响应面法用于珍珠油杏蛋白饮料稳定剂的优化

刘 畅，马鹏利，炎士珂，李 昀，2

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 300384）

珍珠油杏，也称石匣珍珠杏，属实生杏变异品种，具有果肉离核、核光滑、核壳薄、种仁饱满、香甜清香等特点，营养丰富，极易加工，出仁率42%。杏仁含有丰富的单不饱和脂肪酸，有益于心脏健康；含有VE等抗氧化物质，能预防疾病和早衰；并含有丰富的蛋白质等营养物质[1-2]，具有润肺、止咳、滑肠等功效。试验以珍珠油杏杏仁为原料研制蛋白饮料，既保留珍珠油杏杏仁的风味，又具有丰富营养价值，旨在对珍珠油杏进行综合利用与研究，以促进珍珠油杏综合加工产业的发展。

超高压灭菌技术是一种非热加工技术，目前饮料的灭菌多应用高温或超高温瞬时灭菌技术，在灭菌过程中营养成分会遭到破坏，低小分子物质发生变化，产生异臭物质，影响饮料的风味[3]。超高压杀菌具有灭菌均匀、瞬时、高效性等特点，可以克服热杀菌与化学杀菌的不足之处，而且不会使物料温度升高，所以超高压处理能较好地保持蛋白饮料的色泽、风味、营养成分，符合现代食品“天然、营养、安全”的发展方向，能满足消费者对“天然、健康”食品的需求，已经成为食品行业中的一项关键技术。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

珍珠油杏，扎鲁特旗神山杏现代农业有限公司提供；白砂糖，市售；稳定剂（聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、柠檬酸），市售，食品级。

1.2 仪器与设备

UV-1200型紫外可见分光光度计，上海美谱仪器有限公司产品；……