宜昌市烹饪专业试行现代学徒制研究

高小芹 蔡义华

[摘 要] 从中外现代学徒制的发展现状入手，对我国及宜昌市试行现代学徒制的情况进行了梳理，总结了宜昌烹饪专业试行现代学徒制取得的成效，提出了存在的问题及应对策略，为更好地推动烹饪专业开展现代学徒制，促进宜昌社会经济更好发展提供理论帮助。

[关 键 词] 宜昌市；烹饪专业；现代学徒制

[中图分类号] G717 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）21-0074-02

一、现代学徒制定义及其在国内外发展现状

现代学徒制在我国被普遍认为是一种产教深度融合的职业教育人才培养模式，是基于培养具有必要理论知识和较强实践技能的高素质、技能型专门人才的培养目标，职业院校与用人单位在政府的引导下通力合作，在实践教学环节中主要采用“师父带徒弟”的模式来培养人才，是学校与企业合作的职业教育制度。

德国“双元制”被认为是现代学徒制的起源，为德国经济腾飞起到极其重要的助推作用。随后英国政府在20世纪90年代正式提出了“现代学徒制”的概念，澳大利亚政府也进行了“新学徒制”技能人才培养改革，这些都为该国经济发展注入了新活力。赵俊梅、王军红在《德国“双元制”模式企业满意度评价及启示》一文中指出，德国高等教育领域“双元制”模式践行“理论—实践—迁移与转化”育人理念，以企业为主体、经济界为主导、企业和高校双元培养、行业政府等多方参与的合作模式，得到德国企业97%的满意度评价。

当前，我国产业发展正处于转型升级的关键时期，企业对高技能人才的需求迫切。而近年来，我国职业院校推行“校企合作，工学结合”的人才培养模式，对提高职业技能人才培养质量起到极大的推动作用，但校企合作运行至今，弊端和问题也逐渐显现，如何深层次开展产教融合，深化校企合作，使职业院校培养的人才满足企业发展的需要，成为目前职业教育改革亟须解决的问题。借鉴西方经济发达国家在经济转型期推行现代学徒制，解决高技能人才培养问题的实践，我国也相继出台政策开展现代学徒制试点。

二、全国及宜昌市试行现代学徒制的相关情况

2014年国务院发出《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》（国发〔2014〕19号）文件指出，要开展校企联合招生、联合培养的现代学徒制试点，完善支持政策，推进校企一体化育人。紧接着，出台文件《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见》（教职成〔2014〕9号），文件明确指出，各地教育主管部门要充分认识开展现代学徒制试点的重要意义，以服务发展和就业指导为指导思想，明确试点工作的总体要求是政府统筹，协调推进，坚持校企双主体育人，并根据不同地区和行业的特点，分类推进，要从招生招工、人才培养方案改革、教师队伍建设、管理运行机制等几方面重点突破，逐步扩大试点规模和范围。2015年1月，教育部发出了《关于开展现代学徒制试点工作的通知》（教职成司函〔2015〕2号），同年8月，经专家评议，在全国遴选出165家单位作为首批现代学徒制试点单位和行业试点牵头单位，其中试点地区17个，试点企业8家，试点高职院校100所，试点中职学校27所，行业牵头试点单位13家。湖北省荆州市被列为首家全国地区试点，黄岗职院等四家高职院校被列为试点高职。

2016年4月湖北省教育厅公布了《省教育厅关于印发湖北省职业院校现代学徒制试点工作方案的通知》（鄂教职成〔2016〕2号），文件同时确定了4个区域试点单位，36个试点学校，1个试点行业协会，宜昌市被列为试点区域。2016年6月宜昌市教育局、宜昌三峡职教集团出台了《关于印发宜昌市职业院校现代学徒制试点工作方案的通知》（宜教办发〔2016〕64号），同时确认了在宜昌市13所职业院校共14个中高职专业中进行现代学徒制试点，其中包括三峡旅游职业技术学院的烹调工艺与营养专业和枝江市职教中心的中餐烹饪与营养膳食专业。宜昌市13个职业院校的相关专业开展试点以来，紧密联系合作企业，在招生招工、双主体育人、教学模式、教学方法及教育管理制度改革等方面做出了大胆尝试，取得了可喜的成绩。2017年8月宜昌市被教育部批准为现代学徒制全国试点地区，两所学校的烹饪专业也都被纳入宜昌市现代学徒制全国试点。

三、宜昌市烹饪专业现状

在宜昌市13所职业院校中，有两所中职、一所技师学院、一所高职开设了烹饪相关专业，分别是枝江市职教中心开设了中餐烹饪与营养膳食专业，三峡中专开设了中餐烹饪与营养膳食专业、西餐烹饪专业，三峡技师学院开设了中餐烹饪与营养膳食专业，三峡旅游职业技术学院开设了烹调工艺与营养、中西面点工艺专业。目前在校生规模分别是：三峡中专每年招收2-3个班，约100人；枝江市职教中心每年招收1～2个班，约50人；三峡技师学院每年招收1～2个班，约80人；三峡旅游职业技术学院每年招收1～2个班，约50人。两所中职学校及一所技师学院开设烹饪专业的历史悠久，师资齐全，面向全市招收初中毕业生，学生实习就业主要面向宜昌市，为全市烹饪行业培养了大量实用人才。三峡旅游职院因宜昌市旅游大发展的需求，于2011年开设烹饪专业，在全国范围招收高中毕业生，学生实习就业面向全省范围。开设专业以来，积极与企业合作，引进兼职老师，近年来在教育部烹饪职业院校技能大赛中获得二等奖的好成绩。

从四个学校的师资情况来看，两所中专学校的专业课老师，无论是理论還是实践操作都能满足学生培养的需要，但三峡技师学院及三峡旅游职业技术学院的实践操作老师缺乏，主要靠聘请企业兼职老师来共同完成学生实践课教学。四个学校的校内实训设施和场地基本能满足学生实践操作课使用，尤其是三峡中专新校区建成以后，重新建设了烹饪实训室，面积和工位数均能很好地满足学生训练的需要。但是三峡旅游职业技术学院新校区烹饪实训室当初规划不够合理，场地狭窄，实践操作的工位数较少，需要扩建实训室以更好地满足学生实训的需要。

四、宜昌烹饪专业试行现代学徒制取得的成效

自2016年6月烹饪专业被确定为宜昌市现代学徒制试点专业以来，各学校在招生、人才培养模式、管理制度等方面取得了系列成效，主要有：

1.招生与招工。在宜昌本地优秀的餐饮企业中，寻找愿意与学校开展现代学徒制联合培养的餐饮企业进行合作，把学校与企业合作试点学徒制的信息在初中和高中毕业生中广泛宣传。因为教学过程有企业师傅参与，毕业后有知名企业愿意接收学生，这些信息引起了报名学生和家长的兴趣，招生的人数较往年有所突破。接下来，把这些烹饪专业的学生与企业对接，根据企业的实际需求，将学生分配到不同的企業。

2.教师队伍建设。普遍采取双导师育人机制，即学院聘请企业师傅担任现代学徒制学员的企业老师，并举行较大规模的拜师仪式，确定师徒关系。在一年级的时候请企业师傅到学校给学生讲课，进行职业规范和职业素养的前期引导，并进行企业文化的渗透。二年级开始，学生结合假期，到合作企业进行社会实践和教学实习。三年级时，到企业进行顶岗实习。在教学实习期间，学校有老师跟进企业指导学生熟悉企业岗位及实习内容，一方面提高了学校教师的实践操作能力，另一方面与企业最新设备和操作方法有了接触和了解，可丰富和更新今后的教学内容。

3.多元考核评介机制。对校内评价方式进行了改革，即增加了小组成员互评的环节，主要在实践操作课程中开展。一般实践课都要进行分组进行操作训练，每一个组内就会有分工，组员之间是否能够分工合理，并积极完成分配的工作，以及进行相互协作配合，共同完成一个组的任务，每个同学对其他同学都有一个评价，这个评价结果占实践课成绩的20%。经过评价改革之后，学生小组活动时积极性比以前要高出许多。另外一个评价改革是在企业上课，由企业师傅对学生进行相关课程的评价，还可在有些企业增加顾客评价等社会评价的方式。

五、宜昌烹饪专业试行现代学徒制存在的问题及应对策略

1.招生环节很难做到招工与招生同步的问题。根据现有的招生录取政策以及学籍管理制度的相关规定，从企业员工中招收作为现代学徒制的学生存在一定难度。因为这个员工一旦被学校录取为正式学生，则意味着他将在学校进行全日制学习；同时，企业也不会为他再保留员工身份，因为企业需要可以上岗的员工，一旦员工不能在岗位上为企业服务，则会根据企业相关管理制度对这个员工进行除名。而由学校招收的学生，他在学校的身份是学生，学生的学徒身份难以在企业中得到真正的认可。

从目前现代学徒制运行情况来看，要解决招生与招工的统一，一方面需要区域教育行政主管部门的大力支持，改革和创新招生模式，对宜昌餐饮企业中符合报考条件且在学历上有继续深造意愿的厨师，通过单独招考或注册入学等形式取得大专学籍，然后通过现代学徒制的形式进行培养；另一方面还需要合作企业的大力支持，企业要在员工取得学生身份后，还能继续保留员工的在职身份，当员工在校学习期间，支付员工最低生活经费，以便员工能顺利完成学业。当学生到企业后，能将学生当成企业员工对待，教学生如何学习岗位知识并支付学生生活补贴。只有这样，才能较好的完成招生即招工这一环节任务。

2.如何进行校内课程改革的问题。由于校内上课时间缩短，需要将有关课程进行组合，按实际工作任务重新安排课程内容，对课程进行融合改革。打破以前的课程设置，根据典型工作任务和具体工作场景的需要重新设置课程和编排课程内容。这项教学改革将涉及到任课老师的利益，有些老师在改革以后没有课程了，要辅助其他老师完成某门课程的教学，而有的老师在以前课程内容里面又加入许多新的其他课程的知识，这需要老师配合完成课程改革。目前这一项工作正在各个学校进行，因为课程分模块高度融合对老师的要求较高，还需要一个过程。

因校内课程改革必将对老师产生系列影响，故需要学校领导给予政策和资金方面的支持，对进行现代学徒制课程改革拨付一定款项，保证参与改革老师的经济待遇不低于改革前，让老师也积极参与到现代学徒制课程改革中来。作为现代学徒制改革，这项工作是必须的，不改革课程，不能算是现代学徒制改革试点。

3.现代学徒制试点改革的保障措施还不完善的问题。从目前宜昌试行现代学徒制的现实来看，政府、学校及企业还没有出台实质性政策激励和保证现代学徒制运行所需要的费用。现代学徒制要很好地运行，离不开企业师傅的指导，这必定要花费指导师傅额外的时间和精力，如何协调师傅本身的岗位工作与指导工作之间的关系，需要企业的支持。企业要减轻学徒制指导师傅的工作量，以便让师傅有充足的时间带徒弟。政府管理部门也需要对企业在税收等其他方面给予适当的减免政策，更好地推动学徒制的运行。这包括对企业在培训学徒制学生中给予培训费用补助和对企业引进人才进行相关政策补助，以及对企业接收学徒制学生在税收上优惠。学校也要出台相应政策，支持现代学徒制老师进企业指导学生和提升技能。另外，还需出台系列学生管理制度，对学生在企业学习进行规范管理，在遵守企业规章制度的同时，还要完成老师布置的学习任务，并定期向学校老师汇报学习情况，接受学校老师的检查和考核。只有在制度的保证下才能顺利完成现代学徒制各项工作的有效实施。

综上所述，本文通过查阅文献，走访相关院校，与老师、学生进行交流、访谈，重点以三峡旅游职院烹饪专业实施现代学徒制为个案研究，梳理了试行现代学徒制取得的成效，同时也指出了存在的不足和改进措施，为其他地区现代学徒制改革提供了宝贵经验。

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