扬州老字号企业自身创新发展研究

张秋英

摘要：扬州是国务院公布的首批历史文化名城，扬州老字号承载着浓郁的地方文化，是这座城市的瑰宝。随着我国社会主义市场经济的发展，不少老字号企业面临许多困难，经营陷入困境，发展遭遇瓶颈。本文立足于扬州老字号企业自身存在的现实问题，分析原因，研究对策，深入探索扬州老字号企业改革创新发展的新路径，提升企业核心竞争力，创新发展扬州老字号，增添扬州魅力。

Absrtact： Yangzhou is the first historical and cultural city announced by the State Council. Yangzhou's time-honored enterprises bear rich local culture and are the treasure of this city. With the development of socialist market economy in China， many time-honored enterprises are facing many difficulties. This paper is based on the existing practical problems of Yangzhou time-honored enterprises， analyzes the reasons， studies the countermeasures， and probes into the new path of reform and innovation and development of Yangzhou time-honored enterprises to enhance the core competitiveness of enterprises， innovative development Yangzhou time-honored enterprises， and add charm to Yangzhou.

关键词：老字号；创新；问题；策略

Key words： time-honored；innovation；problem；strategy

中图分类号：F727 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2018）12-0034-03

0 引言

老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。老字号承载着中华民族工匠精神和优秀传统文化，具有广泛的群众基础和品牌价值、经济价值和文化价值。目前，我国约有5000多家老字号企业，中华老字号有1600多家，涉及零售、餐饮、医药、食品加工、烟酒加工、居民服务、书店、丝绸、工艺美术和文物古玩等行业。但是，随着历史的变迁，市场经济的发展，全国老字号在市场经济大潮的冲击中，有的发展势头良好（10%左右），大多数则经营困难、勉强维持（70%左右），有些严重亏损甚至被市场淘汰（20%左右）。老字号作为一种承载着传统商业文化精髓的品牌，具有广泛地知名度。老字号的可持续发展不仅有利于增强企业自身的核心竞争力，而且有利于传承和发扬地方文化。

1 揚州老字号企业发展现状

扬州是一个古代文化与现代文明交相辉映的历史名城，有着2500年的历史，这里的老字号以其独特的制作工艺、名优产品享誉国内外。在扬州这座拥有千年古城，老店数不胜数。解放初期，扬州拥有约涉及50个行业共1935家百年老店。经过历史的沉淀，目前，扬州市共有富春茶社、三和四美酱菜、光明眼镜、谢馥春化妆品、玉器厂、漆器厂、大德生药房、共和春饮食文化、绿杨春茶叶9家中华老字号企业，数量位居江苏省第三；还拥有冶春、大麒麟阁、蒋家桥、秦邮蛋品等江苏省老字号品牌14个（包括9家中华老字号企业）。扬州老字号传统技艺渊源流长，纳入国家级非物质文化遗产名录3项，分别是玉器厂扬州玉雕、漆器厂扬州漆器髹饰技艺和富春茶社富春茶点制作技艺；纳入江苏省省级非物质文化遗产名录4项，分别为漆器厂扬州木雕、三和四美酱菜制作技艺、谢馥春“香、粉、油”制作技艺和共和春小吃制作技艺。此外，扬州市区还拥有菜根香、月明轩、亨得利钟表、九如分座、紫罗兰理发店、绿扬旅社、红园、小觉林、凤凰桥牛肉等50多家民间传统老字号，行业门类众多。

据调查统计，扬州目前的老字号经营状况较好的有大德生药店、三和四美酱菜、富春茶社、秦邮蛋品，年销售收入上亿元。冶春餐饮有限公司目前共开设门店22家，还在境外开店3家；谢馥春于2015年完成股份制改造，并成功在新三板顺利挂牌，现有连锁门店近百家，遍布全国19个省、直辖市；大麒麟阁作为一家民间老字号发展态势良好，集色、香、味、形于一体的糕点品种多达数百种，工艺精细，有口皆碑，其标准化、产业化的发展模式，成为苏中地区产销规模最大的传统糕点生产基地。光明眼镜、绿杨春茶叶等老字号由于体量较小，发展空间不大，但经济效益正稳步提升。其他一些民间老字号如寄园旅社、绿扬旅社、紫罗兰理发店、紫春生洗染店等发展缓慢；如意园面馆、乾丰泰南货店、大华理发店、人人寄售店、同和估衣店、华德利钟表店、协茂药房等老字号已转向或转租；戴春林香粉店、同和兴染店、映月轩照相馆等已拆迁和衰亡。

2 扬州老字号企业存在的问题分析

扬州许多老字号面临困境，主要还是企业自身的原因所导致的。体制僵化，违背市场经济规律运作；陈旧的经营理念和管理模式、落后的营销手段制约了老字号的发展；技术、人才、产品缺乏创新，产品、服务不能适应现代经济生活的需要等等。

2.1 体制僵化、历史包袱重

扬州原有的老字号企业基本上以国有企业为主。改革开放以来，不少企业没有从计划经济的陈旧管理模式中走出来，管理简单化，经营传统化，没有适应形势发展要求对品牌文化进行挖掘提升，产品单一老化，对自身发展缺乏战略目标和长远规划，小富即安、得过且过。虽然不少企业也通过经营承包、承租、转租乃至股份合作等方式来适应市场，搞活经营机制，但由于没有从体制上解决根本问题，结果往往是“不死不活”。另一方面，老字号企业由于发展时间长，离退休职工人数众多，使得企业的历史包袱很重。据扬州商务局的调查显示，不少老字号在职职工和离退休人员比例超过1：1，统筹后不仅要交纳数额很大的统筹费，还要支出职工工资和医药费。这些主客观因素的存在使得老字号的发展举步维艰。

2.2 经营理念陈旧、管理模式落后

扬州老字号历史悠久，在物质条件匮乏的年代，它们是“皇帝的女儿不愁嫁”，然而，面对市场的变化和形势的发展，很多企业依然没有走出过去那种陈旧的经营理念和管理模式，思维僵化。比如，一些老字号企业固守多年的品牌优势和实力，店堂布置一尘不变，服务人员老化，服务意识和服务水平落后，参与市场竞争意识不强。营销方式老化，一味依赖传统，因循守旧，创新不足，老字号难免日渐衰败，无法做大做强。这些严重制约了老字号企业的可持续发展。

2.3 人才缺乏、产品单一

技艺传承是老字号品牌传承的核心，调查发现，老字号企业传承人断代、人才断流现象十分突出。目前，扬州老字号企业职工年龄普遍较大，文化程度也不高，很多关键的技术岗位上年轻有活力的技术人员很少，之所以造成这种局面，主要是因为老字号的技艺门槛高、要求精，人才培养模式几乎都是传统的师徒传授制，这种通过口口相传、手把手教的模式，使得人才培养的周期很长、成才率也不高。如，谢馥春古典美妆传统制作工艺程序繁杂，需要年轻人沉下心去钻研，但由于技术复杂、待遇不高，很多年轻人都没能坚持下去，这就对传统技艺传承带来困难。人才缺乏问题使得老字号创新能力不强，导致产品结构单一，制约企业发展。如扬州的菜根香、九如分座、月明轩都曾辉煌一时，但现已今不如昔，究其原因，都是因为手工制作企业产品质量的不稳定性和产品优势的消失。人才是老字号技艺传承的关键，产品是企业赖以生存和发展的基础，人才不足、产品缺乏创新是制约老字号发展的重要因素。

当然，除了上述问题外，扬州老字号还存在区位优势不足，机遇意识、品牌保护意识不强等原因，均在一定程度上阻碍了老字号的持续发展壮大。

3 扬州老字号企业自我创新发展对策

老字号凝聚着智力劳动成果，是数百年商业竞争中留下的极品，得到“老字号”这块金字招牌，也实属不易，要倍加珍惜。扬州老字号要想在市场经济中不断发展壮大，需要靠企业自身不断解放思想、改革创新，开拓市场、人才培育、做好品牌宣传、提升品牌价值，不断适应市场，在传承中不断进行创新，将老字号发扬光大。

3.1 体制创新

部分扬州老字号僵化的体制严重阻碍了企业的可持续发展，必须适应市场来进行体制机制创新。老字号企业特别需要在产权制度、用工制度等方面进行大刀阔斧的改革，通过资产重组、管理层收购、股份制改革等来做强做大，一些具有竞争优势的老字号企业可以通过市场运作来整合资源，还可以采取控股、并购其他企业来抱团取暖或组建老字号企业集团。扬州三和四美酱菜有限公司就是通过将“三和”和“四美”合并重组，改进生产工艺，加强科技投入，转换经营理念，不断开发新品，拓宽产品门类，提升产品档次，赢得了市场和消费者。另一方面，老字号企业的振兴发展还可以通过寻求和招引充满活力的民营社会资本参与，充分发挥老字号品牌和民营企业机制灵活的优势。“共和春”饺面店通过这样的模式，重新焕发了生机。此外，老字号可以精简企业内部组织，优化、重组企业结构，提高企业运行效率；可以通过股权出资、债权转股权等方式对外投资，盘活企业资产。

3.2 经营创新

老字号转型创新，需要与时俱进，不断创新经营理念和经营模式。要着力通过品牌延伸，探索多元化经营模式，以实现企业转型，拓展市场。有条件的优势传统企业可以实行品牌连锁经营、采用现代经营管理方式和实施“走出去”战略，走连锁经营与集团化发展道路。冶春茶社目前已在台北、新加坡、北京、上海、南京等地开设分店，走上了连锁经营快速扩张之路，影响力不断扩大。谢馥春通过连锁经营，连续多年实现销售收入翻番。创办于1901年的扬州大麒麟阁食品店从2006年开始，大量发展连锁店，走上规模经营的道路。要改革管理模式，建立现代企业制度和激励机制，对企业的生产、客户、财务成本以及营销管理等方面实行信息化管理，积累企业发展大数据，全面提升企业经营管理水平。扬州有不少老字号企业通过走技术创新之路焕发了生机，富春通过现代化生产，建设速冻包子生产线，年销售过亿只，推动了扬州速冻包子产业的快速发展和壮大。冶春利用扬子江集团打造中央厨房的基础上，扩大了产能和配送能力。“三和四美”退城进园，引进高科技生产线，将生产规模扩大一倍。

3.3 营销创新

传统老字号往往受地域限制，扬州老字号也大都数在老城区的老街巷中，如何走出深巷，打破限制，必须与时俱进，充分利用“互联网+”时代的新机遇，利用新平台变革传统的企业营销方式，改进市场营销策略，开拓新的市场营销模式。当前，市场需求日新月异，供求关系千变万化，供给侧改革深入推进，要摒弃“皇帝的女儿不愁嫁”和“酒香不怕巷子深”的陈旧思想，利用信息化手段和大数据，对企业的品牌价值、发展面临的市场环境、目标消费群体、产品优势等进行分析，调整确立科学的市场营销机制。如大力发展电子商务，利用互联网向电商转型，拓宽销售渠道和市场。谢馥春在天猫旗舰店开设网店，经典产品销路大开，迎来发展“第二春”。在使用传统的店铺销售的基础上，健全营销网络，物流配送等新型商业形式拓展业务领域，大胆使用会员制营销，建立会员数据库加强与目标顾客的双向沟通，丰富营销手段，开拓广阔市场。老字号要在服务上提升竞争力，打造适应市场需要的服务平台，不断创新服务，提升服务水平。改变固有的接待模式，要以顾客为中心，学习借鉴星级酒店的管理与服务，时刻以满足顾客需求为服务宗旨，突破时间、地点、人员的限制，灵活机动地调整营业时间、营业方式，特别是对于慕名而来的外地游客，随到随服务，做到让游客乘兴而来、满意而归，满足消费需求多样化、品质化的要求。热情、周到、精准、精心、多元化的服务，对于老字号品牌的推广、美誉度的提升将大有裨益。

3.4 产品创新

扬州老字号可以与扬州各大高职院校合作，产学研校企深度合作与融合，培养专业的人才队伍，包括老字号传人、技术骨干、现代化经营管理人员等。深入挖掘老字号传统技艺、品牌内涵，加大研发的力度，开发具有地域特色、符合市场需求的产品和服务，促进老字号不断壮大发展，提高老字号核心竞争力。当前，市场的竞争愈发激烈，市场上新产品层出不穷，尽管大麒麟阁的茶食、富春的包子、冶春的蒸饺、共和春的饺面、蒋家桥的生煎包等传统老字号产品十分知名，但人的口味、需求在不断变化，老字号必须改变传统的思维定势，深入研究市场动向和消費者需求，在保持传统特色产品“老味道”的同时，及时调整产品结构、开发新品种。首先，产品定位要准确。通过深入分析市场、深入研究消费群体，确立产品的主攻方向，切忌盲目跟风。其次，消费目标要明确。要针对不同的消费群体，开发适合的产品，确保有新顾客、新市场，这样才能使企业有新的利润增长点。比如，针对传统顾客就要保持老牌拳头产品的老味道，针对旅游者就开发便于现场体验和携带的旅游产品，针对网购者就开发便于展示和邮寄的产品。富春、冶春为适应市场需要，将包子由大变小，保证消费者可以品尝到更多的品种。再次，产品结构要多元。要在保质保量的基础上，开发出适合不同年龄层次、不同消费风格的产品，针对年轻人要能够提供时尚、快捷的产品，通过时尚化的元素吸引年轻的消费者。冶春借鉴麦当劳、肯德基做法开辟了套餐系列，方便快捷，较好地满足了游客需要。因此，面对无限的市场，扬州老字号应该时刻保持年轻的心态，不断创新创造产品，才能跟上时代的步伐，扩大消费群体。

3.5 文化创新

老字号需要不断挖掘自身更深层次的文化价值，积极打造独具特色的企业文化，还要让更多传统文化融入现代生活，提升老字号品牌价值和影响力。要更加重视老字号文化品牌提升，做好战略布局，强化品牌意识，保持品牌活力。扬州老字号要继续保持老字号的传承和品质，通过诚信经营等进一步树立品牌、打造品牌。要充分挖掘老字号的文化资源和旅游资源，将非物质文化遗产与城市旅游文化经营接轨。结合扬州老城区的改造与复兴，开发老字号文化旅游线路，将老字号发展的百年历史积淀故事、传统工艺、产品展示等作为发展扬州旅游的重要组成部分。打造非物质文化集聚展示区，将扬州的传统工艺与传统文化结合，打造一个集名品展览、工艺展示、产品推广、文化演绎、旅游体验于一体的集聚区。比如，漆器厂在486广场开设传统漆器工艺展示；谢馥春的馥园通过“千秋粉黛”来展示企业文化和扬州传统文化；东关街的“皮包水”将富春和冶春的传统特色小吃以及扬州平话的展示结合起来。今后，要让走进老城区、畅游老街巷、寻找老味道，成为扬州旅游休闲的新方式，成为扬州老字号传承与复兴的增长点。

一个个响当当的老字号背后，承载着深厚的文化积淀，那是一代代人的宝贵记忆，是与城市商业文明相伴而生的“城市名片”。然而，在百年经济变革下，部分老字号风光不再，有的陷入“不温不火”的经营瓶颈，有的甚至黯然离场。虽然扬州曾经涌现的老字号企业众多，但很多老字号目前都面临着经营状况不佳、商标被抢注等困境。老字号不应该“倚老卖老”，而应走进“新时代”，适应新形势，转变经营理念，大胆进行工艺和产品创新，尤其要重视与扬州城市旅游和大运河文化带建设相结合，不断挖掘文化内涵，提高产品档次，创新经营模式，拓宽营销渠道，扩大品牌影响，产生规模效应。扬州老字号涵盖了衣食住行的各个方面，与老百姓的日常生活密切相关。通过一系列创新发展策略，使扬州老字号焕发生机，充满活力，为更多的群众所接受，把扬州老字号打造成名牌产品。

参考文献：

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