马铃薯生全粉中不饱和脂肪酸微波萃取工艺参数优化及应用

吴文福，陈俊轶，成荣敏，毕宏达

（1. 吉林大学生物与农业工程学院，长春 130022；2. 吉林大学化学学院，长春 130012；3. 吉林大学食品科学与工程学院，长春 130062）

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2015年农业部正式提出马铃薯主粮化战略，到2020年中国马铃薯的种植面积预计将达到660万hm2以上。生鲜马铃薯容易腐烂变质，将其干燥加工处理后更有利于储运[1]。常规的加工方法是将其制成雪花全粉和颗粒全粉，这样的做法一是能耗高，二是由于生产过程中剧烈的热处理，会使其糊化度大幅提高，后续的加工性能变差，不利于其在传统中式主食中的应用。将马铃薯不经过蒸煮，直接热风干燥处理对其淀粉糊化度影响低，后续加工性能好，并且在实际生产中容易实施。但干燥加工过程会导致马铃薯品质变化[2-3]，焦中高等[4]发现热风干燥温度的升高可使杏仁及其油脂中饱和脂肪酸含量增加而不饱和脂肪酸含量减少；张玉荣等[5]的研究表明，玉米在热风干燥时随着温度的升高，脂肪酸值增加，过氧化物酶（Peroxidase，POD）活力下降。

不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）是马铃薯中的主要脂肪酸，是非常重要的膳食脂肪酸，同时也是人体必需的营养物质。其具有重要的生理功能[6]，不仅能够促进身体发育和智力增长[7]，而且还具有降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，改善血液微循环，提高免疫力，预防心血管等疾病[8]的作用。目前，不饱和脂肪酸的提取方法主要有索氏提取、超声波提取、微波萃取[9]、超临界萃取[10]等。这些提取方法或多或少存在着用时长，试剂用量大，提取效率、精密度低以及选择性差等问题。……