舌尖上的面条与碗里的乾坤

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碗里乾坤大。在饮食文学作家崔岱远看来，全国乃至全球的许多面条，背后大都隐藏着这样或那样的掌故与秘辛。本书中，崔岱远以戏说笔法，回到面条的源头，然后循着面条的发展和传播路线图，钩沉面条背后的人文历史、民族风情，乃至面条演变过程中不断锲入的诸多历史信息。

所谓百里不同风，千里不同俗。从国内看，几乎“每个地方都有自己引以为豪的面条儿”。这里的“每个地方”很难给出一个准确的地域概念，可大可小。“中国吃面条花样最多的是山西，据说有几百种”，依此推算，有的种类小到可能仅仅局限于几个小乡镇。但就是这么几个小乡镇的习俗，却历经多年而不消失。虽然全国面条花样很多，但真正在全国流行开来的却只有拉面、刀削面、炸酱面等少数几种。许多面条即使外地人最多只是尝个新鲜，当地人却乐此不疲。以笔者所在武汉的热干面为例，外地人初吃时往往觉得太干难以下咽。但在本地人看来，热干面要的就是这个嚼劲和咽劲，要的就是这个浓烈的芝麻香味。热干面得以流行开来，各种配方是一回事，也很可能与本地人大多性子比较急，早上急着赶路，过了汉江还得过长江，一路又摩肩接踵。热干面恰恰有这么几个好处：稍微在汤里打个滚就熟、稍微撬几筷子就凉，还有，正因为热干面干，所以边吃边赶路也不用担心汤溅出来烫到人。从这层意义上讲，热干面也是武汉人历史生存狀态的折射。无论是方芳还是池莉，作品中都少不了对热干面一番透彻地阐释。

面条的诸多特色本质上是人们智慧的结晶，最有趣的当是有种“面条”其原料却并非面粉———这就是米线。米线本名“米粉”，只不过因为抗日战争后北方人大量涌入桂林，为了与北方人常见的面条相区别，米粉渐渐被改成了米线。今天人们觉得米线口感不错，但米线的诞生，却是因为那些迁徙南方的北方人无法抗拒对面条过于思念而诞生的“怪胎”。南方不种麦子，北方人于是把米磨成粉然后做成面，虽然口感完全无法与正宗的面条等日而语，至少可以满足他们的视觉欲望。

面条得以成长为各地的特色美食，原因多多，有的因为地质条件。像山西人之所以喜欢在面里加醋，乃因山西水质普遍呈碱性。有的因为传统，像一些地方的面条典故中融入了皇帝贵族这样的特殊血统。传说多半不太靠谱，倒是觉得，这些“扯虎皮做大旗”的典故很可能只是一种宣传“借力”，即借助至高无上的“皇权”，赋予面条以正统身份，客观上似乎可以达到推广和强化这一特色面条社会地位的功效。

面条就像是一部不断移动的历史。初听“加州牛肉面”几个字，想必没有人不会觉得这是来自美国加州的美食。张岱山循着这条线索，慢慢道出了背后的真相，原来所谓的“加州牛肉面”乃货真价实的国内美食，只不过经过数度改头换面。最开始是因为溃退到台湾的国民党老兵思乡情切，于是结合当地条件对牛肉面进行了改造，后来被人带到了美国，再后来改革开放，一些人回国开了店专卖这种在美国“镀金”的牛肉面。还有一个可能的原因或是，改革开放之初，许多人对国外盲目向往，各种洋名屡见不鲜，于是“加州牛肉面”应运而生。

面条发展过程中，不可避免会“揉进”儒家思想。在西北一些地区，不会做面条、做不好面条的新媳妇很难得到婆家的认同。而生日吃长寿面的现象在一些地方仍旧视为美谈。

面条就是一部不断结晶不断沉淀的历史活化石。本书中，张岱山提到，据意大利首都罗马的面条博物馆介绍，意大利面有563种。可是按照《大仲马美食词典》里对通心粉的解释，应该有上千种。中国面条种类想必更为丰富，但全国到底有多少，这是一个颇值深入探究的命题。逐一厘清这些面条的来龙去脉，不只是为了丰富茶余饭后的谈资，而是因为散落在面条中的历史遗珠本身也是对主流历史的有力“补白”。其实，许多历史并没有缺位，缺位的是我们对历史的“润物细无声”，缺乏一双明察秋毫，入木三分的慧眼。