现代学徒制下的中式烹调师培训模式探索

张江

[关 键 词] 学徒制；培训；中式烹调师

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）11-0168-02

中式烹调师在中国有几千年的历史，而学徒制是几千年来一直在沿用的一种培养模式。“学徒制”是一种在实际工作过程中以师傅的言传身教为主要形式的职业技能传授形式，通俗地说即“手把手”教。一般认为制度化的学徒制出现在中世纪，“学徒制”一词始于13世纪前后。在此之前，无论是在中国还是西方，都出现了学徒制这一技能传授模式。职业学校的兴起取代了原有的学徒制。目前，各国普遍将学徒制作为职业教育领域的人才培养模式之一。这个阶段的学徒制在培养目标、课程体系、学习方式等方面均发生了重大变革。

以上海食品科技学校的中式烹调师培训为例，培训的教育教学工作当时主要采用的培养模式为学校进行理论与基础技能的操作教学，然后下企业进行一段时间的生产实习，毕业后进入企业就业。这是传统职业教育所采用的教学模式。

一、中式烹调师的培训阶段

1.第一阶段为中式烹调师初级和中级，这个阶段为入门级基础阶段，这两个等级的学员最多，因教学内容最贴近自己的日常生活所需，学员也最易掌握，况且所学内容在家庭可直接应用，达到学会的目标相对比较容易，当然学会和掌握学精是两个不同的概念。

在这个阶段中培养模式也最丰富。以上海市为例，首先，中专、职校、技校是主力军，主要针对初中毕业生进行职前技能及学历并举的中等教育。其次，全市的培训机构是第二主力，培训机构最初主要针对的是失业下岗人员，为他们的再就业提供技能帮助。随着人们生活水平的不断提高，现阶段培训机构的主要对象有所变化，不但为失业转岗人员服务，而且为在企业内提高技能的一线工人和为人们提高生活质量的其他人员服务。最后，也有少量的传统师傅带徒的学徒方式存在。

第一阶段培训的员工主要存在两个方面的问题，职前学生的技能操作不一定能马上适应企业的需求，但现在通过引入企业教师进行教学改进，以保证学生在毕业后能尽快适应企业的需求。社会培训学员因全是转岗人员，所以主要存在两个方面问题：原来学历高的学员理论知识学习容易掌握，但动手能力较弱些；学历低的学员则两方面都较困难。所以若想通过培训后就业必须在企业内要有企业教师的指导，这样才有利于员工的发展。现代学徒制中的“工学结合”“半工半读”“顶岗实习”“校企合作”就是为提高学员的技能所采用的改进措施。

2.第二个阶段为中式烹调师高级阶段，这个阶段为提高阶段。在第一阶段中仅仅学会是不够的，必须进行长期的实践操作才能达到熟练的程度，而且在企业实践过程中要在师傅的指导带领下才能较快成长，这个过程就是现在所说的“工学结合”“校企合作”“高师带徒”。员工在本岗位工作了一定的年限，具体依据员工的工作学习及企业的生产情况而定。若是员工个人在师傅的指导下对中式烹调师学习兴趣大，技能进步快，可进入第二阶段的学习。这个过程是现代学徒制与互联网+培训模式的运用，是培养中式烹调师最有效的方式。

这个阶段的培养模式主要有两个方式，大专院校及培训机构。以上海为例，具有烹饪专业的院校仅有一家不能满足社会对技能的学习，而培训机构则在这里反而成为主力，为社会上的各类企事业单位、饭店、食堂提供了提高员工技能的机会。

中式烹调师的高级培训是这个工种最重要的阶段，通过培训不但要学习技能而且还要学习管理知识，达到高级中式烹调师还需具有指导新学徒的能力。所以这个阶段是非常重要的阶段。

3.第三阶段为中式烹调师技师和高级技师阶段，这个阶段为高级阶段。进入这个阶段的是这个行业中的佼佼者，是产生“工匠”“大师”的摇篮。能进入这个阶段不但要有扎实的烹调基础理论知识，具备一定的营养学知识，如掌握菜点营养分析和科学配膳等营养学知识，必须通晓烹饪美学知识；而且具有娴熟的烹饪操作技术和了解与厨房业务相关的知识。

第三阶段的培训主要是通过社会培训机构来完成，但从企业角度来说，通过企业内“首席技师”及设立的大师工作室来对企业员工进行技能提升及各方面综合能力的拓展，特别是在企业中能够攻克技术难关、创新方面起决定性的作用。这个阶段现代学徒制培训采用的主要方式是“高师带徒”。

从现在我们办班的情况来说，通过模块化的学习学员要达到技师或高级技师的水平学历也是必不可少的一环。现在的中高职、中本贯通是很好的方法，让学员在中等教育时期开始学习基础知识与技能，又能达至大专或本科的学历水平，为今后的发展打开了上升的空间，是达到大师、工匠的基石。

所以说现代学徒制是传统学徒制的传承和发展，是让职业院校的学生在接受学校教育的过程中，有计划地接受学徒教育的职业教育人才培养模式。现代学徒制以市场人才需求为导向，将专业教育与实践技能培训相结合，通过学校与企业的密切合作，形成“教师+师傅”的教育新资源，为学生半工半读、工学结合搭建平台。

现代学徒制是传统学徒制融入了学校教育因素的一种职业教育，是职业教育校企合作不断深化的一种新形式，顶岗实习、订单培养、现代学徒制是一种递进关系。现代学徒制作为工学结合人才培养模式的深化，其内在的逻辑体系和运作流程蕴含着丰富的职业教育思想，具有深刻的教育价值。这种“工”与“学”的交替、将工作与学习相融合的教育模式的建构和发展，是新形势下职业教育本质特征赋予现代学徒制的新内涵。在课程体系建设方面，建立多样的课程体系和国家职业资格课程；在学习方式方面，实施工作和学习交替进行的学习方式。

二、中式烹调师在培训过程中提高培训质量的方法

（一）专业培养目标与行业需求相適应

我们认为培养目标应定位在烹调生产领域上，以就业为导向，以能力为本位，以岗位需求和职业标准为依据，学员的实践能力为我们培养的重点。利用“工学结合”“半工半读”“顶岗实习”“校企合作”“高师带徒”等现代学徒制的培训模式使学员真正具有一定的专业技能，成为具有职业生涯发展基础的技术应用型人才。

（二）专业课程设置与行业岗位需求相适应

坚持科学发展观，以就业为导向，以能力为本位，从岗位的需求出发，将中式烹调师专业涉及的职业活动分解成若干工作任务（或模块），以工作任务为引领，整合理论与实践课程，确定课程结构。同时应结合国家职业资格证书的要求，将学历教育与培训考证紧密结合。以就业為导向，结合国家劳动就业制度的规定，结合行业新的岗位设置方案，结合企业的实际需要，以现代学徒制的培训模式制定实施性培养计划，实现“双证融通”的目标和要求。

坚持以就业为导向的教改方向，力求做到三个结合：（1）教学的要求与市场的需求相结合，以市场、职场的变化为风向标，确立“实用、够用、能用”的课改原则。（2）调整教学内容，专业知识与岗位实务知识相结合，及时引进现代企业生产的新技术、新工艺、新方法。（3）专业能力培养与岗位能力培训相结合，参照生产现场的操作标准规程，设计专业实训的方案，努力使实训与培训、学业与就业零距离贴近，全面提高学员职业素养和就业竞争力。

（三）构建具有鲜明职教特色的课程和教材体系

按照国家规划教材的管理原则，组织开发和编写技能型培训教材。学校可根据具体情况开发校本教材，丰富教材形态（包括教学大纲、教材、教案、授课演示文稿、在线学习课件如微课、实操案例、毕业实习案例、习题集、参考书等），建立具有明显职业教育特色的课程和教材体系。如在中式烹调师刀工教学过程中以现代学徒制的模式可采用微课将各种刀法制成不同的课件，以一个工作任务一个课件的形式来打破传统的按照技术学科进行教材编写的模式。开发和推广与现代技术发展、应用密切联系的综合性和案例性课程和教材。在综合性和案例性课程和教材的开发中，既可将原有若干科目教学内容按照职业活动的特点和要求进行整合，形成综合性的课程；也可以完全打破学科体系，按照实际的工作任务、工作过程和工作情境组织课程，形成围绕工作需求的新型教学项目，使其具备实践性、系统性和前瞻性的特点。应按照行业的发展以及就业市场需求的变化情况，及时更新教材内容。在教学方面，“互联网+”时代为了方便学员能在工作中利用学到的技能，我们将关键点的知识技能做成微课，能使学员在需要时利用手机观看、比对自己的作品，有利于学员的学习，要增强教材和教学方法的趣味性，给予学员更多动手的机会，激发学习的主动性。

（四）专业师资队伍建设

技能型人才培养应采用专职教师与兼职教师相结合的方式。运用现代学徒制培训模式培训学员，要特别注意聘请行业有丰富实践经验的专业技术人员到职业学校担任兼职教师。鼓励有条件的行业通过举办职业学校专业教师培训班、接收教师实践锻炼、提供技术资料等途径，不断更新教师的专业知识，提高教师的专业技能。在教学过程中，教师要适应新的现代学徒制“互联网+”教学模式要求，转换工作角色，努力成为学习过程的策划者、组织动员者和咨询者。

（五）实训条件配置建议

实践教学基地要能满足教学要求，具有相应的职业氛围，具有一定的仿真性和综合性，技术先进程度与行业现状和发展趋势相匹配。学校还应进一步加强校企结合，充分挖掘相关企业的资源潜力，针对专业方向，建立校外基地，让学员在行业的生产实践第一线进行“真刀真枪”式的实习，接受真正“实战”的训练，提高学员的技能操作水平。

通过对中式烹调师培训模式的研究，我们可以总结出现代学徒制的培训模式在“互联网+”时代是今后的发展方向，以云平台为核心，利用个人移动设备可在不同场合适应多种需求，进行沉浸式、碎片化在线职业技能学习。