傍林鲜

2018-04-21 07:30周华诚
思维与智慧·下半月 2018年4期
关键词:鲜笋烧肉咸肉

周华诚

大雪冬日,有一道菜是极好的:冬笋煨咸肉。

然而必要在大山深处吃,才算好。开门见漫山遍野白雪皑皑,万物凝止,万籁俱静。茅庐窗内,是红泥小火炉,煮着一钵冬笋咸肉,炭火跳跃,喝一碗山野人家自酿的米酒,何其逍遥!

纷繁尘事,郁结不快,连同那雾霾一起,都是遥远的,都在另一个世界了。此时,倘若还有爱人在侧,则几乎可以美到哭了。

此时的冬笋,是黄泥下未冒尖的冬笋,挖来新煮,肥嫩而鲜。咸肉也要好的,必须是土猪肉,抹了盐,在滴水成冰的屋檐下沐了整月的山风。这样的冬笋与土猪肉,比任何奢侈品还要奢侈,它是有钱也买不到的。

冬笋、春笋,都只有在当季吃。过季了,也就不叫冬笋、春笋了。《山家清供》这本书里,写到一样时鲜菜——傍林鲜。趁竹林里的笋长得最盛的时候,就在林子边上挖一个土灶,把刚挖的笋用炉子煮。水是山泉水,燃料不是户外用品店里卖的罐装瓦斯,而是竹林的落叶。这样煮笋吃午饭,叫傍林鲜。刚挖的笋,刚采的蕨,都还带着露水,魂灵儿都还在的。立刻煮起来,味道当然最鲜美。

去鱼馆吃鱼,讲究一点,都是当面现杀的。你眼瞅着,刚还在水里畅游的鱼,啪叽一摔,立即去鳞剖腹下锅。“杀猪肉”也是如此。山里人杀猪,主人家就割了热乎乎的肉去下锅爆炒,图的也就是一个新鲜。钓鱼的人,才出水的鱼在舟上煮了吃,绝对是“傍江鲜”。

鲜笋过季,就只能制成明笋了。鲜笋,不加盐煮熟,晾干,可以久藏。要吃了,把明笋干放入冷水中浸泡一周,每天换水,捞出后用竹竿夹紧,用“一字刨”刨出极薄的片儿。别的刨不行,只有“一字刨”才能刨得薄。这样的薄笋片儿,再用水泡发三四天,随吃随取。明笋在乡村酒席,是最常用的打底菜。大碗肥肉,上面是大块的肉,下面大半碗都是明笋。明笋本身就鲜美,一旦吸取了肉味、鸡汁,也就变得更为鲜美。乡下过年,有鸡、鸭、鱼、肉,也有明笋,明笋总是先吃完。

笋是好食材,杭帮菜里,竹笋是极常用的配料。杭州最具特色的面食“片儿川”,浇头里就一定要有鲜笋片。明笋到了杭州,则似乎已不多见了。现在的馆子里,偶尔也能吃到腌笋、罐头笋,但那味道,与鲜笋、明笋都已不可同日而语。苏東坡爱吃肉,也爱吃笋。“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”这样的话,已是尽人皆知。“要想不俗也不瘦,餐餐就要笋烧肉”。然而在我看来,顿顿笋烧肉,也未免落俗了。若想不俗,当如何?再盼一场雪来吧。

雪来了,你来不来?

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