低温肉制品微生物污染风险及防控关键技术

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低温肉制品是指采用较低杀菌温度进行巴氏杀菌(中心温度在68～72℃，30分钟)，在 0～4℃低温条件下储藏、销售的肉制品。这样的加工过程既保证了肉制品的安全，又最大程度地保留了肉制品的营养价值，如氨基酸、维生素等营养成分损失少。因此低温肉制品加工是一种较为科学的加工方式。但是低温肉制品的水分含量和pH值较高，肉品中芽孢和部分微生物未全部杀死，若原料肉质量、生产过程、运输和储藏条件把控不严，极容易导致低温腐败变质。

1 低温肉制品微生物风险

低温肉制品成分复杂，容易受微生物影响产生变质的主要是蛋白质和脂肪。在微生物分解下，将大分子物质分解为乳酸、甲酸、甲烷和硫化氢等,使得肉组织软化，并发出臭味。另外一些产生过氧化氢的微生物存活下来，氧化肌肉中的亚硝基血红素产生胆绿肌红蛋白，使得肉品表面呈现绿色。其次同型发酵的乳酸杆菌和异型发酵的肠膜明珠串菌分解肉品产生黏液物质，严重影响肉品安全。

2 防控关键技术

（1）严格控制好原辅料的质量。原料肉要有动物卫生检验检疫合格证明，进口原料肉必须经出入境检验检疫部门检验合格，不得使用非经正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。解冻间的温度应控制在15℃以下，使用恰当的解冻方法彻底解冻。解冻的原料肉中心温度应控制在4℃以下，必要时加冰片予以调节。尽量缩短原料肉解冻处理时间，避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。……