冠突散囊菌对茯砖茶品质形成的影响

王亚丽，秦俊哲，黄亚亚, 刘凯利

1(陕西科技大学 食品与生物工程学院，陕西 西安，710021) 2(咸阳泾渭茯茶有限公司,陕西 咸阳,712000)

茯砖茶是黑茶中加工工艺最复杂的一类，经汽蒸、渥堆、压制和发花等工序制成[1-4]。冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)作为茯砖茶发酵过程中的优势菌，其发花情况与茯砖茶的品质有重要关系[5]。陕西作为茯砖茶的发源地，其产品质量受到人们的高度关注，但目前有关“发花”对陕西茯砖茶品质形成作用的研究鲜有报道。本文通过对陕西茯砖茶“发花”过程中冠突散囊菌及主要功效成分的追踪检测，探究该菌对茯砖茶品质的影响，旨在为茯砖茶标准化生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黑毛茶(由陕西泾渭茯茶有限公司提供)、咖啡碱(CAF)、L-茶氨酸、表没食子酸儿茶素没食子酸酯(EGCG)为标品，试剂为色谱纯或分析纯。

1.2 仪器与设备

P1201型高效液相色谱仪，大连依利特分析仪器有限公司；SP-756PC紫外可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司；FW100高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；BSH-III循环水式多用真空泵，郑州长城科工贸有限公司；XSL-2落射荧光显微镜，上海光谱仪器有限公司；LS-C50L立式压力蒸汽灭菌器，江阴滨江医疗设备厂；LRH-400-GS智能型人工气候箱，广东省医疗器械厂；FA1004分析天平，北京赛多利斯仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 实验设计与方法

在茯砖茶生产第2次汽蒸后分别接种两种不同的发酵剂，编号为1和2，其余为对照组(ck)。从“发花”第4天起，每隔2 d取样检测,每组各做3个重复。

发酵剂设备：刮取PDA平板上培养5 d的冠突散囊菌菌落制成一定浓度的菌悬液，将此菌悬液接种于麸皮培养基上，在28 ℃条件下培养8 d,45 ℃烘干、粉碎，即获得纯菌种冠突散囊菌发酵剂。……