加热过程中植物油品质变化规律的研究

(北京市理化分析测试中心，北京市食品安全分析测试工程技术研究中心，北京市科学技术研究院分析测试技术重点实验室，北京 100089)

营养学和生物临床医学研究认为，脂肪酸在维持人体健康方面起着重要的作用，饮食中长链脂肪酸的组成及含量与各种疾病(如肿瘤、冠心病、心脑血管病和老年痴呆症等)的发病率呈正相关性[1]。但因为植物油在工业应用以及日常生活中常存在着高温处理，高温导致油脂的品质发生改变[2]，而植物油脂成分中不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸多，所以高温加热过程中较易氧化、酸败，并且不饱和酸含量越高的植物油加热时氧化、酸败的趋势就越大[3]。研究表明，油脂在加热过程中容易发生水解、聚合、氧化等反应，产生氧化初级产物以及次级产物，导致油脂品质逐渐下降，同时产生有毒有害物质甚至多种致癌物质，危害健康[4]。而且不同油种具有不同脂肪酸组分及含量，油脂经过加热之后，其脂肪酸组分和含量也会发生巨大变化，如对花生油、大豆油分别进行加热试验，结果表明食用油加热至300℃时，其反式脂肪酸含量是未加热时的2倍以上[5]。所以脂肪酸是评价食用油品质的重要指标之一，其组成、含量和比例在很大程度上决定了食用油的营养价值。

本研究选取市售家庭常用烹饪花生油、大豆油、橄榄油、玉米油、菜籽油、亚麻籽油和葵花籽油作为原料，采用一般烹饪温度180℃，在加热时间上，分别在0.5h、1h、2h、4h和6h取样，分析加热时间对植物油中酸价、过氧化值及脂肪酸的变化情况，研究其变化规律。……