中职餐饮服务教学中角色扮演教学法的应用研究

王磊

[摘           要]  在中职餐饮专业的教学中，餐饮服务具有较强的实践性，其教学目的是提升学生的技术水平与实际应用能力，因此在教学过程中需要加强学生的职业能力培养。角色扮演法是联系理论和实际的一个桥梁，学生能从模拟扮演中发现和解决问题。介绍角色扮演法的内涵，并研究角色扮演法在中职餐饮服务中的具体应用，从而提高中职学生在餐饮服务中分析和处理实际问题的能力。

[关    键   词]  中职院校;餐饮服务教学;角色扮演法

[中图分类号]  G712              [文献标志码]  A            [文章编号]  2096-0603（2018）25-0106-01

在中职餐饮服务的教学中应用角色扮演法具有重要意义，一方面可以提升中职生的职业能力，培养其职业人格;另一方面通过角色扮演可以拓展中职生的思维，对中职生创新能力加以培养，让中职生在走上社会后能够很快适应职业角色。为此，在中职餐饮服务的教学中，需要积极应用角色扮演教学法。

一、角色扮演法的内涵

角色扮演法指模拟工作环境中，参加者扮演指定的某种角色，通过演练角色和对角色内容加以理解，模拟处理角色所做的工作，从而提升问题处理能力。角色扮演法可以把教学内容变得脚本化和剧情化，学生通过扮演剧中人物，代入角色中体验实际的职业生活，通过扮演角色学习和理解知识，并能够实际应用知识。角色扮演法在餐饮服务的课程中比较适用，可以对学生的仪容、服务姿态、餐饮服务程序和待客言谈举止等技能加以训练，例如，电话预订、引领入座、席间接待服务和点菜服务等基本技能。

二、角色扮演法在中职餐饮服务教学中的应用

（一）准备阶段的教学

角色扮演法一个基本的要求就是真实，参与者必须深入其中。然而，不少学生在扮演角色的时候常常会因害羞、爱面子、胆怯等而表现得做作。所以，为防止角色扮演成为一种形式，老师要时时谨记角色扮演教学法的目的，提出明确问题，实施心理动员时要将角色扮演要求给学生讲清楚。比如，在表演接受点菜的时候，老师提出的具体要求是做好准备，掌握菜点和酒水等方面的知识，询问客人的要求，征询客人的意见，推荐合适的茶点和酒水等。服务人员要依据要求上岗，将各种用品准备好，清楚餐厅的特色菜肴和厨师当日的推荐菜肴，依照客户需求进行针对性推销，餐后了解客人满意度，将交接班做好等。

学生在明确自己要扮演的角色之后，最直接的问题是如何展现这个角色。课堂角色扮演和舞台表演相同，也要有道具与布景。而设计安排道具和布景，对角色扮演成功与否有很大关系，能为学生创造真实的表演环境。比如，在提供点菜服务的时候，需要准备好酒水单、点菜单与笔。

（二）表演阶段的教学

在角色扮演教学中，表演是一个核心部分。依照学生准备的情况，老师让一两个小组先表演。在进行角色扮演的时候，其他小组的学生做观察员，在观看表演的同时，要做好记录，为下阶段评价做好准备。在正式表演之前，老师要给观察的学生布置任务，必须认真观察并做好记录，从中发现需要改进的问题，这不但能将表演者热情充分激发出来，也能在观察中提升观察员对这项任务的认识。另外，老师要引导观察员进行积极思考，比如，职业角色的要求是什么？如果是我，应该怎样将这个角色扮演好？表演者是否达到了角色要求，在表演过程中存在哪些不足等。在表演中，老师要对学生表演表现出兴趣与鼓励，不但要认真观看学生的表演，也要利用手势、微笑和眼神等表达自己的赞赏与肯定。针对学生表演中的问题，老师要做好全面记录，在学生表演结束之后以合适的方式指明，方便学生及时改正。若表演没有成功，未达到预期效果，则可以请其他小组来表演，也可以让同一小组的成员交换角色表演。若条件允许，可以让有不同想法的学生自行表演，更好地锻炼学生。另外，也可以将角色扮演过程录下来，方便之后的评价与讨论。

（三）评价阶段的教学

在结束表演之后，组织所有学生分析和评价，在讨论的时候，老师应该通过问题来启发学生思考，比如，在扮演的情景中应该做些什么，做这些事的顺序是什么，为何这样做，等等。学生在思考中找到答案，从而达到角色扮演的目标。在结束讨论之后，还需要评价角色扮演效果。评价主体有老师、观察员和角色扮演者自己，评价内容依照扮演角色來确定，比如，在扮演服务员接受客户的点菜时，评价内容主要包括推销技能、言谈举止和仪容仪表等项目，而每个考核项目会提出具体考核要求，结合考核要求重要性明确在整体评价中的权重，给考核项目不同分值，评价者依照扮演者表现打分。为了激励角色扮演者，在评价的时候，要多给出一些肯定性评价，将学生在扮演中出现的失误指出来，了解学生掌握知识的程度，方便改进教学。

中职餐饮服务专业的学生在正式走上工作岗位之后，要面对不同的客人，要做好和客人沟通和接触工作。为了提高中职学生的实践能力，在教学过程中要积极应用角色扮演教学法，加强理论和实践的联系，提升餐饮专业学生的专业知识与专业技能。

参考文献：

谢长保.浅谈情景模拟教学法在中职餐饮服务与管理教学中的运用[J].新课程学习（下），2014（10）：16.