一种新型快速测定葡萄酒中挥发酸含量的方法

樊双喜，钟其顶，李国辉，常迪，张世伟，黄占斌

1 (中国矿业大学(北京)化学与环境工程学院，北京，100083) 2(中国食品发酵工业研究院，北京，100015) 3(全国食品发酵标准化中心，北京，100015)

挥发酸是指在一定条件下从葡萄酒中蒸馏出来的各种低沸点酸的总和，葡萄酒中的挥发酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸等，其中乙酸约占总含量的90%，是挥发酸的主体部分[1-3]。挥发酸含量对葡萄酒的品质影响较大，是评价葡萄酒质量的重要指标之一。正常葡萄酒中挥发酸的含量在0.3～0.8 g/L，挥发酸含量过高会使葡萄酒出现腐败味，降低葡萄酒的质量[4-5]，通过测定葡萄酒中挥发酸的含量可评价葡萄酒质量[6]。

目前葡萄酒挥发酸含量检测主要用国标法[7]，另外葡萄酒自动分析仪[8]、近红外光谱技术等[9-11]均可实现对挥发酸的检测。国标方法操作步骤繁多、过程复杂、费时费力，无法实现对葡萄酒挥发酸的快速检测。葡萄酒自动分析仪价格昂贵，利用近红外光谱技术则需建立相关的挥发酸数据库，快速准确定量的技术门槛较高，难以在企业普及。为了保证葡萄酒品质，寻找一种能够实现对葡萄酒中挥发酸含量进行简单、快速、准确的检测方法尤为迫切和重要[12]。

本研究在葡萄酒挥发酸测定中引入原理与国标方法一致的快速蒸馏仪，旨在建立一种葡萄酒挥发酸快速、准确、高效的测定方法。

1 材料与方法

1.1 材料

市售干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。

1.2 仪器

数字快速蒸馏仪(Super DEE)，意大利GIBERTINI公司(如图1所示),主要原理是采用蒸汽蒸馏。……