的80%被用来酿造葡萄酒[1-2]。目前，中国已经成为世界重要的葡萄酒消费国。《中国酒业新闻》数据显示，2016年中国进口葡萄酒63.8万kL，中国葡萄酒产量为113.7万kL，随着葡萄酒产业发展不断壮大，葡萄酒品种越来越多样化，葡萄酒品质提升也越来越受重视。对于葡萄酒的科学研究，在Web of Science所有数据库中检索关键词“wine”，共有128255条检索结果，在CNKI中检索关键词“葡萄酒”，共有20870条检索结果，国内外有关葡萄酒的论文发文量均呈逐年上升趋势，可见研究者非常重视对葡萄酒的研究。

甲醇是葡萄酒酿造过程中产生的一类对人体有害的物质，过量的甲醇会对人体神经和视力产生危害，严重的会导致失明甚至危害生命[3]。葡萄酒国家标准GB 15037—2006规定，每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400 mg以下。高级醇也称杂醇油[4]，其成分复杂，包括正丙醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、正丁醇、异丁醇等，主要由葡萄汁中的糖发酵而成，并依赖于氮素营养[5-7]。高级醇是挥发性的香味物质，少量的高级醇可增加葡萄酒的风味，但过量也会对人体造成危害，会使人产生头晕、恶心、呕吐等症状，这一点已引起葡萄酒生产者和消费者的高度重视。鉴于高级醇在葡萄酒中的重要性质，测定葡萄酒中高级醇的组成和含量，对于提高葡萄酒的质量和风味有着很重要的意义。……