基于保活和品质变化规律分析缢蛏(Sinonovacula constricta)贮藏过程中的代谢特性

胡园，李敏，方军，郑伊诺，曾国权，陆荣茂，柯爱英，朱洁

（浙江省海洋水产养殖研究所，浙江省近岸水域生物资源开发与保护重点实验室，浙江温州 325005）

缢蛏(Sinonovacula constricta Lamarck)，俗称蛏子、青子，隶属于软体动物门(Mollusca)，瓣鳃纲(Lamellibranchia)，异齿亚纲(Heterodonta)，帘蛤目(Veneroida)，竹蛏科(Solenidae)、缢蛏属(Sinonovaculla)，具有适应性强、生长快、养殖周期短、产量高、肉质鲜美和营养价值高等特点，是我国四大传统养殖贝类之一。因在采捕后，处于自然环境下极易腐败变质、口感迅速下降，失去食用价值，从而限制了缢蛏的鲜活销售。另一方面，随着人们对贝类食用的安全性和品质要求的不断提高，其新鲜度成为决定其价格的主要因素。新鲜度评价主要有感官评价、物理指标、化学指标和微生物检测等方面[1,2]。活体保藏和运输已经成为了贝类质量和高值化研究的热点。

国内外已报道不同保活和保鲜方式（冰温保活、低温保鲜、气调保鲜、臭氧杀菌和生物保鲜涂覆剂等）下泥蚶Tegillarcula granosa[3]、文蛤Meretrix meretrix Linnaeus、波纹巴非蛤 Paphia undulata、近江牡蛎Crassostrea rivularis[4]和扇贝Nodipecten subnodosus[5]等贝类的理化指标变化情况。但是，有关缢蛏的品质研究起步较晚，对缢蛏在不同保鲜方式下理化指标的研究也不全面。杨文鸽等[6]研究了缢蛏冰藏期间存活率及其呈味物质（糖原、甜菜碱、游离氨基酸和AMP）的变化趋势。高捷等[7,8]研究比较不同贮藏条件下的缢蛏糖原和乳酸变化。应用Illumina Miseq高通量测序技术研究了缢蛏冰温保活过程中微生物多样性变化[9]。因此，通过研究贮藏方式和重要胁迫因素对缢蛏生化代谢规律的影响，并从机理上阐述其腐败、变质、存活和品质下降等原因，以及建立不同指标的相关性，对进一步优化保活保鲜技术有着至关重要意义。……