如何在烹饪实践教学中培养学生的职业习惯

奚加贵

[摘 要] 职业习惯以及职业能力培养是学生个体发展以及提升就业能力的根本需要。烹饪实践教学的重要目的在于提升烹饪专业学生的实践操作技能，提升其职业能力和职业道德素养，进一步为学生的未来就业创造良好的条件。为了有效达成这一目标，教师要立足学生实际和烹饪实践教学的需求对实践教学策略进行改进，帮助学生培养良好的职业习惯，提升学生的职业道德素养。

[关 键 词] 烹饪实践教学；职业习惯；培养方法

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）09-0188-01

在职业教育大力改革创新的背景下，烹饪专业课程教育局面也发生了巨大的转变，需要将教学侧重点放在培养学生综合实践能力以及职业习惯方面，促进学生专业技能和职业道德素养的综合发展。教师在烹饪实践教学当中要把握教学核心，以培养学生良好的职业习惯与能力为导向，培养能够满足烹饪专业岗位需求的综合型人才，完善学生的职业能力体系。

一、培养学生良好的行为习惯

良好行为习惯的培养是烹饪实践教学培养学生职业习惯的基础和前提条件，也是从根本上提高学生思想认识、为学生职业和就业能力发展奠定基础的一项重要内容。在培养学生良好行為习惯方面，教师要把握好以下几个工作环节：（1）课前准备习惯培养。在正式上课之前，教师要做好学生动员工作，要求学生耐心认真地聆听教师对接下来所学内容的介绍，以便在之后的学习中明确方向和学习目标，之后再进入烹饪实训场地展开实践操作。这样的模式实际上与现代餐饮企业员工正式上班之前的准备工作是一致的，而这样做的目的是促使学生养成良好的行为习惯，为今后适应企业工作奠定基础。（2）行为习惯培养。良好行为习惯的养成需要从点滴抓起，其中最为基础的就是先要养成正确的站姿。厨房工作人员需要保持站立的姿势，并且完成较大强度的工作，这就需要厨房工作人员拥有良好的体力与毅力，并能够在正确行为习惯的约束之下养成良好的职业习惯。教师要在烹饪教学实践中对学生的这一行为习惯进行培养，为学生适应后厨工作奠定坚实的根基。（3）卫生习惯培养。食品卫生安全关系顾客的健康，所以厨房工作人员必须具备良好的卫生习惯。教师要在日常教学中，给学生渗透卫生习惯培养的重要性，指导学生做好自身的卫生和生活学习环境的卫生工作。

二、培养学生的职业道德素养

无论是哪一种职业，要想提高从业能力，在相应的岗位工作上实现个人价值，最关键的就是要培养良好的职业道德素养。烹饪是食品行业，烹饪从业者更应该有效地塑造自身良好的职业道德素养，树立正确的价值观念，在实践操作当中保障食品卫生安全，践行自身道德的同时，保障广大人民群众的健康与安全。教师在烹饪实践教学中培养学生的职业习惯应该将侧重点放在培育学生职业道德素养方面，并将其放在专业学习的首要位置，让学生可以真正意识到培养自身职业道德素养的突出价值。

（1）利用案例教学法和教师以身作则的教育指导策略培养学生良好职业道德的形成。教师在利用案例教学法进行教学时需要对如今餐饮行业食品安全问题的内容进行渗透，让学生明确食品安全问题发生的原因，认识到培养职业道德素养的必要性。同时，教师需要在实践教学中以身作则，为学生树立良好职业素养的榜样，培育学生健康烹饪理念。（2）通过确立学生主体地位培养学生的创新素养。创新实践能力是现代人才必须具备的一项素质，而要实现这一目的需要发挥学生的主观能动性，培养学生大胆质疑和探究的意识，让学生敢于突破传统束缚，进行多元化的创新实践。

三、培养学生综合专业技能

综合专业技能也是学生职业习惯体系的一个重要组成部分，在学生的整个职业能力体系当中占有举足轻重的地位。（1）运用任务驱动法培养学生的原材料加工技能。对原材料进行加工是烹饪的基础和前提，但是在实际烹饪中的原料丰富多样，这也给原料的加工处理带来了难度。教师可以利用任务驱动法引导学生以小组为单位进行原材料供应的分类调研，让学生通过实地考察掌握不同原材料的特点以及分类，进而逐步让学生掌握处理原材料的方法，培养学生良好的材料基础加工能力。（2）运用项目教学法培养学生的菜肴烹饪技能。菜肴烹饪技能的掌握是在一系列的实践操作当中逐步掌握的，而要想提高实践操作技能，则必须对学生进行实践训练。为了确保实践训练的效果，增强实践教学的针对性，教师可以运用项目教学法将烹饪技能划分成不同的项目任务，让学生在完成项目任务的过程中掌握烹饪技能。

（3）运用小组合作法培养学生筵席菜肴的烹饪技能。单纯依靠个人力量完成筵席菜肴的烹饪往往是不切实际的，可以在具体教学中积极推动小组合作法，提高学生的团结协作能力，锻炼学生的实践操作技能，塑造学生良好的职业习惯。

培养学生良好的职业习惯和职业能力是烹饪实践教学的重点和难点，同时也是一项复杂长期的教育工程，这对烹饪专业学生提出了更高的学习要求，同时也对教师的实践教学提高了标准。教师要从根本上意识到培养学生良好职业习惯和职业能力的重要性，运用多元化的教学策略，培养学生良好的行为习惯、职业道德素养以及综合专业技能，从而发展学生职业能力，为学生的未来就业奠定坚实基础。