饮食艺术的精髓

梁文道

偶尔我们会听到有些人在介绍一道菜的时候感叹：“太美了，它叫人舍不得吃。”甚至他们可能还会说，“它漂亮得像艺术品一样。”在这种情况下，说这些话的人注重的吃其实是食物的色彩、外观与造型，而他们所谓的“艺术品”自然是视觉艺术。

的确，这几年流行过一种叫做“食物艺术”的东西，艺术家用各种各样的方式把可以吃下去的东西变成不能吃的视觉媒介，除去了食物最重要的功能和本质，使之“升华”成能够让人欣赏的艺术品，供奉在艺廊与博物馆里供人观赏。问题是，为什么他们会以为这种只可远观不可取食的食物才能叫做艺术呢？为什么只有“观看”才是欣赏艺术的王道？

根据最一般最常见的分类方式，艺术可以粗略分成“视觉艺术”与“听觉艺术”，前者是用眼睛看的，后者是用耳朵听的。如果艺术只有这两大类，那么饮食就不能算作是一种艺术了，因为饮食动用的器官是嘴巴，而咀嚼吞咽的动作却与眼睛、耳朵无关。假如你真要把食物当成艺术，也许就只能像那些艺术家一样，把它们变成一种纯供双目观看的对象了。除此之外还有另一种办法，那就是强调食物“色、香、味”三元素中的“色”，让厨师多花点心思，铺砌出更立体有如建筑的造型、更讲究色彩有如绘画的摆盘，甚至像某些厨师一样在冬瓜上凿出龙凤，用压模刻出萝卜蝴蝶……极尽巧工，直至食客赞叹“舍不得吃”为止。

然而，舍不得吃乃至于不能吃的食物还算是食物吗？难道只有把食物变成非食物，我们才能说它是艺术吗？如果是，平常我们所说的“食物也是一种艺术”究竟指的是什么意思呢？

不妨换一个角度，把“吃”也看成一种欣赏艺术的方式，将嘴巴也当成一种触及艺术的器官。不用眼瞧，不用耳聆，牙齿的磨合与舌头的搅动就是一种人类感知艺术的途径。

如此一来，我们便能发现人类饮食经验最奇诡的一面，以及食物最特异的本质了。假如食物注定要被人吃掉，假如食物真是一种艺术，那么我们欣赏这种艺术的唯一方式便是毁灭它。

想象一下烟花，当你目瞪口呆地看着它们在半空绽放的同时，可曾意会得到那是一种消失的艺术？我们总是把毁灭与创造视为相反的过程，又总是把艺术和创造联系起来，觉得艺术绝对不是毁掉什么，而是在创造一些东西。可爆炸难道不是一种终极的毁坏吗？烟花难道不就是一连串的破坏与消亡吗？我们欣赏烟花，其实就是在欣赏损毁的壮美。

同样的，饮食也是如此。我们有时候会用“干掉”去形容进食，那个“干”字正是最粗暴的破坏。

只有透过吃的动作，我们才能完整体验食物之美，才能領会食物作为一种艺术的精髓。可见，饮食艺术乃是一种关于消亡的艺术。

（摘自《新一代》）