妈妈的柴火灶

二毛

我从小都喜欢吃茄子，这得感谢我会做菜的母亲，她会把茄子一天变个花样来吃，有青椒炒茄子、甜酱烧茄子、豇豆煮茄子、鲊茄子炒回锅肉、泡菜烧茄子、盐菜烧茄子、凉拌茄子等等。每当放学刚放下书包，若母亲让我去打甜酱，则晚餐就一定会有“酱烧茄子”或者“酱爆回锅肉”，若是两样都有，那一晚我浑身上下都会感到无比的幸福。

在那些缺肉少油的日子里，“酱烧茄子”无论从形式到口感变成了我想象的牙祭，糯润浓郁，汁滑下饭。其做法是将甜酱和醪糟汁在猪油里炒香，加茄条和蒜片翻炒，再加适量汤水煨，盖上锅盖，慢火收汁而成。其实“酱烧茄子”在北魏就有了，贾思勰的《齐民要术》中有烹茄之法：“缹茄子法：用子未成者（子成则不好也）以竹、骨刀四破之（用铁则渝黑），汤渫去腥气，细切葱白，熬油令香（苏弥好），香酱清、辧葱白与茄子俱下，缹令熟，下椒、姜末。”

我记得读大一的时候，暑假陪母亲去乡下看望我教书的姑姑。那天姑姑为我和母亲在自己小厨房里做了两菜一汤，一道青椒子姜焖鸭子，一道泡姜泡椒烧茄子，一个鲜黄花鸡蛋汤。只见姑姑把茄子十字刀对剖成四条，然后切成拇指大的粒，放入清水中浸泡然后挤干水分。泡椒切成圈，泡姜切成小片。又见姑姑将二两肥肉片在锅里煎熬成油（油渣不捞起），放泡椒、泡姜、蒜片炒香，下茄子和盐炒，然后加醪糟水一碗（稀释的醪糟汁），盖锅盖将茄子煨成柔软。只记起我那顿吃了三大碗白米饭。

茄子天生就是民间家常的，让茄子最早登入大雅之堂的，恐怕要数明朝的一道“糟瓜茄”。……