蒸煮条件及回生处理对方便米饭消化特性的影响

龙　杰　吴凤凤　金征宇　徐学明

(江南大学食品学院，无锡　214122)

水稻是世界范围内的主要农作物,并且米饭是亚洲人主要的碳水化合物来源。由于米饭具有较高的血糖指数(GI)，且近年来全球肥胖和糖尿病例逐渐增加，食物中的淀粉消化率已经成为人们越来越感兴趣的课题[1]。基于淀粉水解酶在20 min和120 min内的水解程度，体外消化实验可以将淀粉分为快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)三部分，其中RDS与食物的血糖指数呈正相关[2]。许多方式已尝试用于降低米饭较高的淀粉消化率，包括选择淀粉消化率较低的大米品种及改进加工方式等[3]。过去的研究表明直链淀粉含量和淀粉的化学结构及淀粉消化率相关[4]。此外，研究表明双重螺旋或淀粉-脂质复合物的形成与加工方式相关，因此加工方式的差异也会影响大米的淀粉水解率。

方便米饭作为一种全新的方便食品，在现代快节奏生活中正受到越来越多的关注。目前市场上的方便米饭的GI值差别较大[5]，肥胖及糖尿病患病人群对于减少这些食品中的淀粉消化率的需求也越来越强烈[6]。

蒸煮及冷却为方便米饭制作过程中至关重要的步骤，米饭在蒸煮的过程中，水分逐渐扩散到淀粉颗粒内部，使得大米内核膨胀，淀粉颗粒经历结构及生化性质的转换。Briffaz等[7]发现，与75 ℃下的糊化速率相比，淀粉在95 ℃下的糊化速率要快3倍，表明水渗入米粒的速率取决于蒸煮温度。米粒在过量的水中煮沸形成完全的半透明状态过程中，其膨胀率为约3～3.5倍，表明米粒可吸收高达2～2.5倍的水。……