重庆火锅

葛维樱

火锅太过艳丽，一招制敌，导_致四川其他菜始终被遮蔽得厉害。

火锅太过艳丽，一招制敌，导致四川其他菜始终被遮蔽得厉害。

如果在重庆有本地人带路，开胃先锋必是火锅，“此味开过百味开”。火锅不能照着外地人云集的点评榜单吃，不然吃完再说给当地人就会遭到嘲笑。重庆每年有“小面50强”榜单的激烈竞争，火锅没有。连锁无数或几十年的老店都低调得很，“任何一家生意再大，也不敢自称火锅的老大”。巴倒烫是重庆火锅里两个老字号之一，另一个则是桥头。嘉陵江畔的桥头火锅一直以别无分店著称，巴倒烫开在南山上，基本上一山一江，把火锅的水陆两路来源代表清楚，味道不分。

我人生的第一片毛肚就是小时候来重庆小姑姑烫给我的。作为北方人对于清汤羊肉麻酱的缠绵情结，在那个脆爽鲜嫩的瞬间被颠覆了。“七上八下”听着很简单，可是烫出爽脆口感却不容易。

“巴倒烫”是一种方法论。把一片淡黑色下半叶牢牢夹住，先放在火锅最中间的位置。老吃客绝对不会喊伙计调火。锅内大面积沸腾说明温度太高，这样烫成一锅老硬是大忌。刚刚一锅平静的红棕色锅底开锅以后，就要放到小火。

毛肚是重庆火锅第一菜，如果有人先放了素菜进锅，你就可以愤而离席了。因为素菜尤其是富含叶绿素的菜，会让锅底变酸，“坏汤”这个贬义词一般用在莴笋叶子、笋片尤其是黄瓜的身上，第二“坏”的是土豆、藕片这些淀粉质，锅底会整个起粉变稠，所以这些菜一般羞答答地退居最后。……