杂粮特膳米血糖生成指数及血糖负荷的研究

柳嘉，杜玉兰，刘国玉，周文萱，欧阳道福，喻勤，严建刚，孙忠伟，刘士伟，刘亚旭，林静，段盛林

（1.中国食品发酵工业研究院，北京 100015）（2.完美中国有限公司，广东广州 528402）

近年来，我国居民的饮食结构发生了巨大变化：谷物摄入量减少且从粗粮向精米精面转变，脂肪和蛋类制品的消费大幅增加，脂肪供能比明显上升[1]。2006～2015年，居民膳食结构逐渐由低脂膳食向高脂膳食转变，至2011年底，居民谷物供能占总能量的比高，因此，科学积极的饮食干预成为人们关注的重点。食物血糖生成指数（glycemic index，GI）的概念由加例为 40.74%，已低于平衡膳食模式推荐的50%～60%[2]。饮食结构的改变使糖尿病发病率逐年升拿大学者Jenkins等[3]提出，用于描述人体对食物的消化吸收速率和由此引起的血糖应答，是食物的生理学参数。以葡萄糖GI为100，根据GI值不同，又分为低 GI食物（GI＜55）、高 GI食物（GI＞70）和中 GI食物（55＜GI＜70）[4]。食物血糖负荷（glycemic load，GL）是指实际摄入的有效碳水化合物的质量与其 GI的乘积，GL值可以将摄入碳水化合物的“质”和“量”结合起来衡量，用来推算膳食总血糖效应[5]。大量研究表明，高GI和高GL食物是引起糖尿病等慢性疾病发病率逐年升高的重要原因[6～8]。传统饮食干预关注的是单一营养素的作用，而实际生活中，摄入的是含有多种营养素的混合膳食。因此，研究整体膳食模式在人类疾病中的作用更为科学合理。影响食物血糖反应的因素很多，包括淀粉比例、膳食纤维含量、抗性淀粉、蛋白质与脂肪、抗营养素和糖元种类、有机酸、矿物质、加工方式和食物结构等[9～14]，研究发现，青稞等杂粮含有丰富的膳食纤维及营养因子，GI值较低。……