小麦、水稻和玉米胚芽的营养功能及胚芽食品的研究进展

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(1.南昌大学食品学院,江西南昌 330047;2.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047)

小麦、水稻和玉米是人类主要的粮食作物,也是我国的三大主粮。它们都是单子叶禾本科植物,其籽粒中的胚芽是三大主粮的“精华”部分,富含优质的蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素和矿物质以及一些人体生理活性成分。胚芽在三大主粮籽粒中所占比例相对最少。在小麦籽粒中,胚乳部分占总重量的78%～83%,而胚芽仅占1.4%～3.9%;水稻籽粒中,胚乳部分占66%～67%,胚芽占2%～4%;玉米籽粒中,胚乳占80.0%～85.3%,胚芽占10%～15%[1-3]。相对而言,玉米籽粒中的胚芽所占比例相对较高。

胚芽中丰富的营养物质,符合现代人们对食品营养的需求。有食品加工企业据此开发出了一系列高营养价值的胚芽食品,如胚芽蛋白饮料、胚芽豆腐、胚芽保健食品等。然而,目前我国对三大主粮胚芽的综合利用率较低,主要停留在榨油层面,并且在三大主粮的加工过程中,由于籽粒中胚芽与胚乳结合不紧密,以及胚芽中含有不饱和脂肪酸的缘故,往往大部分被去除,成为副产物或其他加工的原料,这样不仅没有充分发挥胚芽的营养价值,还造成胚芽资源的极大浪费。如果食品加工过程中,通过改变营养物质的提取方法、改变食品的制作方法以及改进生产工艺等手段,做到物尽其用,可以提高三大主粮胚芽中各营养物质的利用率。因此,改进相应的生产加工技术和提升综合应用研究,将是未来胚芽食品研发的重点。本文综述了三大主粮的主要营养成分与生物活性成分,同时介绍了三种谷物胚芽在食品加工中的应用。……