观赏海棠果玫瑰花复合果冻的研制

郭 芳，刘晓伟

（长垣烹饪职业技术学院，河南新乡 453400）

苹果在我国种植广泛，产量也极为可观[1]。海棠属于苹果属，其果实直径小（≤5cm）、环境适应性强，同时能与其他品种混栽，观赏用途较广泛，其果实也可用于加工[2]。海棠果实酚类物质含量丰富，是人体摄取抗氧化活性物质的重要来源[3]，据报道，多酚类化合物可以起到预防慢性和退行性疾病的作用[4]。玫瑰是一种观赏花卉，同时食药兼优，具有较好的保健功能，可加工成保健食品[5]。据报道，玫瑰花中的有效成分为花色苷，其结构组成为矢车菊-3-葡萄糖普（Cy-3-glu），矢车菊-3,5-双葡萄糖普（Cy-3,5-diglu）[6]，花色苷是一种天然色素。除花色苷外，玫瑰中含有的挥发油、槲皮素、黄酮类化合物、多种维生素及芳樟醇等物质，可起到缓解疲劳、提神醒脑、抗忧郁、平情绪、舒缓压力和镇静安神的功效[7]。将观赏海棠果和玫瑰花作为原料，研制出具有保健功能的新型果冻，为海棠果的利用开辟出新途径，同时也为果冻加工提供创新工艺。

1 材料和方法

1.1 试验材料

海棠果，采自当地；阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶、白砂糖、柠檬酸，均为食品级。

1.2 试验设备

分析天平、料理机、超净工作台、酸度计、夹层锅、灭菌锅、压模封口机、灌装机等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①阿拉伯胶+黄原胶+魔芋胶→混合→溶胶→煮胶；

②海棠果→清洗→去核打浆；

①+②→混合→浓缩→过滤→加入玫瑰花瓣→冷却→灌装封口→杀菌→成品。

1.3.2 操作要点

将海棠果洗净，切块去核，称取配方量，加适量水后用料理机打碎，混合均匀。按照配方量称取阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶，置于500 mL烧杯中，加150 mL蒸馏水，充分混匀，加热至72℃溶解，过程中持续搅拌20 min，使其溶胀充分。……